几百年来，人们一直乐于享用蘑菇。最初，蘑菇靠野生采集作为一种食物，由于采集者难于掌握识别有毒和无毒性的蘑菇的方法，因而偶然发生中毒事件。
十七世纪五十年代，法国首先用种植西瓜过程收集起来的有机堆肥栽培蘑菇获得成功，以此为开端，蘑菇的栽培已经发展成为巨大的农业综合加工行业。本世纪初，美国宾西弗尼州制定了第一个生产蘑菇的标准，蘑菇业得到极大的发展，以致在荷兰成立了“蘑菇栽培者训练中心”。
蘑菇栽培的基本步骤如下：
制备由稻草，粪肥和矿物质组成的有机堆肥，并让其发酵熟化。
用蒸汽（60-62℃，10小时消毒）或化学（甲醛5％）消毒堆肥。
用所选择的蘑菇菌种和经消毒的潮湿谷物制备菌丝体。
将菌丝体接种于堆肥表面或混合其中。
在堆肥长出菌落后复土。
根据天气每隔几天采收蘑菇的隆起部分。
许多年来，蘑菇罐头发生不少偶发性问题，1982年在美国宾夕弗尼州生产蘑菇中发现肉毒梭毒素，对事件的原因进行追踪，发现是由某型号连续装料机装料过满引起，造成杀菌不足。
1983年美国加利弗尼亚州用albuvac工艺加工的蘑菇，被发现严重加工不当，未发现有毒物质，其原因之一是热烫不当，使蛋白元从蘑菇渗析出进入盐水，进而导致热渗透下降和总的杀菌降低。
1989年2月美国密西西比州斯达维里地区有20个人金黄色葡萄菌食物中毒，传播的媒介认定为是中国包装的规定尺寸的蘑菇罐头。该事件后，又发生几起由于进口蘑菇罐头引起的金黄色葡萄菌中毒事件，这些事件导致了美国FDA实施从中国进口蘑菇的贸易禁令。金黄色葡萄菌是很重要的病原菌，但在发达国家很少发生，原因是加工过程自动化程序高，而我国在大量劳动密集型的食品加工方式下，如果对员工个人卫生，特别是患有上呼吸道感染和手部感染性伤口的员工个人加以控制，金黄色葡萄菌很容易通过呼吸液和创口污染在加工食品中。美国药品与食品协会对我国蘑菇罐头出现金黄色葡萄菌进行生产过程实验，得出我国蘑菇罐头出现金黄色葡萄菌主要是蘑菇采摘后送厂使用密封的塑料袋装菇，运输过程未采取温度时间控制造成。
HACCP在罐头的应用最早于1974年美国政府授权FDA在低酸罐头食品和酸化食品上使用。我国早在20世纪80年代出口蘑菇罐头就已按美国法规运行，但没有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐头建立了HACCP体系，2002年5月我国正式以法规形式对出口罐头等六大类进行HACCP体系评审。
以下是针对目前我国蘑菇罐头生产状况，进行蘑菇罐头生产的危害分析和HACCP计划。
（1）
配料/加工步骤
（2）
确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
（4）
对第3列的判断
提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）
这步是关键
控制点吗？
(是/否)
蘑菇原料验收
生物危害：
金黄色葡萄菌
是
运输过程未采取温度时间控制及密封的塑料袋能导致金黄色葡萄菌毒素产生
装菇采用透气无毒塑料栏，运输时间控制6小时内
是
（CCP1）
化学危害：
农药残留
否
蘑菇种植过程中没有使用农药
物理危害：无
漂洗
生物危害：
致病菌繁殖
否
按工艺要求不可能发生致病菌大量繁殖
化学危害：无
物理危害：无
预煮
生物危害：
致病菌残留
否
按工艺要求可以杀死部分致病菌，后有高压杀菌
化学危害：无
物理危害：无
冷却
生物危害：
致病菌繁殖
否
使用流槽冷却时间短不可能发生
化学危害：无
物理危害：无
分级
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害：无
物理危害：无
修整
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害：无
物理危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
切片
化学危害：无
物理危害：无
（1）
配料/加工步骤
（2）
确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
（4）
对第3列的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）
这步是关键
控制点吗？
(是/否)
洗罐
装罐
生物危害：
致病菌污染
致病菌残留
否
是
通过SSOP控制
装罐量超过最大装罐量将导致杀菌不足，使致病菌残留。
操作工罐罐过磅
检验员每30分钟抽检
是
（CCP2）
化学危害：无
物理危害：无
灌 汤
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：
有害杂质
否
通过SSOP控制
封口
生物危害：
致病菌二次污染
是
封口密封不良会使杀菌后的罐头再次污染致病菌。
“三率”检验和逐罐目测封口缺陷。
是
（CCP3）
化学危害：
润滑油污染
否
通过SSOP控制
物理危害：无
装篮
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
（1）
配料/加工步骤
（2）
确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
（4）
对第3列的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）
这步是关键
控制点吗？(是/否)
杀 菌
生物危害：
致病菌残留
是
如果杀菌温度或时间不足，则致病菌可能存活。
充分的杀菌时间和温度。
是
（CCP4）
化学危害：无
物理危害：无
冷 却
生物危害：
致病菌再污染
是
冷却水余氯控制 不当，则致病菌可能再污染。
监测冷却水余氯含量≥0.5PPM
是
（CCP5）
化学危害：无
物理危害：无
擦 罐
生物危害：
致病菌再污染
否
通过SSOP控制
化学危害：无
物理危害：无
入 库
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
打检包装
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
贮 存
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
交 付
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
]
（1）
配料/加工步骤
（2）
确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
（4）
对第3列的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）
这步是关键
控制点吗？
(是/否)
柠檬酸进厂验收
生物危害：无
化学危害：
化学污染
否
无发生的历史
物理危害：
异物混入
否
无发生的历史
食盐进厂验收
生物危害：无
化学危害：
化学污染
否
无发生的历史
物理危害：
异物混入
否
通过SSOP控制
配汤
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：
有害杂质
否
通过SSOP控制
空罐进厂验收
生物危害：
致病菌二次污染
是
不合格空罐可使杀菌后产品受致病菌污染。
接收经CCIQ登记厂的空罐，并每批进厂检测“三率”、接缝和外观质量。
是
CCP6
化学危害：无
物理危害：无
选罐
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害：无
物理危害：无
（1）
配料/加工步骤
（2）
确定在这步中引入的，控制的或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）
（4）
对第3列的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）
这步是关键
控制点吗？
(是/否)
厂验收
罐盖进
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害：无
物理危害：无
选盖
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害：无
物理危害：无
罐盖打（喷）印
生物危害：
致病菌污染
否
通过SSOP控制
化学危害：
油墨污染
否
通过SSOP控制
物理危害：无
纸箱进厂验收
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
原文下载：
《HACCP在蘑菇罐头加工应用探讨》.doc
