HACCP体系在蓝莓汁饮料中的应用    

摘要：
食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。然而，随着我国食品安全问题频繁发生，食品安全也引起了政府、企业和消费者的广泛关注。如何提高和稳定食品企业生产质量，减少食品安全问题的发生，是目前发展食品行业的关键所在。
本文就HACCP体系在蓝莓汁饮料中的应用进行了研究，主要针对大兴安岭坤美源蓝莓科技开发有限公司研发生产的蓝莓汁饮料，并对该企业进行了HACCP体系应用，以期对该企业质量安全管理提质增效。
关键词：HACCP体系，食品，应用，CCP；
正文：
1．研究背景
食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。然而，随着我国食品安全问题频繁发生，食品安全也引起了政府、企业和消费者的广泛关注。如何提高和稳定食品企业生产质量，减少食品安全问题的发生，是目前发展食品行业的关键所在。
HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系, 有以下7大原则组成[1]: 危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、建立监测程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录管理程序。
本文就HACCP体系在蓝莓汁饮料中的应用进行了研究，主要针对大兴安岭坤美源蓝莓科技开发有限公司研发生产的蓝莓汁饮料，并对该企业进行了HACCP体系应用，以期对该企业质量安全管理提质增效。
2.设计方案
2.1蓝莓汁饮料生产中HACCP计划的研究步骤
方案由12个步骤组成，涵盖了HACCP7项基本原理，如下所示：
组成HACCP小组→产品描述→确定预期用途→绘制生产流程图→确证生产流程图→进行危害分析并建立预防措施(原理1)→确定关键控制点(原理2)→确定关键限制(原理3)→建立监控程序(原理4)→建立纠偏措施(原理5)→建立验证程序(原理6) →建立记录管理程序(原理7)
2.2完成危害分析工作单
    评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害，即生产过程中从原料开始存在的生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。
2.3 完成HACCP计划表
3.方案实施
3.1成立HACCP小组
小组成员及其职责：




姓名


职务


职务


职    责




 


副董事长


组长


1.组织制定公司HACCP计划；
2.组织对员工的HACCP培训；
3.监督检查监控，纠偏、验证等过程正确性




 


质量管理部主管


副组长


1.制定公司的HACCP 计划；
2.负责落实公司HACCP计划的实施方案
3.监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性




 


办公室文员


成员


负责体系文件的日常管理。




 


销售部主管


成员


1.负责产品的销售以及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；
2. 负责实行产品的召回程序




 


生产部主管


成员


1.负责生产部严格按照工艺流程实施生产加工；
2.监督操作人员做好生产工作中的各种记录并进行审核；
3.监督检查设备是否按规定进行清洗、消毒；
4.负责产品的销售以及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；
5.负责执行产品的召回程序。
6.负责制定生产设备的管理及制定维护保养计划，并监督实施情况。
7.负责成品的储存和运输工作




 


原料部主管


成员


1.负责做好原辅料接收工作；
2.负责辅料采购、验收、仓库管理；
3.负责公司基地的管理。




 


车间主任


成员


1.负责监督生产设备的维修保养计划的实施；
2.负责水、电、气的供应；
3.负责公司供排水管道系统的维护。




 
3.2产品描述及确定预期用途
大兴安岭坤美源蓝莓科技开发有限公司生产的蓝莓果汁饮料，产品的预期目的是国内销售并走出国门。产品的目标顾客是产品代理商、零售商及终端消费者。
 




产品名称：蓝莓果汁饮料




糖度（以折光计％）


总酸（％）


颜色


原果汁含量％


总砷（以As计）mg/l


铅（Cu）Mg/kg


铜（Cu）Mg/kg


菌落总数（cfu/ml）


大肠菌群(mpn/100ml)




≥6


≥2.5


浅蓝色


≥10


≤0.2


≤0.05


≤5


≤100


≤3




1.无任何防腐剂




2.用途：作为终端消费品直接饮用




3.包装：纸盒包装，750ml/瓶




4.储存及保质期：常温下保存12个月




 
 
 
 
 
 
