美欧HACCP异同比较及在即食酸化腌渍姜片出口实践中的应用研究 
摘要：利用比较方法分析了美国和欧盟外HACCP体系的异同，分析了HACCP体系在我国出口即食酸化腌渍姜片上的不同要求。在此基础上，将研究成果系统地应用于即食酸化腌渍姜片的生产和检验检疫实践，逐一对腌制蔬菜生产出口的各工序进行危害分析，确定了重点监管工序，制定相应措施和整改要求，开发“出口食品质量安全现代化管理系统”并应用于检验检疫实践，有效地提高出口腌制蔬菜的质量安全，极大地降低了国外预警率。
关键词：HACCP 检验检疫 即食酸化腌渍姜片
 
1.即食酸化腌渍姜片在出口创汇、创造就业和提高附加方面具有重要作用
出口即食腌渍姜片是以国产生姜为原料，利用传统加工方法或国外客户加工工艺要求制作，以国外市场为最终销售目标的即食腌渍姜片。其特点是加工所需设备少、技术简单、操作容易、规模可大可小、国际市场稳定，成本低、附加值高、易保存，并具有独特的色、香、味，为其他加工品所不能代替。出口即食腌渍姜片作为一种最广泛、最大众化的蔬菜制品，在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用。在出口创汇、创造就业机会方面，2014年潍坊市出口即食腌渍姜片3.7375万吨、创汇额8095万美元，按专家所测算的每1万美元农产品出口能直接和间接创造约20个就业岗位计算，即食腌渍姜片出口可为潍坊市创造16.19万个就业岗位；在增加附加值方面，以生姜为例,2014年潍坊市保鲜生姜出口平均价格为1683.37美元/吨,腌制生姜的出口平均价格为2165.81美元/吨,吨平均价格提高28.67%。HACCP是腌渍姜片出口美国、欧盟等国家的基础。
2. 美欧HACCP异同比较。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 








 
项目


实施时间及颁布主体


初实施阶段的HACCP体系


初实施阶段的HACCP体系内容


应用范围


前提条件


作用主体


现场审核关注点


认证适用范围




美国


FDA1973年1月26日首次 将HACCP原理引入法规，发布了21CFRPart113<<密封容器内低酸性食品的热杀菌>>。


7个原理
 


1、 风险分析；2、 确定控制危害的关键控制点（CCP）；3、 建立各CCP的关键限值（CL）；4、 建立监测CCP的程序；5、 建立当监测到CCP偏离关键限值（CL）时须采取的纠正措施；6、 建立验证HACCP体系正常运行的程序；7、 建立有效的HACCP计划的记录保持体系；
 


21CFR123（水产）、9CFR304，417（肉和禽肉）以及21 CFR120（果蔬汁），相应加工企业必须建立与此相关的完整的HACCP体系。


GMP和SSOP


协会发生巨大作用
如出21CFR Part113<<密封容器内低酸性食品的热杀菌>>，是由美罐头协会向FDA建议的。


1.办理食品生产企业FCE注册和产品的SID注册；2.申报杀菌条件的SID备案（FDA 21CFR Part 108紧急许可证控制）；3.符合生产卫生规定（FDA 21CFR Part 110现行良好作业规范）；4.符合酸化食品的杀菌规定（FDA 21CFR Part 114酸化食品）；5.建立了符合FDA要求的HACCP/SSOP体系(FDA FSMA)；


适用一个企业多个产品




欧盟


1993年6月欧盟指令颁布的93/43/EEC是欧盟目前最重要的关于食品安全的通用法规。其确定了HACCP体系在欧盟食品安全体系中的重要地位，要求食品加工企业承担起保障食品安全的首要责任。


采用前5个原理，对于后两个原理即验证和文件保存，食品企业可自行决定是否实施


1、分析在食品企业操作过程中确定潜在的食品危害；2、确定在这些操作过程中食品危害可能发生的“点”；3、确定这些点中那些对食品安全是关键的，即关键点；4、在这些关键点确定和实施有效的控制和监测程序；5、定期并在食品加工改变的情况下重新检查食品危害的分析、关键控制以及控制和监测的程序；
 


要求所有的除初级产品外的所有生产企业必须实施统一的HACCP体系。
 


参照CAC食品卫生通则，对食品卫生和验证程序等进行了规定，附则中对食品的加工等相应过程进行了规范。不要求食品企业实施SSOP。


欧盟立法机构


1、更关注BRC（以HACCP为基础）；2、进口无需备案；3、进欧盟超市必须通过BRC认证；4、官方监控更关注添加剂;5、进口商通常委托三方机构验厂；6、特别关注原料农残；7、关注企业管理体系的运行状况；8、关注企业持续改进（每年一审）；9、一次审核零售商协会共享结果；10、关注员工待遇等与人权相关因素。


