一、材料与用具



    1.原料：



    猪瘦肉，猪肥肉。



    2.用具：



    切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。



    二、方法与步骤



    1.原料的选择。



    原料肉主要为猪肉，也可使用部分牛肉，应除去筋、腱、淤血、杂质等。



    2.腌制。



    瘦肉用直径为1.5～2cm的筛孔绞肉机绞成肉粒，加入3%食盐和0.1g/kg的亚硝酸钠。肥肉切成大块状，用3%食盐腌制。温度为4～10℃，腌制时间为24h。



    3.配料。



    瘦肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，乳化剂500g，大蒜1kg，胡椒面150g，味精150g，红曲米100g。



    4.制馅。



    制馅主要在斩拌机中进行。斩拌机可以充分保证肉糜的混合与乳化质量，节省生产时间，占地面积小，生产效率高，清洁卫生。斩拌时先加入瘦肉和调味料，加肉量20%的冰水，最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斩拌中由于机械摩擦引起升温。



    5.灌制。



    使用天然肠衣，也可使用人造肠衣，采用连续灌肠机进行灌制。灌制后不需扎眼放气。



    6.熟制。



    将法兰克福肠放入烤、熏一体炉中，设置温度为45℃，烘烤10～15min，相对湿度为95%；55℃烘烤5～10min；58℃烟熏10min，相对湿度为30%；68℃烟熏10min，相对湿度为40%；78℃熏制，中心温度大于67℃即为成品。



    7.包装。



    采用真空包装，在0～4℃条件下贮藏。