孟振北
（漯河出入境检验检疫局 漯河 462000）
摘要 冻猪肉及猪肉制品是我国肉类食品行业出口的传统大宗商品，研究、探索符合我国实际情况的有效途径，及时解决冻猪肉及猪肉制品安全问题尤为重要。2004年4月19日国家质检总局颁布了20号令《出口食品生产企业卫生注册管理规定》，其中《出口食品生产企业卫生要求》明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系极其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。本文旨在探讨生猪屠宰出口企业HACCP体系的建立、实施的一般模式，围绕当前出口存在的主要问题，讨论了兽药残留控制问题，通过本文的研究，为出口猪肉屠宰加工企业及出口猪肉制品猪肉供应企业提供了参考模式。
关键词：HACCP体系 生猪屠宰 关键控制点 残留控制
民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％。2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元，远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。2004年9月1日，国务院发布了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，决定采取切实有效的措施，进一步加强食品安全工作。
肉类食品行业是包括畜禽养殖、屠宰加工、冷冻加工、肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务等不同环节的完整产业链。肉类食品的占有和消费水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。我国是肉类生产和消费大国，我国肉制品总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。在进入新世纪的新形势下，肉类食品行业逐步成为关系到国计民生的重要产业，对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用。冻猪肉及猪肉制品是我国肉类食品行业出口的传统大宗商品，仅冻猪肉年出口20万吨左右，但近年来，由于兽药残留、疫情等安全问题，冻猪肉主要出口国家俄罗斯、哈萨克斯坦对我封关，日本实行肯定列表制度、香港实行7＋37残留控制制度，造成冻猪肉及猪肉制品出口量有所下降。研究、探索符合我国实际情况的有效途径，及时解决冻猪肉及猪肉制品安全问题尤为重要。
HACCP（危害分析和关键控制点）体系是科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，是企业建立在GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全卫生自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代率先成为相关法规后，引起了国际上许多国家的关注和认可，这些国家的政府主管部门相继制定出食品行业的GMP和HACCP法规，作为对食品企业的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。2004年4月19日国家质检总局颁布了20号令《出口食品生产企业卫生注册管理规定》，其中《出口食品生产企业卫生要求》第五条，明确规定列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系极其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。《出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范》更加详细的规定了实施HACCP的具体要求：1、制定并有效实施基础计划；2、在进行危害分析时，充分考虑屠宰动物的种类、肉类产品的预期用途，确定危害预防措施；3、保证制定的关键限值和操作限值具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；4、充分考虑HACCP计划的验证频率，必要时，取样进行实验室检验；5、充分考虑HACCP计划的有效性，确保肉类及其制品安全卫生。
一、基础性HACCP前提计划。1、良好操作规范（GMP）。《出口食品生产企业卫生注册管理规定》、《出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范》等的相关规定，构成良好操作规范文件的基础。2、卫生标准操作程序（SSOP）。应包括8个方面：a、确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；b、确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染；c、防止食品之间的交叉污染；d、确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁；e、防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成污染；f、正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g、保持组织人员的身体健康和卫生习惯；h、预防和清除鼠害、虫害。
二、产品特性描述。
1.原料（生猪）特性：
采购的生猪活体，在饲养、运输过程中可能直接或间接的存在化学、物理和生物方面的潜在危害，影响食品安全。如猪体可能带有猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、囊虫等病毒、致病菌、寄生虫；因兽药、饲料使用不当可能造成农残、药残、重金属残留等化学性危害；物理性危害（如注射针头）。
2.终产品特性：
2.1冻猪肉产品
冻猪肉产品指分割猪肉产品或带骨产品。冻品使用纸箱、聚乙烯吹塑薄膜包装后入急冻库进行冻结，冻结后入储藏库存放，以冻品的形式进行运输、销售的冷冻猪肉产品
2.2鲜猪肉产品
鲜猪肉产品即冷鲜肉，指白条经冷却、成熟、分割、加工后所产生的产品，鲜品装入配送盒入库暂存，或包装后入库暂存，以鲜品的形式进行运输、销售的冷鲜猪肉产品。
3.产品保质期和贮存条件
冷冻猪肉产品在-18℃的条件下贮存，保质期12个月。
冷鲜猪肉产品在-2～4℃的条件下贮存，保质期5天。
4.预期用途：加工后食用、一般公众。
5.销售和贮存方法：批发，冻品在-18℃环境下冷藏；鲜品在-2～4℃环境下存放。
三、生猪屠宰分割加工工艺流程图
四、鲜、冻猪肉产品危害分析工作单（主要工序）：
公司名称： 产品描述：鲜、冻猪肉产品
公司地址： 销售和贮存方法：批发，冻品-18℃冷藏、鲜品-2～4℃存放。
日 期： 年 月 日 预期用途和消费者：加工后食用、一般公众
加工工序
识别本工序被列入控制或潜在危害
潜在危害是否显著
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么？
该步骤是关键控制点吗?
