鱼松产品生产中HACCP计划制定的研讨

 
    摘要：本文根据HACCP原理，参照美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》，通过对鱼松产品生产中的各流程，可能发生生物的、化学的、物理的危害进行分析，探讨了鱼松产品生产中HACCP计划的制定。
    关键词：HACCP  鱼松  水分活度  食品过敏原
     前言
鱼松产品因其具有特殊的风味和营养价值，深受消费者的喜爱，随着食品加工机械的使用，鱼松产品实现了工厂化的批量生产，满足国内外市场的消费需求。因此，如何根据该产品的加工工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该产品的安全卫生水平，结合工厂的实际情况，笔者提出一些思路。
   
一、产品描述
产品名称：鱼松
产品原料：狗母鱼（Synodus variegatus）
产品辅料：酱油、碗豆粉、白糖、大豆油
产品化学特性：水分活度≤0.70
产品生物特性：沙门氏菌等致病菌不得检出
产品物理特性：口感松脆，具有鱼松特有的香味和色泽，无异味,无外来杂质。
保质期：  自生产之日起1年
贮存条件：常温贮藏
包装方式：塑料袋包装，外套瓦楞纸箱并用胶带封箱
预期用途：即食
消费对象：一般大众
过敏源信息：由于产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，会对部分人群造成过敏反应，须在每袋上的成分表中详细标识。
    二、工艺流程
                                                         辅料验收 → 辅料贮藏
                                                                        ↓
原料验收 → 原料冷藏 → 原料处理 → 装盘 → 蒸煮 → 熟鱼肉处理 → 炒鱼松 → 鱼松冷却 →
称量装袋 → 金探 → 装箱 → 成品贮藏
↑               ↑
↑←   ←   包装材料贮藏 ← 包装材料验收
三、主要工艺描述
    1、原料验收：原料鱼由供货商的收购船直接收购捕捞船上捕获的狗母鱼原料，收购船收购原料后，立即加冰保鲜，确保鱼体温度控制在4℃以下，并做记录。收购船返回渔港后，原料立即装入无毒、无异味、便于冲洗的鱼箱中，再次加上足量的冰块，保持鱼体温度在4℃以下。原料鱼运入公司后，公司收购人员立即检查原料鱼的加冰保鲜情况、检测鱼体温度、供货商的收购保鲜记录、并抽取代表性样品进行感官检验。原料质量必须符合新鲜、有光泽、无污染、无异味的要求，鱼体温度控制在4℃以下。
    2、原料冷藏：验收合格的原料鱼，未能及时进行加工处理的，送入0-3℃冷藏库进行保鲜。
    3、原料处理：对验收合格的原料鱼进行剖杀，去头、去肚，并清洗干净。
    4、装盘：处理完的原料鱼，依次摆至钢盘上。原料鱼加工处理过程，加冰保鲜鱼体，在非冷冻状态下累积时间控制在2小时以内。
    5、蒸煮：摆好的鱼放至夹层锅里蒸煮，蒸煮温度95℃以上，蒸煮时间为50分钟以上。
    6、熟鱼肉处理：蒸煮后的熟鱼送入熟鱼肉处理车间，在工作台上将熟鱼体去皮、去骨，然后将鱼肉放入甩干机内进行甩干，再将鱼肉放入碾压机碾压，将鱼肉形成均匀的碎肉状态。熟鱼肉处理过程，加工时间控制在1小时内。
7、炒鱼松：处理好的熟鱼肉送入鱼松炒机内，炒松机连续炒鱼松3小时以上；炒松机每次炒松生产，熟鱼肉重量20千克；按照客户要求，炒松过程分别添加酱油、碗豆粉、白糖、大豆油等辅料，鱼松温度保持在60℃以上，炒松结束后鱼松水活度达到0.70以下。
8、鱼松冷却：将完成炒作的鱼松装入不锈钢桶，送入包装间自然冷却。
9、称量装袋：按照合同要求，对鱼松进行称量、装袋，用封口机将塑料袋热合封口。每批产品包装前抽取一个拟包装袋检查；之后每小时抽取一个拟包装袋进行检查，保证产品包装袋外正确标识食品过敏原信息内容。
10、金探：装袋后的产品依次通过金属探测器检测。
11、装箱：将鱼松装入纸箱，胶带封箱，并在箱外注明生产日期、批号等。
12、成品贮藏：在清洁、干燥的仓库常温贮藏
13、辅料验收：酱油、碗豆粉、白糖、大豆油由合格的供应商提供，并出具出厂检验合格证和相关的检测报告，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求。工厂每年至少进行一次验证工作，委托国家认可的实验室，对上述产品中可能使用的禁用添加剂进行检测。
14、辅料贮藏：验收合格的酱油、碗豆粉、白糖、大豆油，分别送入清洁、干燥的仓库贮藏。
15、包装材料验收：塑料袋、纸箱等包装材料由合格的供应商提供，每批包装材料必须出具出厂检验合格证，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求；同时检查包装材料是否有污染的迹象。
16、包装材料贮藏：验收合格的包装材料送入清洁、干燥的仓库贮藏。
四、危害分析和关键控制点的确定（见表一）
    1、鱼松产品中水分活度的控制
    根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，水分活度在0.85或0.85以下，能防止致病菌的生长及其毒素的产生，包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌，并被认为是干制品耐贮存所必须的条件。鱼松产品实际上也是干制水产品，其成品中水分活度含量是确保其产品安全性的关键。在鱼松产品加工生产过程中，炒鱼松加工步骤就是在降低成品中水分活度含量，为了提高其产品的安全性，我们将成品的水分活度从0.85降低约20%，设置成品的水分活度为在0.7或0.7以下。经过多次检测，炒鱼松加工过程，每批鱼肉温度在60℃以上，持续炒松时间3小时以上，鱼松成品的水分活度能达到0.7或0.7以下。
    2、食品过敏原标识的控制
    根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，许多食品中含有过敏原蛋白质，是食品的天然成分，可对某些敏感人群构成健康危害。由于产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，均是食品过敏原，会对部分敏感人群造成过敏反应，因此，必须在每袋鱼松产品上印刷的成分表中详细标识。
3、金属碎片的控制
    加工生产过程中，由于原料鱼剖杀刀具的使用、炒松机的连续运行，及炒松机械的老化，有产生金属碎片掉落的可能，每袋产品经过金属探测器检测，防止金属碎片的危害发生。
    4、原料和加工过程中相关的危害和控制
4.1、原料鱼安全性的控制
随着经济的发展，海上运输船舶的增加，及工业废水的排放，赤潮的出现，海域环境日益受到威胁。鱼松加工企业应及时收集原料鱼捕捞海域的监控资料、及相关信息；每年定期从原料鱼中抽取代表性样品，检测汞、镉、铅等项目，开展原料鱼安全性的验证工作。
4.2、加工过程卫生控制
鱼松加工企业应根据自己的生产加工车间、生产加工设备、产品的加工工艺特性，制定合理的良好操作规范、卫生控制程序，监督执行并记录。   
五、HACCP计划制定（见表二）
    1、炒鱼松
    1.1炒鱼松过程，鱼松温度持续保持在60℃以上；
    1.2炒鱼松过程，每批鱼松温度在60℃以上的持续炒松时间，不低于3小时。
    2、称量装袋
    2.1每天开始产品装袋包装操作时，取一个拟包装塑料袋，检查袋外印刷的成分表中过敏原标识内容是否正确。
    2.2之后每小时取一拟包装塑料袋，检查袋外印刷的成分表中过敏原标识内容是否正确。
    4、金属探测
    使用金属探测器对每一袋产品进行检测，防止金属碎片掉落入鱼松产品中。
六、结束语
通过对鱼松产品加工生产中危害分析，关键控制点建立监控，制定合理的HACCP计划，上述研讨后，笔者认为，只要在炒鱼松过程中，合理地控制鱼松的温度和持续炒松时间，就可以控制鱼松产品中的水分活度，将致病菌的生长及其毒素产生的危害可能性降至最低；每袋产品外的成分表中详细标识实际含有的狗母鱼、大豆油等过敏原成分；使用金属探测器检测产品；鱼松产品可以达到商业安全卫生标准的要求。
 
