出口大豆蛋白生产企业实施HACCP体系中
存在的问题及对策思考
唐兆萍
（东营检验检疫局 山东东营 257091）
摘要：本文结合实际工作中遇到的一些情况，探讨了出口大豆蛋白生产企业在实施HACCP过程中存在的一些问题，并提出解决问题的对策思考。
关键词：HACCP 大豆蛋白 问题 对策

民以食为天，食以安为先，近几年频繁曝光的食品安全事件使得食品安全问题得到社会公众的广泛关注。在国内外法律法规及市场竞争需求下，我国出口大豆蛋白生产企业基本都建立了HACCP体系，作为一种食品安全自我控制的有效手段，HACCP体系有利于提高食品安全管理水平，但企业在实施HACCP体系中存在着许多问题。

1 出口大豆蛋白生产企业在实施HACCP体系中存在的问题
1.1 企业管理者思想观念的落后和态度的漠视。
食品生产厂商或供应商把对以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统，但有些出口大豆蛋白企业源于小作坊，企业负责人在文化水平、知识结构和管理水平方面有一定的差距，坚持旧的习惯和态度，对新的食品安全质量管理体系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，从思想上对HACCP体系不够重视，认为大豆蛋白食品中间环节要经过杀菌，不是终端产品，客户购买后还要经过再加工，不会有什么问题，建立HACCP体系或者取得HACCP认证也只是拿来当摆设应付各类审核和检查，为企业穿上一层华丽的外衣，从而导致HACCP体系在这类企业中纯属纸上谈兵，不会发生任何作用。
1.2 实施HACCP体系的基础设施和硬件设备不够完善。
按照食品生产企业通用卫生规范的要求，企业从选择厂址开始就必须考虑食品安全的要求，但现在大部分出口大豆蛋白的企业是厂房、设备都建好后，才考虑食品安全的要求，所以很多基础设施不符合食品卫生的要求，如墙壁与地面漫弯形交界面、窗台向下倾斜45°，地面要有一定的坡度等，这些要求在后期很难再整改，并且给后期基础设施的维护增加了一定的难度。
1.3 HACCP体系文件的培训流于形式。
实施HACCP体系需要长期培养员工的食品卫生意识，HACCP体系是一个系统过程，需要全员的合作才能有效实施。有些企业虽然建立了培训计划，但没有选用或编写适合企业自身的培训教材及采用合理的培训方式，没有建立健全考核和评价体系。培训要有重点、有层次、有针对性和连续性，保证企业员工能够满足食品企业实施HACCP体系的要求。但在实际应用中，某些企业培训工作流于形式，造成这种现象的原因：一是企业对此不重视，为减少成本，造成培训内容不全面，考核和评价体系不健全，培训效果和针对性差。企业员工没有得到良好的培训，使得HACCP体系实际上并没有有效的运行，潜在危害并没有得到有效的控制。二是企业人员流动大，企业不愿为培训花费时间和金钱。甚至某些企业存在招工困难，连基本的上岗培训也是勉强做到，对HACCP体系及相关知识的培训几乎没有。
1.4 第三方培训、咨询、认证机构专业性不强、应付了事。
由于HACCP认证市场需求很大、有利可图，咨询、认证机构首次审核比较重视，能帮助企业找出有针对性的问题并取得证书，但监督审核比较松，未能体现本企业、本产品安全卫生控制的专业性、特异性。还有些认证机构的认证审核不严、未达到技术规范要求，甚至有些认证审核人员收受企业给的红包，所以很多企业通过的HACCP认证并不是那么货真价实。
1.5 HACCP体系运行的各类记录不规范、记录审核机制不完善。
记录是“阐明所取得的结果或提供所从事活动的证据的文件”，但很多企业并不重视生产过程中的各类记录。在对出口大豆蛋白企业的审核中经常会发现生产记录填写不规范、出口记录与生产记录不符、提前记录、后补记录、CCP监控记录与文件实施不一致、不按实际测量值记录、无现场记录的现象，而且记录审核机制不完善，负责审核的人审核不力，只是签名不审核记录，记录的数据不正确未发现，也未采取相应的措施，曾发现有企业的包装记录校准一栏，本来应该填写25KG，结果填写251G, 但是这些记录仍然通过了审核。
1.6 HACCP体系没有及时更新。
HACCP体系文件是根据企业的生产加工环境、工艺布局、车间设施、设备、原料、产品的预期用途和消费人群以及工艺流程、过程步骤、控制措施的变化而变化的，应定期评价HACCP体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害的最新信息，确保体系的持续改进，但是很多企业建立HACCP体系后并不注重体系的更新，导致实际生产与HACCP计划不一致的情况发生。如工艺参数、小组成员、设备改变，文件未及时的修改。
1.7 前提方案和操作性前提方案执行不到位。
操作性前提方案具体列出了卫生控制的各项目标，包括从原料的验收、食品加工过程中的异物控制，包装间的卫生及异物控制。前提方案中具体列出了食品接触面的卫生控制、包装运输储存过程的卫生控制等，但在对大豆蛋白企业的审核中会发现，卫生设施维护不到位、人员卫生控制不到位、现场管理乱、虫害控制薄弱等问题，有的工厂难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉污染；有的工厂为了节约成本，设施设备陈旧，锈化严重，对仪器设备的维护和校准有所欠缺，洗手消毒和更衣设施不足等。

