HACCP在脱水葱生产中的应用
盐城检验检疫局  黎中原
    摘要：危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文在实践的基础上探讨了HACCP系统在脱水葱生产过程中质量控制方面的应用。
    关键词:脱水葱 HACCP 应用
    1 前言
   盐城地区加工出口脱水葱的原料几乎全部来自于兴化市，“兴化香葱”为江苏省兴化市特色地方品种，种植历史悠久，其香味浓郁，品质优良，含有特殊的硫化丙烯，具有增进食欲、预防心血管疾病的保健功效，是保鲜、脱水加工的理想原料和食品工业不可缺少的调味品，统一、康师傅、华龙、白象等方便面中的脱水香葱均来源于兴化。脱水香葱产品远销日本、韩国、欧美、东南亚等地。兴化香葱的株高、茎粗、茎长、叶粗居于章丘大葱、胡葱与四季小葱之间，叶长和章丘大葱相等，虽产量低于章丘大葱，但分蘖性比章丘大葱强，口感也比章丘大葱嫩，且全年都可栽培。
    近几年，随着盐城及周边地区脱水香葱产业的迅速发展，其卫生质量和安全性受到消费者的关注，而其质量受原料及各种操作条件影响极大，尤其在传统工艺条件下微生物含量超标，极大地影响了葱的品质和经济效益。通过HAPPC系统的应用，可确定在脱水葱生产过程中容易出现食品安全的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低生产和销售不安全产品的风险。
    2 材料与方法
    2.1 研究对象
    江苏省翠源食品股份有限公司脱水葱生产线
    2.2 研究方法
    参照中国食品法典委员会推荐实施的原则和程序
    3 结果分析
    3.1 HACCP
    HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，它强调以预防为主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP），是从原料到生产过程、贮运，最后到消费者的一个全过程，以保证食品安全为基础的安全生产、质量控制的保障体系。
    3.2 脱水葱生产中的危害分析
    根据脱水葱生产工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及任何可能引起消费者使用不安全的物理、化学或生物因素（危害物）进行分析描述，确定危害是否显著并提出控制这些危害的预防措施。见表1。
表1  脱水葱生产中的危害分析工作表




加工步骤


确定潜在危害


显著危害


判断依据


预防措施


关键控制点




原料验收


生物：细菌、病原体
化学：农药残留
物理：泥、沙子


否
 
是
 
否


易污染
 
农药残留
 
清洗


划定采购区域，提供合格证明


是




清洗去杂


化学：无
物理：无
生物：无


否
否
否


SSOP控制


/


否




切粒


化学：无
物理：异物
生物：细菌、病原体


否
否
否


/


/


/




烘干


化学：无
物理：时间、温度
生物：无


否
是
 
否


 
产品特性要求


 
限定时间和温度区间


 
是




挑选去杂


化学：无
物理：菜梗、金属异物
生物：细菌、病原体


否
是
 
否


 
原料或加工过程带入


 
手选、金属探测


 
是




包装发货


化学：无
物理：无
生物：无


否
否
否


SSOP控制


/


否




 
    3.3 脱水葱生产中的关键点
    根据分析，结合HACCP的具体原则，可以确定脱水葱加工中的关键控制点（CCP）是原料验收、烘干时间及温度和金属探测。
    3.4 脱水葱生产中各工艺节点要求
3.4.1原料采购
    原料必须在指定的地区进行采购，生产中采用本地在检验检疫机构备案种植场采收的新鲜的葱原料，经检验无毒、无化学污染，农残、重金属等均在允许范围之内，不采用其他地区原料。不能及时加工的原料要在气调保鲜库（0～5℃）内保存。
    3.4.2清洗
    用符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的饮用水漂洗2～3次，废水要进行集中处理。
    3.4.3切粒
    按照设定规格大小用切粒机加工成预定规格的产品。
    3.4.4烘干
    将切粒后的葱盛入烘箱进行脱水处理。烘烤温度第一段75-85℃，持续时间40分钟，第二段60-75℃，持续时间60分钟，水分含量要求8%左右。
    3.4.5挑选除杂
    利用人工和金属探测仪将烘烤后的葱除去可能带入成品的一切杂质，如石子、沙子、菜根、金属异物等。
    3.4.6包装和发货
    依据《备货通知单》中的要求装车，采取严格的消毒防护措施，确保运输过程中产品避免交叉污染、雨淋或包装破损。
    3.5建立HACCP实施计划
    4 讨论
    4.1 提高产品质量，推进企业发展
    在脱水葱生产过程中，有三个关键控制点，其中原料验收是重中之重，如果原料中农药残留超标将直接威胁到消费者的身体健康。HACCP体系在脱水葱生产中应用，有效保证了产品的安全，提高了产品的卫生质量，延长了保质期，同时可以克服一些家族企业管理中的弊端，进而推进企业发展。
    4.2 HACCP体系实施中应注意的问题
    HACCP不仅是一种食品安全卫生质量控制手段，更是一种监督检验模式和理念。我国绝大多数监督机构对企业生产许可证和产品比较重视，但是对生产全过程的监督还缺乏力度。因此，相关部门应充分吸纳HACCP理念，转变监督和执法观念及工作方法，促使企业进行危害分析并找出关键控制点及纠正措施，建立反馈机制，让HACCP体系在企业内良好运作，提高企业自身食品安全卫生的管理控制能力，树立企业形象，生产优质产品参与市场竞争。