生
猪
接
收
生物的
病原体存在
是
猪体可能带有猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、囊虫、住肉孢子虫、蠕形螨等
核实检疫证、非疫区证明、 车辆消毒证、生猪合同证明书等
是
化学的
农药、兽药、重金属
是
兽药、饲料使用不当可能造成农药、兽药和重金属残留
纳入《中华人民共和国动物及动物源食品残留物质监控抽样检测计划》，并与合同猪场签订了《合同证明书》，不定时进行抽样检测
物理的
金属物
是
断注射针头
后道工序X射线异物检测、金属检测控制
否
刺
杀
放
血
生物的
致病菌
是
刺杀放血可能造成放血刀 口 的 交 叉 污 染
用SSOP控制
否
化学的
无
物理的
无
蒸
汽
烫
毛
生物的
无
否
化学的
无
物理的
无
冲
淋
生物的
致病菌
是
由于猪胴体带有一定数量的致病菌
用关键限值为82℃以上,操作限值为82℃～85℃热水进行冲淋，水压0.2～0.3兆帕
是
化学的
无
物理的
无
劈
半
生物的
病原体
是
交叉污染
用SSOP控制
否
物理的
无
化学的
金属物
加工过程中可能有断锯齿
用金属检测器检测
预
冷
生物的
致病菌
是
预冷温度不当影响降温效果，造成致病菌繁殖。
用SSOP控制
否
化学的
无
物理的
无
分
割
生物的
细菌繁殖
是
车间内温度、加工时间控制不当，人手、刀具、工作台面的交叉污染引起的致病菌繁殖
用SSOP控制
否
化学的
清洁剂、消毒剂的残留
是
可能造成对产品的污染
用SSOP控制
物理的
分割断刀尖、碎锯片等
是
断刀尖、碎锯片等
X射线检测器、金属检测器
包
装
生物的
致病菌
是
温度、时间控制不当引起病菌繁殖
用SSOP控制
否
化学的
无
物理的
无
金属检测
生物的
无
是
化学的
无
物理的
金属异物
是
加工过程中可能产生的金属异物
对检测出异物的产品分切检查，直至查出异物。对检测器灵敏度每小时至少检测一次
冷
冻
生物的
致病菌
是
因温度控制不当而产生的致病菌繁殖
用SSOP控制
否
化学的
无
物理的
无
运
输
生物的
温度与时间可能影响产品质量
是
温度、时间控制不当，造成解冻或致病菌的繁殖
用SSOP控制
否
化学的
有异味产品对产品的影响
是
因异味可能影响产品质量
物理的
运输工具不洁污染产品
是
可能污染产品和包装
五、生猪屠宰分割加工HACCP计划表
公司名称： 产品描述：鲜、冻猪肉产品
销售和贮存方法：批发，冻品-18℃冷藏、鲜品-2～4℃存放。
预期用途和消费者：加工后食用、一般公众
日 期： 年 月 日
关键控制点
生猪接收CCP1
显著危害
疫病、农残、重金属、兽残
关键限值
检疫证、非疫区证明、车辆消毒证、合同证明书
操作限值
检疫证、非疫区证明、车辆消毒证、合同证明书
监
控
监控什么
检疫证、非疫区证明、合同证明书
如何监控
查验证明
监控频率
逐车检验
谁监控
品管员
纠正措施
无检疫证明、合同证明书者拒收，抽查残留物质超标者，查明原因。
验 证
官方兽医每天审核监控与纠正记录
记 录
检疫证、非疫区证明、车辆消毒证、合同证明书、屠宰厂生猪接收记录
关键控制点
冲淋CCP2
显著危害
致病菌
关键限值
水温：82℃以上, 水压：0.2～0.3兆帕
操作限值
水温：82℃～85℃，水压：0.2～0.3兆帕
监
控
监控什么
温度计、压力表
如何监控
感观检查
监控频率
连续监控，每半小时记录一次
谁监控
操作工
纠正措施
温度、压力达不到规定时，调整参数符合工艺要求，偏离期间的产品按品质管理部《猪肉不合格品、潜在不安全产品控制操作规程》处理。当设备出现故障时用备用喷枪对猪胴体进行冲淋
验 证
品管员每半小时审核《监控与纠正记录》，质量检测中心每周对猪体表微生物检测一次，温度计、压力表的校验按《测量管理体系程序文件》执行
记 录
《屠宰车间冲淋记录》、《纠正措施报告》、《屠宰厂不合格品处理记录》
关键控制点
冲洗CCP3
显著危害
由于解剖修整时有致病菌的存在
关键限值
乳酸浓度：1.5%～2.0%，压力：0.3～0.5兆帕
操作限值
乳酸浓度：1.6%～1.9%，压力：0.3～0.5兆帕
监
控
监控什么
药物配制和压力表
如何监控
感观检查
监控频率
连续监控，每半小时记录一次
谁监控
操作工
纠正措施
浓度和压力达不到规定时，调整参数符合工艺要求，偏离期间的产品按品质管理部《猪肉不合格品、潜在不安全产品控制操作规程》处理
。当设备出现故障时用备用喷枪对白条进行冲洗
验 证
品管员每半小时审核监控与纠正记录，质量检测中心每周对猪体表微生物检测一次。压力表的校验按《测量管理体系程序文件》执行
记 录
《屠宰车间冲洗记录》、《纠正措施报告》、《屠宰厂不合格品处理记录》
关键控制点
金属等探测CCP4
显著危害
金属等异物
关键限值
FeΦ≤2.0mm，SUS304Φ≤2.5mm