图3-1 蓝莓汁饮料生产工艺流程图
3.3绘制生产流程图
根据HACCP计划在蓝莓汁生产中的要求，绘制工艺流程图[2]。蓝莓汁的生产工艺流程图见图3-1。
3.4 确证生产流程图
流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性。HACCP小组成员在整个生产过程中对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性[3]。蓝莓汁的生产流程图的现场确认结果见图3-1。
3.5 进行危害分析并建立预防措施
蓝莓汁生产从原料果接受到生产过程的可能存在生物性危害、化学性危害、物理性危害三个方面的危害。
其中生物因素危害指的是对生产有害的各种致病菌的污染；致病菌主要有：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要环节在原料果、加工设备、冲洗原料果用水、包装物料（以无菌纸盒、纸箱为主）。化学性因素危害是指原料果在生产过程中喷洒的农药残留，土壤中有农药残留；原料果中腐烂变质果所含的霉菌；设备、管道、储罐清洗消毒后清洗剂的残留。物理因素危害包括原料果中的金属、玻璃碎片、碎铁丝、打浆机锤片金属碎屑的脱落等杂物的危害[4]。
蓝莓汁生产过程中的危害分析及控制措施见表3-1。
3.6 确定关键控制点
HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对苹果汁工艺流程图中的各工序使用判断树按次序进行判断，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP），CCP判断树见图3-2。最后判定出蓝莓汁生产加工过程中的关键控制点，具体关键控制点见表3-2。
   
图3-2  CCP判断树
3.7 确定关键限值
通过蓝莓汁生产过程中的关键控制点，进行关键限制的设定。蓝莓汁生产过程中每一个CCP的关键限值详见表3-2。
其中CCP1为原料验收，CCP2为超高温瞬时灭菌
CCPl控制农药残留、重金属的化学危害。在原料果生长过程中通过采样普查检测确定农药残留、重金属是否超标，并对未超过规定限量的蓝莓发放“原料果普查合格证明” [5]。因此，CCPl的关键限值设置为原料果的合格证明。
CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根据试验研究证明当后灭菌温度为≥120℃并维持流量≤4T/H以上时均可杀灭致病菌和寄生虫，该步骤对致病菌和寄生虫的杀灭率完全可以达到要求。所以，CCP2的关键限值设置为超高温瞬时灭菌。
3.8 建立监控程序
建立监控程序，目的是跟踪加工操作，识别可能出现的偏差，提出加工控制的书面文件，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制，从而确保所有CCP都在规定的条件下运行[5]。监控内容包括监控内容、监控方法、监控频率和监控人员四个方面。具体监控程序见表4-2。
3.9 建立纠偏措施
纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。纠偏行动要解决两类问题。一类是制定使工艺重新处于控制之中的措施；一类是拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法[6]。针对蓝莓汁生产中的CCP确定纠偏措施，详细见表4-2。
3.10 建立验证程序
通过验证可以了解所规定并实施的HACCP系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品安全[7]。内容包括两个方面：验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。关于蓝莓汁生产中CCP的验证，详见表4-2。
3.11 建立记录管理程序
记录内容包括：用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；用于危害分析采用的数据；与产品、安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名的监控记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表等。蓝莓汁生产过程中的HACCP系统档案记录详见表4-2。
4.结果与结论
4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单
蓝莓汁生产过程中的危害分析工作单具体见表3-1。
4.2 HACCP计划表
蓝莓汁生产过程中的HACCP计划表具体见表3-2。




表3-1 蓝莓汁加工危害分析工作单




（1）
配料/加工步骤


（2）
确认本步骤引入、受控的或增加的潜在危害


（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否）


（4）
对第3栏的判断提出的依据


（5）
可以应用什么措施来控制显著危害？


（6）
本步骤是关键控制点吗？（是/否）




原料果接收


生物的（B）－致病菌（大肠杆菌）


是


可危害人体健康


超高温灭菌


否




化学的（C）－
1.       农药
 
2.       重金属


 
1.是
 
2.是


 
1. 可危害人体健康
 
2. 可危害人体健康


 
1.通过确定合格产区和合格供应商
2.严格执行“原料果验收规定”并抽样检验


 
是
 
是




物理的（P）－
玻璃碎片等杂质


否


通过人工挑拣及离心机分离


 


 




食品添加剂验收


生物的（B）－致病菌（大肠杆菌）


是


可危害人体健康


超高温灭菌


否




化学的（C）－
重金属


是


可危害人体健康


供应商提供产品检验合格证明


是




物理的（P）－无


 


 


 


 




卸果


B－无


 


 


 


 




C－无


 


 


 


 




P－无


 


 


 


 




漂烫


B－无


 


 


 


 




C－无


 


 


 


 




P－无


 


 


 


 




