山西出入境检验检疫局 彭 栋
摘要 加强蔬菜种植过程中的源头控制是现阶段解决农药、重金属和有毒有害化学物资的残留，确保出口食品安全的治本之举。本文就HACCP管理体系在食品链种植环节中的应用问题，以芦笋栽培种植为例，对全过程按照HACCP的七个原理进行分析和控制，绘制出危害分析工作单和HACCP计划表，以探讨如何将HACCP管理体系前移到源头在蔬菜栽培种植过程中有效应用
关键词：HACCP、出口芦笋、种植、过程、应用
前言
芦笋（Asparagus Officinalis .L）系百合科天门冬属的宿根性多年生草本植物。学名“石刁柏”，又叫“龙须菜”，因其嫩茎与芦苇、竹笋相似，所以国内称其为芦笋。芦笋是一种营养价值极高的高档蔬菜和保健食品，是世界十大名菜之一，在美国和欧盟其消费量仅次于番茄、刀豆、蘑菇和碗豆，排名第五位，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。我国从20世纪80年代引入发展至今，已成为目前世界上最大的生产出口国。据统计2003年，我国出口芦笋罐头8万吨，货值近1亿元，占世界贸易量的一半以上。
中国加入WTO，对于中国长远的经济利益具有重大的历史意义，是政府对世界贸易组织提供的一套国际贸易政策、法律法规框架（即WTO原则）的认同与承诺。但是，入世以来，我国蔬菜出口的现状是“挑战比比皆是，而机遇尚未呈现”。在关税壁垒作用逐步弱化的同时，“技术壁垒”特别是“绿色壁垒”扑面而来，我国出口食品的问题主要出现在源头管理。在CAC《食品卫生通则》的3条初级生产中指出“最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性”，国家质检总局20号令附件2《出口食品生产企业卫生要求》 第11条中也对生产原料提出了要求。同时国家质检总局为了进一步加强和规范进出境蔬菜的检验检疫和监督管理，提高蔬菜的安全卫生质量，发布了《进出境蔬菜检验检疫管理办法》和《出境蔬菜种植基地备案管理细则》。因此，为了确保出口食品的安全，必须从源头建立食品安全管理体系即HACCP管理体系，在蔬菜的栽培种植过程中控制来自生物、化学和物理方面造成的显著危害。本文就HACCP管理体系在食品链种植环节中的应用问题，以芦笋栽培种植为例，对全过程按照HACCP的七个原理进行分析和控制，绘制出危害分析工作单和HACCP计划表，以探讨如何将HACCP管理体系前移到源头在蔬菜栽培种植过程中有效应用，推动我国尽快建立和实施良好农业规范（GAP），从食品生产的源头—养殖、种植过程中控制产品质量，确保出口食品的安全卫生。由于农业生产涉及面较广，我们的研究工作刚刚起步，本文仅供大家商榷。
绘制芦笋栽培种植过程的流程图：（见附表一）
危害分析工作单：（见附表二）
HACCP计划表：（见附表三）
山西出入境检验检疫局食品检验监督处
二OO四年八月三十日
表一： 芦笋栽培种植流程图：
表二：
危害分析工作单
农场/基地名称：****** 栽培品种： 芦笋
农场/基地地址：****** 贮存和销售方法： 常温下贮存、运输、销售
预期用途和消费者： 鲜销或加工供一般消费者
(1) （2） （3） （4） （5） （6）
栽培步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危险
潜在危害是否显著？（是/否）
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防、控制措施是什么？
该步骤是否关键控制点（是/否）
育
苗
床
的
选
择
生物的：病原菌、线虫和寄生虫
是
前茬种植的农作物残留在土壤中
选择没有污染源的地块建育苗床，水源、环境和土壤应符合NY5010-2001的要求
是
CCP1—1
化学的：重金属、农药残留和有害化学物质
是
前茬种植的农作物造成的残留以及水源、环境对土壤的污染和工业废料
物理的：无
整 地
作
畦
生物的：无
化学的：无
物理的：无
苗床准备
生物的：病原菌和寄生虫
是
土壤、农家肥中可能带有污染
对土壤、农家肥进行高温腐熟、消毒灭菌处理
否
化学的：重金属、和有害化学物质
是
基肥中可能含有
选购符合要求的化学肥料
否
物理危害：无
品种选择
生物的：病原菌
是
种子来自疫区或带杂草种子
选择抗（耐）、优质丰产、抗逆性强、适应性强、商品性好的杂一代种子。对供应分包商进行评估，索取有关资质证明
是
CCP2
化学的：农药、辐照残留
是
在收获到包装过程中或进行了包衣、辐照处理
物理的：无
种子处理
生物的：病原菌
是
种子可能带病原菌
热水或温汤浸种
否
化学的：无
物理的：无
栽培
步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危险
潜在危害是否显著？
（是/否）
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防、控制措施是什么？
该步骤是否关键控制点（是/否）
育
水
肥
管
理
生物的：无
化学的：重金属和有害化学物质的污染
是
化肥和受污染的水源
按照GB5084-1992和NY/T394-2002标准要求灌溉和施用
否
物理的：无
苗
杂草控制
生物的：无
化学的：有害化学物质
是
可能使用除草剂造成污染
按照国标和进口国的要求进行检测
是
CCP3
物理的：无
病虫害防治
生物的：无
化学的：重金属、杀菌剂、农药残留
是
使用农药和杀菌剂
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000用按GB18406.1-2001要求检测
是
CCP4—1
物理的：无
定
植
地
的
选
择
生物的：病原菌、线虫和寄生虫
