范建平 梁倩玲
（广东中鉴认证有限责任公司）
摘要：在GMP获证企业中导入HACCP原理是很有必要的，组织通过危害分析，找出可能被忽略的危害确定关键控制点，并加以监控，确实能防止部分因生产
工艺中容易被忽略而又未能采取有效措施的过程，是防止潜在危害的重要途径。
关键词：GMP HACCP 结合 潜在危害
GMP是英文Good Manufacturing Practices的缩写。我国自1988年率先在药品生产领域实施GMP«药品生产质量管理规范»，在机构、人员、厂房、设备设施、卫生、验证、文件、生产管理、质量管理、产品销售与回收、投诉与不良反应报告和自检等方面制定了系统的、具很强专属性的专业管理规定。自推行GMP认证以来，制药行业取得了很大成效，较彻底的改变了药品的生产环境、管理模式。鉴于药品行业实施GMP取得的实效，2006年国家食品药品监督管理局提出在保健品生产企业实施GMP认证的要求。
HACCP “危害分析与关键控制点”其规定对食品加工中可能产生的各种危害进行系统的全面的分析，找出能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，确定关键控制点，对识别出的危害进行控制，以达到食品安全的目的。
有无必要在已获得GMP认证的企业导入HACCP体系？怎样将GMP和HACCP食品安全管理体系有机的结合是本次应用研究的课题。
1、导入HACCP体系的必要性
当一个保健品企业通过GMP认证，就已经意味着该组织的基础设施、设备较完备，厂房的建设或改造在设计上已按产品的生产工艺流程进行了合理布局，合乎逻辑程序的洁净级别区域划分，最大限度的避免了保健品配方中不同原料和组份混淆的风险，避免了交叉污染。通过物料平衡的控制，将生产过程中可能发生遗漏或差错的危险性减少到最低。但是笔者在对多家保健品厂审核时发现，还有部分生产过程存在的风险被忽略，甚至没有被察觉。如果导入了HACCP原理，企业会按HACCP要求对每个生产过程进行全面分析，绘制流程图，进行危害分析，识别关键控制点，并对其控制效果进行监控，应能达到实现产品的保健功能及食品安全的目的，有助于提高保健品加工业在国际市场的竞争力。所以，笔者认为在已获得GMP认证的保健品企业中建立HACCP体系极有必要。
2、引入HACCP原理的首要工作——绘制流程图
2.1 以中草药原料制成的保健品(胶囊、片剂、颗粒)的一般工艺流程为例:
2.2 危害分析工作表
第一栏
第二栏
第三栏
第四栏
第五栏
第六栏
加工步骤
确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害
潜在的食品危害
是否显著(是/否)
对第三栏的判断依据
能用于显著危害的
预防措施
该步骤是否CCP
(是/ 否)
1.原（辅）料采购、验收
生物性: 细菌病原体、寄生虫卵
是
1、种、养殖中感染病菌和寄生虫卵。
2、运输过程条件差导致病菌繁殖。
1.对原（辅）料进行索证和验收，并建立对供货商合格评定机制并监控。
2.对原料的运输条件和状况进行检查
是
化学性: 农兽药残留、重金属、不合格内包装材料
是
1.种、养殖过程中的农药、兽药残留；
2、泥土中重金属残留；
3、不符合食用标准的内包材中有毒物释出。
对原料进行索证和检验，并建立对供货商合格评定机制并监控。
物理性: 杂质
否
原料多为农副产品，残留玻璃碎、木屑、泥沙等杂质
1.对原料进行索证和检验
2、前处理时挑拣、清洗。
2.原（辅）料贮存
生物性:微生物
否
1.贮存条件超出规定范围导致微生物繁殖霉变，虫蛀
1.对原料的贮存条件和状况进行控制
2.定期对原料翻晒
3.防虫防鼠措施
否
化学性:无
物理性: 无
3.（原料）前处理
生物性:无
否
化学性:无
物理性: 金属碎片、油污
否
1.切、绞、粉碎过程可能导入金属碎片及油污
1.及时清洁和和维护设备
2.过滤、过筛，将金属及其他碎片去除
3.若被油污染、丢弃
4.水处理
生物性: 微生物
是
过滤、反渗透过程中会交叉污染微生物
1.定期全面清理消毒水处理系统，及时更换滤芯、渗透膜等
2.每周微生物检测
否
化学性: pH、含铁量、水中离子含量
是
1.水源水质或设备卫生状况不佳；