表一           鱼松产品生产过程危害分析工作表




（1）
加工步骤


（2）
确定在这步中引入的、控制的或
增加的潜在危害


（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）


（4）
对第3列的判断提出依据


（5）
采用什么控制措施来防止显著危害？


（6）
这步是关键控制点
吗？
（是/否）




原料验收


生物的：
致病菌污染
 
  致病菌繁殖及
毒素的形成


 
否
 
否


 
加工生产中的蒸煮过程可杀灭致病菌
 
原料加冰保鲜，可抑制致病菌繁殖


 


 




化学的：
原料鱼捕捞地
域环境


 
否


 
原料鱼捕捞地是开发性海域


 


 




物理的：无


 


 


 


 




原料冷藏


生物的：
致病菌污染
  致病菌繁殖及
毒素的形成


 
否
否


 
SSOP控制
冷藏温度保持3℃以下，原料加冰保鲜可抑制致病菌繁殖


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理的: 无


 


 


 


 




原料处理


生物的：
致病菌污染
  致病菌繁殖及
毒素的形成


 
否
否


 
SSOP控制
原料处理过程加冰保鲜可抑制致病菌繁殖；时间短，不会造成致病菌毒素的形成


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理的:
金属碎片


 
是


 
原料处理过程，刀具的使用可能产生金属碎片


后加工步骤中金属探测器检测


否




装盘


生物的：
致病菌污染
  致病菌繁殖及
毒素的形成


 
否
否


 
SSOP控制
原料处理过程加冰保鲜可抑制致病菌繁殖；时间短，不会造成致病菌毒素的形成


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理性: 无


 


 


 


 




蒸煮


生物的:
致病菌残存


 
否


水温95℃以上，蒸煮时间50分钟以上可杀灭致病菌


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理的: 无


 


 


 


 




熟鱼肉处理


生物的：
致病菌污染
  致病菌繁殖及
毒素的形成


 
否
否


 
SSOP控制
熟鱼肉处理过程，加工时间控制在1小时内，不会造成致病菌繁殖及毒素的形成


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理的: 无


 


 


 


 




炒鱼松


生物的:
致病菌污染
致病菌繁殖及毒素的形成


 
否
是


 
SSOP控制
炒松过程中，鱼松温度、炒松时间不当，会造成产品存在致病菌繁殖及毒素形成的危害。


 
炒松过程中：
1. 鱼松温度控制在60℃以上；
2. 炒松时间控制在3小时以上.