一种产品一个BRC认证。







3.即食腌渍姜片出口检验检疫总体概述
即食腌渍姜片的出口检验检疫一般包括出入境检验检疫部门对加工企业的资格核查（企业及加工工艺是否在我国及进口国备案）、原辅料基地备案、加工过程监管、最终产品检验检疫等。出口即食腌渍姜片加工企业均已取得出口食品加工企业备案，建立了相对完善的卫生质量管理体系。具备产品标识与回收计划、设备维护体系保养计划、员工教育培训计划。在原料生产、加工环节结合HACCP原理，确定了相适应的卫生质量关键控制点，编制了相应的监控记录文件。出口即食腌渍姜片的工艺图为：原料生产（GAP）→农业化学投入品控制（CCP1）→辅料购置→验收（CCP2）→腌制→切料（片、丝、段等）→脱盐→配料称重→酸化（CCP3）→小袋真空包装→大包装、标识→过金属探测仪（CCP4）→入库及调运出口
3.1 监管人员的准备
监管人员应当是接受过相应培训的人员，具备相应的知识，熟悉GMP法规、GAP良好农业操作规范、SSOP卫生标准程序、HACCP体系原理，尤其是要清楚那些FDA法规适用于本企业，正确使用FDA网站，及时更新注册备案信息。相关监管人员一般应通过卫生注册备案评审员资格考试且备案管理。
3.2 关键控制点与重点监管工序
企业是食品安全的第一责任人，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是查找影响出口食品质量安全的因素、验证生产加工管理体系的有效性及诚信等。因此，HACCP原理于出口即食腌渍姜片检验检疫中应用时，所确定的监管重点，不同于企业本身确定的关键控制点（CCP）。企业通过生产过程的某个环节能够完全消除安全危害的，即使是企业确定为关键控制点的也可以不作为监管的重点，如上述生产工艺中的CCP4；反之，若某个环节不能完全消除存在的安全危害或不能将安全危害降至可接受水平，或其关键控制点的控制措施需要验证，则即使该环节不是关键控制点也可将其定为监控重点，以达到尽最大可能消除被国外预警发生的概率。在检验检疫实践中，我们总结出了“三查”基础之上的HACCP原理应用，取得较为理想的效果。现就即食腌渍姜片生产加工、出口过程中各环节是否确定为重点监管环节分析如下：
（1）“三查”，一查出口企业诚信，通过企业的以往出口实绩、诚信系统等对企业诚信进行评价，以确认是否具有诚实企业出口资格；二查出口企业资格、加工工艺流程的进口国法律法规符合性验证，如美国所要求的加工过程备案、低酸食品企业注册；三查标签，核(标)签内容是否符合中国法律法规、国外法律法规、必要信息是否落漏、标注内容是否有误等。
（2）原料生产（GAP）。即食腌渍姜片原料生产要求完全来自于自控基地，其可能产生重金属超标等，此类问题可由基地生产严格按照GAP操作来消除。
（3）农业化学投入品控制（CCP1）。为关键控制点，农业化学投入品的使用必须按照我国及进口国家的有关法律法规要求施用，该类问题易引起国外媒体炒作，由于检验检疫部门、出口企业及农业等部门的大力协作，药物残留控制在出口即食腌渍姜片中取得较好的效果，但还存在一定的问题，该类被国外预警通报案例中还偶有出现，应作为重点监管环节，重点是查验农药的购入记录、检验报告、施用记录等。
（4）辅料购置。企业具体采购行为，由质量管理体系控制，其危害可由“验收”环节控制。
（5）验收（CCP2）。为关键控制点，企业必须建立辅料索证制度及出入仓库检验等管理制度。原料为来自于自控基地，已进行先期质量控制，已能最大程度保证原料的安全性，必要时进行验证性抽样检查。因辅料特别是即食性即食腌渍姜片所需的辅料种类多，无法全部来自自控基地和承担辅料的全项目检验的高昂成本，这种制度，存在一定小几率的安全危害。由于辅料被国外预警通报案例近年来居高不下，应作为重点监管环节，重点查验辅料生产企业资质证明，辅料的检验报告等，必要时对敏感辅料抽样送验。
（6）腌制。可能存在物理危险（金属杂质等异物），可由过微金属探测仪器消除危害。
（7）切料（片、丝、段等）。该生产段易产生杂质、染染等问题，属重点监管环节。重点关注一是添加剂的使用，防止添加剂超范围和超量使用；二是加工过程的卫生及微生物控制；三是防止异物的混入；四是防止昆虫及虫卵混入等。
（8）脱盐。可能存在物理危险（金属杂质等异物），可由过微金属探测仪器消除危害。
（9）配料称重。可能存在物理危害（金属杂质），可由过微金属探测仪器消除危害，可通过后续检查环节来消除危害。
（10）酸化（醋酸）（CCP3）关键控制点，普通的即食腌渍姜片通过酸化，要求PH<3.0,醋酸占总酸55%以上,过程及记录由质量管理体系控制，能够杀死或抑制细菌、大肠杆菌、霉菌和致病菌。需重点监管，抽查监控记录。
（11）小袋真空包装。可能存在物理危害（金属杂质），可由过微金属探测仪器消除危害；可能出现包装袋漏气，可通过后续检查环节来消除危害。
