HACCP体系模式在出口炭炒板栗生产加工过程中的建立和应用研究
摘要：本文依据HACCP体系基本原理，研究和建立了HACCP体系模式在出口炭炒板栗生产加工过程中的应用。通过对炭炒板栗生产加工过程进行危害分析，确定了原料验收、金属探测两个关键控制点（CCP），并建立了相应的预防和监控措施，以确保出口炭炒板栗的质量安全。
关键词：HACCP、炭炒板栗、生产加工、关键控制点（CCP）
HACCP（危害分析与关键控制点）作为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范围内得到了广泛应用。近几年，我国有关政府部门也加快了HACCP体系的推介应用工作，为了更好地帮助、指导出口炭炒板栗生产加工企业确保产品质量安全，笔者对出口炭炒板栗生产加工的各个环节进行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，建立了适合出口炭炒板栗生产过程的HACCP体系模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一种科学、合理、针对性很强且对食品安全进行过程控制的预防性管理体系，已经被世界各国食品行业广泛应用。
HACCP原理主要包括对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可以接受的水平，以确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。
2  出口炭炒板栗生产加工HACCP体系模式的建立和应用研究
2.1 出口炭炒板栗生产加工工艺流程
原料收购→划口→炭炒→剥壳→水洗→速冻→金属探测→包装→入库→运输
2.2 重点工艺技术要求
2.2．1 原料收购  按照GB/T 22346-2008 板栗标准要求中的相关要求对进厂的每批板栗检测水分、杂质、不完善粒、蛋白、脂肪等项目，以判定是否符合该标准中的要求；
2.2．2 划口  在原料进入炒锅之前，应先在板栗上划出一道小口，方便翻炒之后的剥壳；
2.2．3 炭炒  划口之后进炒锅翻炒，在翻炒之前应先用砂子翻炒预热，带加热砂子后，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂开即可；
2.2．4 剥壳  用去皮刀人工剥去外壳,并去湿皮，即去栗果的内皮，用98℃的热水烫1～2分钟，除去内皮；
2.2．5水洗  洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速冻筐中；
2.2．6速冻  冻筐里洗好的栗仁，放入速冻库，进行速冻；
2.2．7金属探测  每袋进行监测，是否含有金属碎片，残渣等；
2.2．8 包装  按照客户的要求完成定量包装；
2.2．9入库  包装完成后送入成品库储存，同时应在其垛位前放置“待检区”标识牌进行标识，并且填写垛卡，垛卡上必须显示“品名、生产日期、批号、类型等”相关信息；
 2.2．10运输 经检验合格的产品按照与客户商定的运输方式进行运输，运输时首先对来装运的车辆进行卫生检查和消毒活动，保管员应记录清楚装运产品的批号、运输车辆信息等。
2.3出口炭炒板栗生产加工中危害分析
结合出口炭炒板栗生产工艺流程，从生物性、化学性、物理性等3个方面对生产过程的主要工序进行危害分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，建立了出口炭炒板栗生产的危害分析工作单，见表1。
表 1  HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point




工序


确定潜在危害


显著危害（是/否）


为潜在危害的判断提出依据


对显著危害提供的预防措施


控制措施




原料收购


生物危害 ：致病菌


否


原料生长、储存环境中可能存在着微生物的侵害现象。


后续炭炒可以消除。


 




化学危害：黄曲霉毒素、重金属、农残


是


生长的环境、原料储藏，易造成黄曲霉毒素的污染；种植户滥用农药，空气土壤受“三废”污染。


1、定点采购。
2、要求供货商提供有关证明及检验报告。
3、对每批原料进行抽检，送有资质检测机构检测。


CCP1




物理危害：小石子、绳头、麻袋毛


否


在采收运输过程中混入


混进的金属异物通过后面的金探控制，泥沙等其他杂质SSOP控制


 




划口


生物危害：致病菌


否


 


 