2、过滤和反渗透未能全部去除。
1.每小时自动监测pH；
2.每周检测铁含量，超过规定值时进行反冲洗；
3.输出工艺用水时有保安过滤。
物理性: 电导率、浊度
是
水源水质或设备卫生状况不佳
每小时自动监测；
紧急时更换元件
5.提取(水提)、过滤
生物性: 无
否
否
化学性: 无
物理性:杂质
前工序引入杂质
设备的清洗和维护，按GMP，SSOP规定操作
清洁或更换过滤设备
按原料的特性，分时段投入
控制提取的温度时间
6.浓缩
生物性: 无
化学性: 无
物理性: 无
否
否
7. 浸膏贮存
生物性: 微生物
否
贮存条件不符合要求导致微生物繁殖
控制贮存环境的卫生条件，温度和湿度要适宜；
密封；
定期检查；
缩短贮存时间
否
化学性: 无
物理性: 无
8. 粉碎
生物性: 微生物
否
原料药带入微生物
设备的清洗和维护，按GMP，SSOP规定操作
按原料分类分别粉碎
否
化学性:无
否
物理性:金属屑、杂质
否
粉碎时设备带入金属屑；
原料药带入杂质
设备定时清洗和维护；
下一步过筛可隔出。
9.过筛
生物性: 无
否
化学性:无
物理性:金属丝
否
不锈钢筛网破裂带来金属丝
每班定时检查筛网的完整性；
加入磁石吸附金属丝。
10.称量
生物性: 微生物
否
操作时可能造成物料之间、人员与物料之间交叉污染
控制称量间的环境条件、操作人员的卫生状况，严控按SSOP执行工艺纪律
否
化学性:无
物理性:无
11.配料
生物性: 微生物
否
控制配料间的环境条件、操作人员的卫生状况，严控按SSOP执行工艺纪律
否
化学性:无
物理性:无
12.制粒
生物性: 微生物繁殖
否
浸膏或粉料带入，人与料交叉污染
设备的清洗和维护，按GMP，SSOP规定操作
否
化学性:无
否
物理性:无
否
13.烘干(灭菌)
生物性: 微生物
是
烘干，灭菌的温度时间未按工艺要求，达不到灭菌目的
保持烘干湿度和时间
将不能高温灭菌的药品延长烘干时间
检验不合格产品重新灭菌
是
化学性:无
否
物理性:无
否
14.整粒总混
生物性：微生物
否
是
化学性：无
否
物理性：金属丝
其他：物料的均匀度
是
1.筛网断裂掉出金属丝
2.通过不同目数筛网会将较细或较粗的物料筛出；
3.混合不均匀，特别是量少的主料或辅料；
3.不同形态的物料混合不均，如粉料和浸膏
定时检查筛网完整性；
金探；
量少物料的混入应放大样，再投入混料中
混料的搅拌时间控制
通过取不同样观察颜色来分辨均匀度
必要时测定主料的量，对量少且在配方中为君药的更要注意
收集筛出物重新制粒混入
15.填充、
生物性：微生物
否
空心胶囊带来污染
1. 对空心胶囊进行索证和验收，并建立对供货商合格评定机制并监控。
2.要求空心胶囊洁净包装，对运输条件和状况进行检查。
3.控制空心胶囊的贮存条件和使用有效期。
否
化学性：无
否
物理性：油污
否
严格按SSOP执行
16.压片
生物性：微生物
否
压片模具带来污染
生产前严格消毒
否
化学性：无
否
物理性：油污
严格按SSOP执行
17.（颗粒）分装
生物性：微生物
否
铝箔带来污染
1. 对铝箔进行索证和验收，并建立对供货商合格评定机制并监控。
2.要求铝箔洁净包装，对运输条件和状况进行检查。
3.控制铝箔的贮存条件和使用有效期。
否
化学性：无
否
物理性：杂质
否
铝箔带来杂质
1. 对铝箔进行索证和验收，并建立对供货商合格评定机制并监控。
2.要求铝箔洁净包装，对运输条件和状况进行检查。
18.（胶囊、片）内包
生物性: 微生物
否
内包材料的带来微生物污染
1.按GMP，SSOP规定操作
2.设备的清洗和维护
3.包装物的清洗
否
化学性:无
否
物理性: 杂物
否
内包材料的带来杂质
1.按GMP，SSOP规定操作
2.包装物的清洗
19.金属探测
生物性: 无
化学性: 无
物理性: 无
否
20.外包
生物性: 无
化学性: 无
物理性: 无
否
3、通过危害分析，确定四个CCP点
3.1 CCP1原料的危害分析