是
前茬种植的农作物残留在土壤中
选择没有污染源的地块建育苗床，水源、环境和土壤应符合NY5010-2001的要求
是 CCP1—2
化学的：重金属、农、兽药残留
是
前茬种植的农作物造成的残留以及水源、环境对土壤的污染和工业废料
物理的：无
定
植
后
的
田
间
管理
水肥管理
生物的：无
否
化学的：重金属和有害化学物质的污染
是
化肥和受污染的水源的污染
按照GB5084-1992和NY/T394-2002标准要求灌溉和施用
否
物理的：无
中耕锄草
生物的：病原菌和寄生虫
是
受污染的土壤使用过的农具
使用前用热水和符合要求的消毒剂进行消毒
否
化学的：无
物理的：无
病虫害防治
生物的：无
化学的；重金属、杀菌剂、农药残留
是
使用农药和杀菌剂
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000使用，按GB18406.1-2001要求检测
是
CCP4—2
物理的：无
栽培步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危险
潜在危害是否显著？（是/否）
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防、控制措施是什么？
该步骤是否关键控制点（是/否）
定
植
后
的
田
间
管理
间种作物的选择
生物的：无
化学的：重金属、农药残留
是
相邻间种作物的污染
选择适当的间种作物并设置隔离区
否
物理的：无
株行距的调整
生物的：无
化学的：无
物理的：无
培土
生物的：病原菌、线虫和寄生虫
是
前茬种植的农作物残留在土壤中
选择符合GB15618-1995要求的土壤
否
化学的：重金属、农、兽药残留
是
前茬种植的农作物造成的残留以及水源、环境对土壤的污染和工业废料
物理的：无
采
收
生物的：致病菌污染
是
采收人员、工器具的传播
通过SSOP控制
否
化学的：农药和有害化学物质的污染
是
喷施过量的农药和肥料
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000在采收前严格执行农药安全间隔期，按GB18406.1-2001要求检测
是
CCP5
物理的：金属碎片残留
是
金属碎片可能来自原料采收过程
可目测剔除有问题的产品
否
选
别
/
分
级
生物的：致病菌污染
是
加工人员、工器具的传播
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
栽培
步骤
识别本工序被引入、控制或增加的潜在危险
潜在危害是否显著？
（是/否）
对第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防、控制措施是什么？
该步骤是否关键控制点（是/否）
装
箱
/
标
识
生物的：致病菌
是
加工人员、工器具以及包装物料的传播
通过SSOP控制
否
化学的：有害化学物质
是
包装物料和喷刷标识油墨的污染
对供应分包商进行评估，索取有关资质和卫生证明，喷刷标识按规定管理
否
物理的：外来异物
是
泥、沙、玻璃等的混入
装袋前人工剔除，必要时可采用金探
否
运
输
/
销
售
生物的：致病菌
是
高温造成腐败变质
采用冷藏车或冷藏库运输和销售
否
化学的：无
物理的：无
表三： HACCP计划表
农场/基地名称：****** 栽培品种： 芦笋
农场/基地地址：****** 贮存和销售方法： 常温下贮存、运输、销售
预期用途和消费者： 鲜销或加工供一般消费者
1
2
3
4
5
6
7
关键
控制点
（CCP）
显著
危害
对每种预防措施的关键限值
监 控
纠偏
行动
记录
验证
什么
怎
样
频
度
谁
1、育苗床的选择
2、定植地的选择
CCP1
病原菌/线虫/寄生虫/重金属/农药残留/有害化学物质
符合NY5010—2001和GB18406—2001的要求
检测报告
查
阅
每亩
植保员
不许育苗、种植
有资质的检测报告复印件/纠偏记录
定期复查检测报告/记录
品种
选择
CCP2
种子包衣/辐照处理
GB18406.1—2001和相关标准要求
供应商保书、证明文件
观察
每批
植保员
拒收
证明文件/监控记录/纠偏记录
复查每批记录
杂草
控制
CCP3
农残和植物生长调节剂
GB18406.1—2001和进口国要求
生长情况
观察
每天
植保员
喷施药剂
监控记录/纠偏记录
定期复查残留
育苗
期的病虫害防治
定植
后的病虫害防治
CCP4
农药
残留
GB18406.1—2001中对农残的要求
病虫发生情况
观察
每天
植保员
喷施农药、杀菌剂
监控记录/喷施农药、杀菌剂纠偏记录/
定期复查记录/检测药残
采收
CCP5
农药
残留
对农残按标准要求，定性快速检测
检测报告
查
阅
每批
植保员
隔离评估
检测报告/监控记录/纠偏记录
定期定量进行农残检测
作者介绍：彭栋 男 1983年毕业于山西农业大学园艺系蔬菜专业。现任山西出入境检验检疫局食品检验监督处副处长，并任国家认证认可监督委员会进出口食品卫生注册主任评审员，中国质量认证中心食品安全管理（HACCP）体系审核员培训班教师，高级审核员。山西省农产品科技成果鉴定专家组成员。参加《国家“十五”重大科技专项“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”》课题，从事近二十年的进出口食品检验检疫监管工作，曾出访过日本、法国、德国、西班牙等国家和地区，多次参加国内外学术交流、研讨会。参加撰写《21世纪实用外贸英文函电》等著作，发表过有关专业论文10余篇。
原文下载：
HACCP管理体系在出口芦笋种植过程中的应用