 




物理危害：  是


 


会存在刀具破损残留


用金探检测


 




化学危害：有害化学物质


否


 


 


 




 
 
表 1  HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（续表2）




工序


确定潜在危害


显著危害（是/否）


为潜在危害的判断提出依据


对显著危害提供的预防措施


控制措施




炭炒
 
 


生物危害：致病菌


否


 


炭炒可以消除。


 




化学危害：无


否


 


 


 




物理危害：金属杂质、灰尘


是


设备磨损，部分螺丝易松动，设备清洁不彻底易造成金属杂质、灰尘落入原料中


1、按照〈产品的异物预防控制程序〉和《设备预防性维修计划》进行设备的检查。
2、金属探测。


 




剥壳


生物危害：致病菌 


否


人员手消毒不彻底，设备清洁不彻底


1、按照GMP、SSOP中的要求控制
2、加强人员卫生管理


 




化学危害：无


 


 


 


 




物理危害：头发


是


人员个人卫生执行不彻底


1、按照GMP、SSOP中的要求控制
2、加强人员卫生管理


 




水洗


生物危害：致病菌


是


水质污染会产生致病菌


定期进水质进行化验，如有问题应立即停止使用。。


 




化学危害：无


 


 


 


 




物理危害：无


 


 


 


 




速冻


生物危害：无


 


 


 


 




化学危害：无


 


 


 


 




物理危害：无


否


 


 


 




金属探测


生物危害：无


 


 


 


 




化学危害：无


 


 


 


 




物理危害：金属杂质


否


前面加工过程可能引入金属碎片，金属残留


每袋过金属探测，发现有金属残留的单独摆放，定时校正。


CCP2




包装


生物危害：无


 


 


 


 




化学危害：无


 


 


 


 




 
 
 
 
表 1  HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（续表3）




工序


确定潜在危害


显著危害（是/否）


为潜在危害的判断提出依据


对显著危害提供的预防措施


控制措施




 


物理危害：无


否


 


 


 




入库


生物危害：无


 


 


 


 




化学危害：无


否


 


 


 




物理危害：无


 


 


 


 




运输


生物危害：无


 


 


 


 




化学危害：无


否


 


 


 




物理危害：无


 


 


 


 




2.4建立出口炭炒板栗HACCP计划表 
通过对各工序进行危害分析，确定了出口炭炒板栗加工过程中的两个关键控制点为：原料收购和金属探测，对这两个关键控制点制订了HACCP计划表，见表2。
 
表2  出口炭炒板栗加工HACCP计划表
Table 2  Chart of HACCP plan




关键控制点


显著危害


关键限值


监控


纠偏措施


记录


验证




对象


方法


频率


人员




原料收购CCP1


黄曲霉毒素、重金属、农残


符合出口国要求，检测周期<2个月


检测报告


查看


每批


专职人员


扣留该批次原料生产的所有产品，安排其他客户使用或者作报废处理。
 


原料使用前的CCP点监控记录、原料的检验记录


在每个生产计划执行前，对投入的每批原料检测结果和检测周期进行检索。




金属探测CCP2


金属异物


金属异物不能直径≥0.6mm且明亮的金属片屑、螺丝等。


金属
异物


金属探测器


逐件


专职人员


1、对产品进行标识隔离，评估处理。
2、分析异物来源，避免再次发生


产品金属探测器监控记录
 


1、班前测试一次。2、班中每半小时测试仪器。 3、每日对相关内容进行检查并审核




 
3 结果与讨论
本文根据HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工过程HACCP管理体系，从企业运行情况看，对于提高企业的管理水平和产品质量，促进板栗出口都起到了至关重要的作用。但经研究表明，优良的加工卫生条件，设施设备条件，环境因素及操作人员的清洁是保证产品质量的前提，所以企业在运行HACCP体系的同时，应将GMP、SSOP体系良好运行。
参考文献：略