3.1.1 中草药原料为植物的、动物的、矿物的三种类别，三种类别的原料决定了工艺的差异，而中草药原料的质量是影响保健品功效和安全的主要因素，由于原料的来源受染，同样的一味药，不同的产地、收获季节、种植/采收地的环境因素等都可能影响到原料的功效与安全，如原料中的生物危害（致病菌、病毒、霉菌）、化学危害（农、兽药残留、重金属）、物理危害（混入原料中的各种杂物玻璃、石子等）。通常对于生物的、物理的危害可通过后续的蒸煮、干燥、灭菌、金属探测等过程加以控制，企业的生产实践也证明了此点。但对于化学危害，大多数原料在加工后也无法消除。因此，必须特别关注CCP1原料验收的监控，通常采用供方评价，提供合格证明的方式进行，有条件的组织还应对原料进行化验，除关注农兽药残留外，还需检验中间商为防止虫蛀、发霉而采用硫磺、福尔马林或磷化物熏蒸造成的含硫、含甲醛或含磷残留，为此企业只有对原料进行了有效监控，才能保证食品安全。
3.1.2控制原料安全的有效途径
针对我国中草药种植、养植等现状，当前最好的有效途径是加强对原料的控制，推行良好种/养殖规范(GAP) ，建立原料基地或在推行GAP生产的基地采购原料药。
推行良好种/养殖规范
GAP是使原料污染、病原体、违禁药物、化学品和其他污染物的可能性减少或降到最低的途径，通过在原料基地推行GAP，对原料种/养殖过程的病、虫、草害的防治，采收/捕和运输，销售等环节加以控制，并进行GAP认证，应能最大限度的提高原料的卫生、质量及安全。
3.1.2.2建立原料的监控系统
1)原料的来源复杂，与其种、养殖地的周围环境、污染程度有密切关系，组织应特别关注采收地的环境信息的收集，必要时进行风险评估，建立预警系统。
2)有条件的应建立农残检验试验机制，保证原料的安全性。
3.2 CCP2、CCP3工艺控制
3.2.1危害分析
以复方中草药制剂的保健品为例，较常用的方法是按配方将一部分药物煮提浓缩，制成浸膏备用，再将另一部分药物粉碎，制成粉料，与浸膏混合、制粒、干燥灭菌后填充成胶囊或压片或直接颗粒分装成品。
笔者多次对保健品生产过程进行观察，与专家一起研究讨论，认为复方中草药制剂的危害分析不仅是生物的、化学的和物理的，有可能是生产工艺的差异或控制，无意中造成了配方组成剂量比例改变而引发的保健功能不稳定，甚至造成配伍禁忌。
3.2.2其他因素造成危害
众所周知，保健品的配方是研制人根据药物的作用，经临床试验或民间收集后确定，他的每一种组分的剂量是确定的，如改变配方剂量会直接影响到保健品原来的设计效果，因此，确保配方的剂量的准确性，是至关重要的。
工艺制备过程中不可避免的一道工序是整粒总混，由于每种原料的粉碎度不同，其颗粒细度也不同，经过制粒烘干后，如含有淀粉成份多的较易粉碎成粉状，而纤维多的草本植物的粉碎度较差，粒度较大，整粒总混时，会根据不同物料的颗粒细度更换不同目数的筛网，以及采用湿法、半湿法或干法整粒等工艺方法，以致较轻的和粉碎度高的易被捕尘损失掉，或在烘干时变粗变硬的粗颗粒度的原料经过多次粉碎过筛而被损失掉。这样反复几次无疑会损失了配方中的某些成份而改变了配方的合理组合，影响到保健品的保健功能，甚至引发了配伍禁忌，对食者造成危害。因为，配方中药物本身，都是相克相成的，任何一味药物剂量的减少，就意味着其他药物的比例增高。GMP的物料平衡允许药物的自然损耗，而这种自然损耗很有可能集中在某种或某几种成份的药物的损耗，而不是每种成分药物的成比例损耗！
3.2.3工艺控制有效途径的讨论
怎样防止上述因素造成的危害,笔者认为:
1)评估配方的组成剂量，每种成分在该保健品中起的作用，以及粉碎度对其造成的影响程度。
2)收集被筛出的药物，化验分析其成份，反复计算损耗占该药品的比例，确定采取的措施。
3)根据分析评估的结果，合理调整工艺，确保配方剂量能符合设计要求，特别是剂量小而起主导作用的组分，防止配伍禁忌的发生，造成食品安全。
CCP4的控制
在内包装后进行金属探测是防止产品物理危害的有效途径,应能最大限度的将原辅料、加工过程中带入的含铁、非铁的杂质清除掉。
4小结
通过研究分析作者认为在GMP获证企业中导入HACCP原理是很有必要的，组织通过危害分析，找出可能被忽略的危害确定关键控制点，并加以监控，确实能防止部分因生产工艺中容易被忽略而又未能采取有效措施的过程，是防止潜在危
害的重要途径。
原文下载：
《浅谈保健品GMP与HACCP应用研究》
