HACCP 在蒙式火锅底料中的应用
鲁玉 包头出入境检验检疫局
摘要：HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系，加强火锅底料的食品安全，通过对其生产过程各个工序进行危害分析，确定危害关键控制点，制定关键控制点的预防措施，对危害进行有效控制，确保火锅底料生产的质量安全，为调味品生产企业HACCP体系构建提供参考模型。
关键词：HACCP  火锅底料  危害分析
Abstract:Hazard analysis critical control point（HACCP） security system is a management system for food safety in food production enterprises. For analyzing all hazards in the process preface of the production line , as make sure the critical control points of hazards, drawing up the prevention measure of critical control points , carrying on a valid control to the hazards , insuring the safety of the hot -pot flavoring product . HACCP can set up a model of management in condiment.
 
Key word: HACCP  the hot -pot flavoring  hazard analysis
 
引言
HACCP是保证食品安全的一个预防性管理体系，是目前国际上公认的最有效的食品安全质量保证体系。运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量控制和危害性评估等方面的原理和方法，对整个生产过程中可能发生生物、化学、物理因素的进行危害分析（HA），并针对其中的显著危害建立食品生产加工过程的关键控制点（CCP）, 进而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平[1、2]。
火锅这种特色饮食，种类按地域性可以划分为：川式火锅、蒙式火锅。川式火锅突出重麻、重辣、重油的特点，蒙式火锅以突出调和香辛料咸香为主要特点。川式火锅底料产品以固液混合态呈现，蒙式火锅底料产品以分包式小分装包装[3]。
本文将通过对蒙式火锅底料加工过程中各生产环节进行危害分析、风险评估，确定生产过程中相应的关键控制点（CCP），建立相对应得预防措施，构建蒙式火锅底料生产的HACCP控制系统，为传统特色火锅底料食品的品质提供保障。
1 蒙式火锅底料生产简介
1.1 蒙式火锅底料产品
蒙式火锅底料是以食用植物油脂、辣椒为主要原料，辅以多种香辛料，经混料、炒制、熬制加工，装配而成的非即食性食品。根据口味不同，火锅底料分为清汤、辣汤。分包式清汤产品包含：植物油包、粉料包、香辛料包。分包式辣汤产品包含：辣油包、炒料包、粉料包、香辛料包。
1.2 生产工艺流程
火锅底料生产是一个十分复杂的加工过程
辣油包、炒料包：原料（葵花籽油、辣椒干、香辛料）验收→磁选→风选→熬制→过滤→冷却→人工上包装膜→固形物（炒料包）、油脂（油料包）计量充填封口→金属检测→装箱入库
粉料包：原料（孜然、白胡椒、味精）验收→储运→蒸汽灭菌→搅拌混合→人工上包装膜→充填封口→金属检测→装箱入库
香辛料包：原料验收筛选→臭氧消毒→人工上包装膜→自动称量、计数→充填封口→人工放托盒→金属检测→装箱入库
1.3 产品包装、运输
常温存储、运输。
2 构建火锅底料生产的HACCP 控制系统
2.1 根据工艺流程分析潜在的危害物
在火锅底料生产过程中建立HACCP系统，首先要根据生产工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤进行物理、生物或化学因素分析描述，并提出控制这些危害的预防措施[4、5]。
物理危害包括原料和产品中混合泥沙、枝叶、金属，包括加工过程中带来的金属异物如戒指、项梁等杂物对产品造成的危害；
生物危害主要指原料采购、储存环境是否易于微生物繁殖对生产造成的危害，加工过程中工人是否消毒，杀菌时间是否足以杀死致病菌；
化学危害是指原料含有的农药残留、重金属残留、及生产过程中使用过量洗涤剂、消毒剂滞留在成品中造成的危害。
2.2确定火锅汤料生产过程中的关键控制点
当该措施在关键控制点上应用后，火锅底料的安全危害被防止、消除或将危害降低到可以接受的水平。确定的关键控制点必须为能有效消除或控制危害因素的环节，根据HACCP 基本原理及火锅底料生产的工艺流程，分析火锅汤料生产中的危害及关键控制点的控制措施。确立原料采购验收、贮运、熬制辣油、金属检测三个环节为关键控制点（CCP）。
 
表1 火锅底料生产过程危害分析表
Tab.1 Operating schedule of production process hazard analysis of condiment used in hot pot
 




加工过程


潜在危害


危害来源


控制措施


是否关键控制点




原料采购验收、贮运


香辛料、辣椒干、枸杞


B：致病菌


农副产品生产、包装、储运


致病菌不得检出


是




C：农残、重金属


种植污染


第三方检测报告、种植基地限制农药使用




P：异物（石子、金属）


采收带入


拣选、磁铁每日清理




葵花籽油


C：过氧化值及酸价超标、抗氧化剂超标，苯并芘和黄曲霉毒素


加工、贮运不当


自检、出厂检测、第三方检测




P：光照、高温


仓储条件不足，保管不当


车辆检查、入库检查、日常储存管理




粉料（食用盐、味精、白胡椒等）


B：致病菌


原料生产、包装、储运


微生物检测，拒收不合格产品、第三方检测、蒸汽灭菌




C：食品添加剂、重金属


原料生产


添加剂及重金属超标检测




P：异物、结块


原料生产


过10目筛，成品过金检剔除




豆豉


B：致病菌

 
 



