一般采用传统的揣面叠面法，这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面，先机器和面成团再采用揣面叠面法。

 

　　注意：不能只是用揉面的方法，而要用拳头反复击打(即踹面)的方式，使面筋得到充分扩展。

 

　　2、面团松弛好后还能揉面吗?

 

　　不能。面团的松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面团再炸制就会变成面棍。

 

　　3、油条表面粗糙,不光滑,很多的小颗粒,是什么原因?

 

　　油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

 

　　4、油条嚼劲大、韧性大,是什么原因?

 

　　可能是面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼劲越大，油条建议用中筋面粉。

 

　　5、面团分割、饧面的先后顺序?

 

　　和好的油条面团应该先分割、再饧发，这样可以节约饧发时间，也不会破坏面团的组织形态。

 

　　6、油条形状不好控制怎么办？

 

　　炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制。

 

　　7、炸制的油条回软很快怎么办?

 

　　炸制时调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。

 

　　8、炸制的油条过硬怎么办?

 

　　可以添加鸡蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。

 

　　9、夏天如何保存面团?

 

　　夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的，建议直接把面团冷藏冷冻，不需要在外面放置。

 

　　10、为什么冷藏面团不宜放置时间太长?

 

　　时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑。

 

　　11、油条不适松、内部组织很细腻是什么原因?

 

　　面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。

 

　　12、油条表皮太厚是什么原因?

 

　　面团饧发不到位或者面团太硬、太干。

 

　　13、为什么油条干瘪不饱满?

 

　　面团饧发时间太长。

 

　　14、油条下剂后收缩很快?

 

　　面团饧发时间不够、面筋还未充分扩展，这样炸的油条不会很好。

 

　　15、为什么油条下剂后很粘手?

 

　　主要是面团饧发时间过长或者面团冷藏了数天。

 

　　16、油条炸的时候面片易分开?

 

　　面片长时放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。

 

　　17、用什么面粉最好?

 

　　面粉最好选用油条专用粉或者一等粉。或高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。

 

　　18、夏天，普通油条店该如何操作?

 

　　建议其晚上和面，将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷臧，温度4-8℃，也可以将和好、分割好的面团静置1 -2小时，然后放到冰箱或冰柜冷藏，温度0-4°C。早上起来提前半小时拿出来稍微松弛一下即可进行操作。

 

　　19、配方中添加酥油有啥好处?

 

　　在制作油条过程中，添加5%的奶油，炸出的油条外形完整、色泽均匀、体积比较大，蓬松度极佳，还能有效延长油条冷却后回软的时间。

 

　　20、为什么油条炸制时两边有死头的现象出现?

 

　　手法不对,两头被捏死粘在了一起，要用刮板切除。

 

　　21、炸出来的油条道松度不好,而且形状怪异怎么办?

 

　　两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结。

 

　　22、为什么面团拉不开,弹性过大?

 

　　面团拉不开，弹性过大，主要是面团静置的时间不够，还需要在放置一段时间。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心

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