 
 
 
是




化学的:
禁用的添加剂


 
否


 
辅料由合格的供应商提供；并具有出厂检验合格证和相关的检测报告


 


 




物理的:
金属碎片


 
是


 
随着炒松机的连续使用，及炒松机械的老化，可能产生金属碎片


 
后加工步骤中金属探测器检测


 
 
否
 




鱼松冷却


生物的:
致病菌污染
致病菌繁殖及毒素的形成


 
否
否


 
SSOP控制
鱼松水活度0.70以下


 


 




化学的:无


 


 


 


 




物理的:无


 


 


 


 




称量装袋


生物的:
致病菌污染
致病菌繁殖及毒素的形成


 
否
否


 
SSOP控制
鱼松水活度0.70以下


 


 




化学的:
食品过敏原


 
是


 
产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，会对部分人群造成过敏反应


 
包装袋外的成分表中详细标识


 
是




物理的: 无


 


 


 


 




金探


生物的:
致病菌繁殖及毒素的形成


 
否


 
鱼松水活度0.70以下


 
 


 




化学的:无


 


 


 


 




物理的:
金属碎片


 
是


 
原料处理过程，刀具的使用；随着炒松机的连续使用，及炒松机械的老化，可能产生金属碎片


 
 
金属探测器检测成品


 
 
是




装箱


生物的:
致病菌繁殖及毒素的形成


 
否


 
鱼松水活度0.70以下


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理的: 无


 


 


 


 




成品贮藏


生物的:
致病菌繁殖及毒素的形成


 
否


 
鱼松水活度0.70以下


 


 




化学的: 无


 


 


 


 




物理的: 无


 


 


 


 




辅料验收


生物的: 无


 


 


 


 




化学的:
禁用的添加剂


否


由合格的供应商提供；具有出厂检验合格证和相关的检测报告


 


 




物理的: 无


 


 


 


 




辅料贮藏


生物的:无


 


 


 


 




化学的:无


 


 


 


 




物理的:无


 


 


 


 




包装材料验收


生物的:无


 


 


 


 




化学的:
塑料袋中的禁用化学成分


否


由合格的供应商提供


 


 




物理的:无


 


 


 


 




包装材料贮藏


生物的:无


 


 


 


 




化学的:无


 


 


 


 




物理的:无


 


 


 


 




物理性: 无


 


 


 


 








表二                                鱼松产品生产过程HACCP计划表




 
（1）
关键控制点
(CCP)


 
（2）
显著危害
Hazards


 
（3）
关键限值
Critical  Limit(S)


监控Monitoring


(8)
纠偏行动
Corrective  Action(s)


(9)
记录
Records


(10)
验证
Verification




(4)
什么
What


(5)
如何做
How


(6)
频率Frequently


(7)
谁
Who




 
炒鱼松


 
致病菌
繁殖及
毒素的
形成


 
炒鱼松过程：
1. 鱼松温度持续保持在
60℃以上；
2. 每批鱼松温度在60℃以上的持续炒松时间，不低于3小时。


 
·鱼松
  温度
 
·炒松
  时间


 
·温度计
 
 
·时钟
 
 


 
·30分钟
  1次
 
·每批
 
 


 
·炒松
人员
 
·炒松
人员
 
 


 
·调整温度，重新炒松
·延长炒松时间
·查明原因


 
·炒松过程
温度、时间
监控记录
·温度计校
准记录
·纠偏记录


 
·一周内审核监控、纠偏记录
·标准温度计每年校准一次
·时钟每月校准一次
·每月一次对成品取样进行水分活度分析




 
称量
装袋


 
食品过
敏原


 
包装袋外的成分表中必须正确标明食品过敏原信息内容


 
包装袋外的成分表


 
目视
检查


 
每批产品
包装前抽
取一个包
装袋检查；之后每小
时抽取一
个包装袋
检查


 
包装
人员


 
·停止包装产品
·对任何成分表标明不适当的产品重新包装
·包装袋外的成分表重
新印刷
·查明原因。


 
·包装袋外
标识监控记录
·纠偏记录
 


 
·一周内审核监控、纠偏记录
 




 
金测


 
金属
碎片


 
铁：1.5mm，非铁：2.0mm


 
·金属碎片
 


 
·金属探测器
 
 


 
·每袋


 
·金属探测器操作人员


 
·销毁存在金属碎片的产品
·灵敏度失灵期间所测产品重新检测
·查明原因
 


 
·产品的金属探测检测记录
·金属探测器的校准记录
·纠偏记录


 
·每天生产前用标准测试块校准金属探测器
·生产后每1小时至少1次用标准测试块校准金属探测器
·一周内审核监控、纠偏记录