C：过氧化值及酸价超标、重金属、黄曲霉毒素超标


原料生产、抽真空不良、储存不当


自检、出厂检验及第三方检测报告




P：异物、结块


生产带入杂质


拣选、磁铁每日清理




包装袋


B：致病菌


原材料、生产、贮运


自检、出厂检验及第三方检测报告




C：塑化剂、重金属




P：破损




磁选


P：异物、结块


原料混入


磁铁磁性正常


否




风选


P：毛发、塑料绳


原料生产、包装、储运中夹带


无肉眼可见物理杂质


否




臭氧消毒


B：致病菌


消毒效果不佳


保证足够的臭氧消毒时间，空气沉降菌≤60cfu/皿


否




上包装膜


B：致病菌


人员


严格人员执行洗手消毒程序，定期进行涂抹实验


否




熬制（辣油）


C：酸价、过氧化值


熬制温度、油品质量


控制熬制温度 时间，定期检测油品质


是




P：头发、杂质、金属


员工操作不规范


严格SSOP




 
地面滤油池过滤（辣油）


B：车间内虫害、鼠害


车间密封不严或灭虫鼠装置失效


定期检查灭虫鼠装置，保证无鼠、无虫害


否




C：洗涤剂残留


残留洗涤剂污染产品


严格按照工器具消洗程序产品接触面卫生控制程序




 
 
混合搅拌


B：致病菌


设备洗消不彻底


严格执行设备、工器具清洗消毒规定，定期进行涂抹、水质检测


否




C：洗涤剂残留


设备洗消不彻底


严格执行设备、工器具清洗消毒规定，无残留



 

P：杂质、结块、搅拌不均匀


设备故障


过10目筛，筛网无破损，成品过金检剔除




充填灌装


B：致病菌


设备洗消不彻底


严格执行设备、工器具清洗消毒规定，定期进行涂抹、水质检测


否




C：洗涤剂残留


设备洗消不彻底


严格执行设备、工器具清洗消毒规定，无残留




P：杂质


设备零件掉落


成品过金检




 
封口


B：致病菌


封口不良导致产品污染


挤压检测无漏气


否




C：封口不良加速变质


封口不良导致理化指标超标


真空封口负压0.04mpa，臭气时间3秒



 

P：混入杂质


封口不良导致产品外泄或杂质混入


撕拉检测封口良好，包装膜上无内容料




金属检测


P：金属杂质


前加工过程可能残留或金检仪不能正常工作


每2小时对金检仪进行验证


是




装箱入库


B：车间内虫害、鼠害


仓储环境


按鼠、虫害管理制度要求


否




P：包装箱无法对产品提供有效保护


搬运过程破损


严禁暴力搬运、返工处理




 
3 建立HACCP措施执行记录档案
有效的记录是HACCP 计划成功执行的重要因素，HACCP 的档案记录包括原料的验收、供货商的资质和合格原辅料证明书及合格供方名录和评价记录、设备检定（校准）记录、熬制的时间、温度、灌装等关键记录；车间设备器具消毒清洁的频率、过程，所用时间和当事人，蚊蝇虫鼠的防治，生产人员的卫生状况等一般管理记录。HACCP所有记录都要有相关人员和负责人签字[6]。
 
4 HACCP系统纠偏及验证
HACCP 小组成员对CCP 出现失控时的内容、时间、场所、原因及处理方法等记录，对原料改变、生产过程的变动等均要进行审核或验证。HACCP 小组成员每半年对食品安全管理体系运行情况进行一次审核验证[7]。
 
5 结语
HACCP体系的建立在实现火锅底料的安全生产过程中是十分必要的，详细的生产流程、加工设备操作参数，专门的HACCP质量管理人员，日常管理执行将保证HACCP系统的有效运行，通过在蒙式火锅底料生产中建立HACCP系统管理，将极大的降低产品安全卫生危害风险，保证产品质量安全的持续稳定，从而使我国的火锅底料走向全球。
 
参考文献：
［1］HACCP 体系应用指南．CAC/RCP1-1969，REV.4-2003之附件.
［2］王雪飞，姚开，迟远龙．HACCP 在姬菇方便食品生产中的应用［J］．食品与发酵科技，2009，45（2）.
［3］李旭.火锅食品安全及其控制[ J] .美食研究，2015( 2) : 52-55.
［4］张丽珠，唐洁，卢靖，等．不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化［J］.中国油脂， 2014，39( 8) : 81-84．
［5］黄福南.危害分析关键控制点(HACCP)[ J] .食品与发酵工业, 2002 ，28 (2):75 -79.
［6］李平凡, 陈海峰.HACCP 在味精生产中的应用[ J] .现代食品科, 2005，3(85):134 -135.
［7］胡云峰，陈君然，胡晗艳，等．无防腐剂天然火锅蘸酱的质量控制体系建立［J］.中国调味品，2011,36（10）：60-62
 
  
第一作者简历
 




姓名


鲁玉


性别


女




工作单位


包头出入境检验检疫局


职务


食品科副科长




学位


硕士


研究方向


食品科学