良质鱼翅――指鲨鱼的背鳍（脊翅）和胞鳍（翼翅）。这类鱼翅形体硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无蜷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼规则皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩。
次质鱼翅――指鲨鱼的尾鳍（尾翅），肉质薄而翅筋短。