有毒有害物质是农药残留、亚硝酸盐、激素等和有害生物（病原生物和寄生虫卵）。
超标蔬菜是指：
一是蔬菜在生产过程中很容易发生病豁和虫害，农民为了防治病虫害，少数人使用高毒高残农药，或过量使用农药，造成农药残留超标；
二是农民盲目过量地使用氮肥和激素，造成亚硝酸盐或激素超标；
三是土壤、空气、灌溉水等生产环境中存在污染源，造成重超标；四是有机肥没有经过无害化处理，造成有豁生物超标。