2 对策和建议
2.1 出口大豆蛋白企业应开展分层次的HACCP培训。
企业的竞争是产品质量的竞争，而产品质量的竞争归根结蒂是人才的竞争。HACCP体系的实施需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持，因此应该强化企业人员的培训。培训时可以选用合适的教材，采用灵活的方法进行分层培训。对高层经营者应让其了解国内外有关大豆蛋白食品法律法规、了解建立HACCP体系方面的相关知识；对中层管理人员应让其熟悉出口大豆蛋白安全卫生要求、保证质量体系正常运转的各种要求；对于品控人员应让其熟悉大豆蛋白产品的质量标准以及常规理化指标和微生物指标的检验方法、熟悉大豆蛋白产品加工的卫生要求及质量控制要求、了解生产过程中按要求记录的重要性；对生产线上的工人应让其熟悉卫生标准操作程序、加工卫生要求。根据不同层次人员的特点和要求进行培训，才能使全体员工真正理解企业建立HACCP的益处和重要性，真正学会在实际工作中应如何规范操作、规范记录。
2.2 重视HACCP实施的技术队伍稳定性
大豆蛋白企业从业人员较年轻，流动性大，安全卫生管理难度大，应从实际出发，把安全卫生和操作技能全员培训摆在首位，提高HACCP小组的专业水平，实行培训合格上岗制，提高员工福利，营造企业文化，特别保证重要岗位人员比如杀菌工、包装工、品管等的稳定性和连续性。
2.3 持续完善更新企业HACCP体系文件
日益严格的食品安全法律法规，要求企业应围绕国内外安全技术法规新要求，立足HACCP原理，结合运行中发现的有关问题，组织HACCP小组分析新危害，评估既有的CCP监控程序的有效性，完善企业HACCP体系文件，围绕关键限值和监测手段，及时进行改进和验证，补充完善具有科学依据的支持性材料，确保HACCP体系的持续更新。
2.4 强化GMP、SSOP等HACCP前提计划的实施
大豆蛋白企业运行HACCP体系应确保在满足GMP前提下，强化SSOP的实施，控制交叉污染，保证清洁消毒，加强有毒有害物质管理，强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施，保证标识和记录的可追溯性，加强对体系文件和记录档案的管理，要时刻谨记危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加强政府对HACCP体系认证和咨询的管理工作
加强对HACCP认证机构的管理，应建立法律规范、行政监管、认可约束、行业自律、社会监督“五位一体”的认证认可监管体系，依照法律法规和国际通行准则，严格规范认证认可活动，确保认证和咨询市场规范、有序的发展，对于已取得HACCP认证或验证的企业，要坚持从严监管、秉公执法、依法处理，对弄虚作假的应该坚决取消其认证资格，促进HACCP体系持续改进。