（12）大包装、标识。
（13）过金属探测仪（CCP4）。该环节为关键控制点，应抽查监控记录。
（14）成品入库及调运出口。成品的合格是最终目的，为重点监管环节。也是检验企业质量安全管理体系是否有效地佐证，监督企业在规定期限内如实发运出口即食腌渍姜片。
4.制定监管措施
针对上述重点监管环节“三查”、农业化学投入品控制（CCP1）、验收（CCP2）、脱盐配料称重、成品出口分别制定出监管措施，建立全过程追溯体系并于检验检疫实践中应用。
“三查”，即查出口企业诚信、资格的符合性验证及产品标签：一是通过“出入境企业诚信管理系统”核查，以确定其诚信等级；二是成立评估小组，由经验丰富、知识面广、不同专业的人员组成专家评估小组，对首次出口的企业、新开辟国际市场的产品等进行评估，至少但并不仅限于索取并核查SID（加工过程呈报号）、FCE（食品工厂注册号）等有关证号等，“防患于未然”，确保出口即食腌渍姜片符合我国及进口国的有关要求；三是核查产品标签，核查标签与检验检疫部门核定的“标准标签数据库”的符合度。
农业化学投入品控制（CCP1）的监管：要求原料必须来自于自控的备案基地，采用GPS全球定位仪对原料基地进行定位、备案，备案基地必须按照GAP建立、运行，对农药等农业化学投入品检查“四证”，即企业资质、合格证、备案证明、检验报告，输欧生姜基地农药使用必须符合欧盟指令EC149/2008和EC629/2008,农药使用在此基础上检查农业化学投入品购入、使用、核销等记录。
对辅料的监管：建立辅料供应商档案，辅料必须来自于经过评估、备案的辅料供应商，具有生产企业资质证明；进口辅料有《卫生证书》；有相应的检测报告；对使用的添加剂全部进行备案，对添加剂的使用范围和使用量进行审核，必须符合进口国和我国的有关求，并要求企业建立添加剂使用核销记录。
对成品入库及调运出口的监管：严格按照《出口即食腌渍姜片监控计划》执行，针对微生物、重金属、添加剂及农药残留等制定抽样计划，对于高风险的腌渍蔬菜实施监装并填写监装记录。
按照GMP法规的要求于企业现场监管时，检查SSOP的执行情况，验证关键控制点的监控措施有效性，检查相关记录文件等。
5.制定整改措施
针对监管工作中发现企业存在的偏差，要求企业做出相应的整改措施，对SSOP不合格的内容，现场应立即整改或限期整改；对原料不合格的应立即停止使用，启动追溯系统查找原因；对于辅料不合格的，立即停止使用并更换辅料或供应商；对成品不合格的应立即停止出口，启动追溯程序，排查原因；对不合格成品做出相应技术处理或改作他用。
6.开发并应用“出口食品质量安全现代化管理系统”
“出口食品质量安全现代化管理系统”是HACCP原理于即食腌渍姜片检验检疫中应用的具体体现，该系统首次综合运用移动电脑终端（PDA）、全球定位系统（GPS）、网络电子地图（GIS）、网络模型库等先进科技手段，建立了检验检疫监管、检务放行、企业管理、海外客户查询四个端口，设置了基地管理、追溯管理、预警管理、统计分析等24个管理模块，实现了出口即食腌渍姜片等食品从种植、加工、检验、追溯、储运到国外销售的全过程质量安全控制，解决了对基地不能有效监控、产品追溯不到位、监管缺失、残留监控结果不能及时指导一线出口放行、不法分子骗取检验检疫单证等出口食品质量安全管理多年来未能解决的一系列难题，实现了对出口即食腌渍姜片的全面、有效监管，保证了出口即食腌渍姜片的质量安全。
7.小结
HACCP原理于出口即食腌渍姜片检验检疫中的应用，有效地实现了以下目标，一是监管机构的监管方式发生了重大转变，把“被动”对最终成品的监管改变为“主动”对生产全过程的监管；二是有效地分散了出口即食腌渍姜片安全的风险，将即食腌渍姜片涉及的食品安全风险分散到各个生产环节加以控制，降低了不合格检出率，避免了食品安全事故的发生；三是彻底摆脱了繁杂、低效率和不经济的最终产品检验；四是有效地降低了食品安全危害给消费者带来健康伤害的几率；五是开发并应用“出口食品质量安全现代化管理系统”，使得整个出口即食腌渍姜片生产加工过程可控可查、监管过程合法有效、应用效益显著，以潍坊检验检疫局为例，2014年利用该系统备案基地、在线监管企业，出口即食腌渍姜片2375批，货值0.8095亿美元，出口食品质量安全水平明显提高，实现了国外预警零通报，极大地保证了出口即食腌渍姜片等食品的质量安全。
参考文献
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【2】   孙春明。加强HACCP体系建设提高食品安全保障【J】。现代商业，2009（18）：129.128.
【3】   吴剑文，肖丽平，裴泽东等。食品安全的保障——HAPP体系[J].河南科技。2003（1）：24.