洗蓝莓


B－生物的－致病菌生长


是


可危害人体健康


超高温灭菌


否




C－无


 


 


 


 




P－无


 


 


 


 




打浆


B－生物的－致病菌生长


是


可危害人体健康


超高温灭菌


否




C－无


 


 


 


 




P－金属碎屑


是


可危害人体健康


离心机分离


否




磨细


B－无


 


 


 


 




C－化学的清洗剂


否


通过SSOP控制


 


 




P－无


 


 


 


 




分离


B－无


 


 


 


 




C－无


 


 


 


 




P－金属碎屑


是


通过SSOP控制


 


 




调配


B－生物的致病菌生长


是


可危害人体健康


超高温灭菌


否




C－清洗剂残留


否


严格执行SSOP中的清洗规定


 


 




P－无


 


 


 


 




脱气


B－无


 


 


 


 




C－清洗剂（NaOH）


否


严格执行SSOP中的清洗
规定，清洗后的水PHQ7


 




P－无


 


 


 




均质


B－无


 


 


 


 




C－清洗剂残留


否


严格执行SSOP中的清洗
规定，清洗后的水PHQ7




P－无


 


 




超高温灭菌机


B－致病菌（大肠杆菌）


是


杀菌不彻底危害人人体健康


B－杀菌温度≥120℃流量≤4t/h


是




C－清洗剂残留


否


严格执行SSOP中的清洗
规定，清洗后的水PH≤7


 




P－无


 


 


 




暂存


B－无


 


 


 


 




C－清洗剂残留


否


严格执行SSOP中的清洗
规定，清洗后的水PH≤7


 




P－无


 


 


 




灌装


B－无


 


 


 


 




C－清洗剂残留


否


严格执行SSOP中的清洗
规定，清洗后的水PH≤7


 




巴氏杀菌


B－致病菌（大肠杆菌）


是


杀菌不彻底危害人人体健康


杀菌温度≥80℃
杀菌时间≥20分钟


是




C－无


 


 


 




P－无


 


 


 


 




 
 
 
 
表3-2 蓝莓汁HACCP计划表




关键控制点


显著危害


关键限值


操作限值


监控


纠偏行动


验证


记录保持




A
内容


B
方法


C
频率


D
监控人




CCP1原料果接收


农药重金属


原料果的合格证明


 


原料果的合格证明


检查


每辆车


司磅员


无原料合格证明的拒收


1.每周复查一次CCP1记录
2.每周现场检查一次
3.每个收获季节去基地取样送技术监督局检查


1.原料果监控记录
2.原料果农残检测报告
3.原料果重金属检测报告




 




关键控制点


显著危害


关键限值


操作限值


监控


纠偏行动


验证


记录保持




A
内容


B
方法


C
频率


D
监控人




CCP2
超高温灭菌


致病菌（大肠菌群）


杀菌温度≥120℃流量≤4T/H


杀菌温度≥125℃流量≤4T/H


杀菌温度和流量
 


记录


每10分钟记录一次


前处理操作工


1.重新调整杀菌温度高于125℃，调整流量≤4T/H
2.对偏离关键限值时间段内生产的产品进行隔离、评估，做微生物检测，如不合格需返回重新杀菌。


1.复查杀菌温度
2.每年一次对温度传感器和流量计效准一次
3.每周一次暂存罐取样检测微生物指标


1.超高温杀菌监控记录
2.杀菌机清洗记录
3.微生物检测报告




 
 
 
 
 
 
 
 



参考文献
[1]辛盛鹏,田莉,武玉波,等.HACCP危害分析与关键控制点管理体系的发展过程[J].中国禽业专利，2003,20(4):38-39.
[2]钱晓军.茶饮料加工与HACCP技术[J].饮料工业, 2003,6(2):16-23.
[3]陈瑛,鲁周民,李志西.火棘果汁饮料生产工艺及生产过程中HACCP质量按制研究[J].食品科学,2007,28(8):598-601.
[4]马立田.HACCP安全体系认证基本要求[J].中国饮料,2004(1):63-69. 
[5]王莹,岳田利,王丽.棒曲霉素控制技术及检测方法研究[J].农产品加工学刊,2007(3):48-51.
[6]杨桂馥,罗瑜.现代饮料生产技术[J].天津:天津科学技术出版社,1988,171-191;242-244.
[7]宋杰书,田凤.浅淡HACCP食品安全管理体系运行[J].饮料工业, 2006, 9(3):40-41.