操作限值
金属检测器： FeΦ≤2.0mm，SUS304Φ≤2.5mm X射线检测器： Fe、SUS304（Ball）Φ≤1.2mm，
SUS304（Wire）≤Φ0.55×5mm
监
控
监控什么
分割后产品、箱装产品
如何监控
X射线异物检测器、金属检测器
监控频率
逐块检查与逐箱检测
谁监控
操作工
纠正措施
首先测试检测器，确保检测器正常后，对未通过检测器的产品，分切检查，直至查出异物。对检测器灵敏度每小时至少检测一次
验 证
品管员每小时审核监控与纠正记录，对金属检测器灵敏度每小时至少校验一次，检测器的校验按《测量管理体系程序文件》执行
记 录
《金属检测器检测、校验记录》、《X射线异物检测记录》、《屠宰厂不合格品处理记录》、《纠正措施报告》
六、对HACCP在生猪屠宰出口企业中应用模式有关问题的探讨。
1、初级生产。初级生产是实现对肉品质量控制的关键环节，也是有效实施HACCP的关键环节。2003年12月31日，国家认监委发布实施的《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》首次引入了初级生产的概念即从动物饲养、运输到屠宰前的整个过程，并对初级生产的控制进行了明确。当前屠宰企业的困难在于没有与屠宰能力相适应的自身能够控制的养殖基地。出口企业应想方设法建立基地，政府应加强引导、加强政策资金支持，检验检疫应加强备案力度、加强后续管理，只有政府、检验检疫、企业共同努力，才能真正从源头上控制质量。
2、药物残留控制。兽药残留控制又是初级生产的关键环节，抽样检测结果说明在残留监控方面任重道远，以下是辖区某企业对备案养殖场31种兽药残留抽查不合格情况：
时间（月份）
盐酸克伦特罗
氯霉素
磺胺类
呋喃类
检测样品总数
不合格总数
不合格比例%
2006－05
1
5
1
20.00％
2006－06
2
4
123
6
4.88％
2006－07
2
7
157
9
5.73％
2006－08
3
214
3
1.40％
2006－09
10
10
190
20
10.53％
2006－10
1
1
2
244
4
1.64％
2006－11
2
9
153
11
7.19％
2006－12
5
91
5
5.49％
2007－02
4
63
4
6.35％
2007－04
6
107
6
5.61％
说明：（1）、每头猪抽取10克肝脏，一个备案养殖场同一批猪只为一个混合样进行检测。
（2）、检测项目为：克伦特罗、四环素、莱克多巴胺、呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃妥因代谢物、呋喃它酮代谢物、土霉素、金霉素、强力霉素、奥美普林、三甲氧苄氨嘧啶、乙胺嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺甲氧嗪、磺胺间甲氧嘧啶、氟甲枫霉素、磺胺奎恶啉、磺胺二甲氧嘧啶、甲噻嘧啶、呋喃唑酮、尼卡巴嗪、氯霉素、奥索利酸、恩诺杀星、环丙杀星、诺氟杀星、达氟杀星、氧氟杀星。
HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。但HACCP需要应用于从食品原料（海捕或养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。结合我国实际情况，尤其是生猪屠宰企业，公司＋基地＋标准化建设尚存在很大差距，同时企业不可能花费较多的时间、资金进行检测来实现CCP1的控制，这就造成CCP1也就是药物残留控制落实相当困难。只有通过规范初级生产，屠宰企业在收购生猪时，验收相关证明来实现对CCP1的控制。这就是目前推行、实施HACCP的企业、政府职能部门及认证机构必须面对的挑战。
参考文献
〔1〕ISO22000:2005 食品安全管理体系要求
〔2〕中华人民共和国检验检疫行业标准《中国食品安全管理体系》（SN/T1443.1-2004标准）
〔3〕ISO9001，质量管理体系－要求
〔4〕《出口食品生产企业卫生注册登记管理办法》（国家质检总局2002年第20号局令）
〔5〕《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002年第3号公告）
〔6〕出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（国家认监委）
简 介
孟振北
1987-1991年就读于河南农业大学卫检专业，学士学位。1991-1993年漯河市畜牧局工作，1993年至今漯河出入境检验检疫局工作，动植检科长，负责漯河地区动植物及其产品的检验检疫工作，长期从事出口食品企业卫生注册工作，国家认监委注册主任评审员。
原文下载：
《HACCP在出口猪肉屠宰加工企业中的应用模式和探讨》
