论文题目：
HACCP体系在大米加工企业中的应用
作 者：
李 铃 望
工作单位：
福建东南标准认证中心
论文完成时间：
二七年六月
HACCP体系在大米加工企业中的应用
摘要：本文探讨了HACCP（危害分析与关键控制点）原理在大米加工企业中的实际应用；对大米加工生产过程各环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物的分析，确定了大米加工过程中的关键控制点、关键限值、监控措施和纠偏措施，制订了大米生产的HACCP危害分析工作单和HACCP计划表。
关键词：HACCP 大米加工 应用
前言：
HACCP是英文hazard analysis critical point的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全质量保证体系，并成为我国食品出口必须建立的质量体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进HACCP管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势。
传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上也有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能获得终产品达到完全的安全卫生保证。
近年来，随着国民生活水平的迅速提高，消费者对食品的质量安全要求越来越高，而大米作为中国百姓一日三餐必备的主食，倍受消费者的关注。传统的大米加工只是一些简单的去皮加工，对大米中潜在的一些危害都没有得到足够的重视。例如：大米中的化学危害农药残留，物理危害玻璃、金属碎片、沙土等杂物，生物危害黄曲霉毒素。为了解决大米中潜在的危害，国内很多企业通过对原材料的控制，这虽然在一定的程度上解决了部分问题，但是并不能将这些危害降低到可接受水平；随着HACCP管理体系在中国食品企业应用越来越成熟，国内一些有条件的大米企业也开始引入了HACCP管理体系，以使大米生产更加科学、规范、安全，产品质量更具竞争性。
本文主要探讨HACCP原理在大米加工中的应用，旨在提高大米生产企业的质量控制和管理水平，增加大米产品的安全性。
1、HACCP 系统的原理
HACCP对食品生产过程及运输过程可能发生的生物性、物理性、化学性危害进行分析，将有显著危害的因素确定为关键控制点，采取相应的措施降低、减少其对人体危害的程度，并对控制的因素及控制的全过程进行监控、纠偏、审核等一系列的质量控制起到预防危害发生的作用。目前使用的HACCP体系包括7个原理：
(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物的、化学的、以及物理的危害；
(2)关键控制点(CCP)的确定：CCP是指通过某环节的控制操作可将危害消除或降低的步骤，可理解为有可能使产品发生危害的位置及采取的措施；
(3)确定每一个CCP相对应的临界极限(Critical Limits)；
(4)确定检测过程以检测CCP；
(5)当检测的CCP被证实偏离临界极限时，应采取的补救和校正措施；
(6)建立有效记录系统；
(7)建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。
2、HACCP计划的实施
2.1 建立HACCP实施小组
企业实施HACCP系统的首要步骤即确定合格的人员组成HACCP小组，制定HACCP计划，对大米加工过程中潜在影响大米质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对大米的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。
2.2 产品描述
以稻谷为主要的原料，经过一系列的物理过程将大米从谷壳中分离出来，从而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分为淀粉，同时还含有丰富的人体必需脂肪酸，营养丰富。大米的食用方法为煮熟后食用，包装材料为聚丙烯材料，一般存放在干燥、阴凉的地方，保质期为三个月。
2.3 大米生产工艺流程图
2.4 危害分析工作单
根据大米加工生产流程图，分别对稻谷采购储存、包装袋采购、风选、清理、去石、磁选、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光、白米分级、精选、色选、配米、磁选、包装、金属检测、成品入库储存等加工步骤进行潜在的生物的、物理的和化学的危害以及危害的显著性进行分析，确立了危害分析工作单（具体见附件表1）。
2.5 HACCP计划表
从对大米生产过程的危害分析中，确定需要加以控制的关键控制点，针对关键控制点，制定关键控制点的关键限值，并确定了每个关键控制点的监控方法、监控人员、监控频率；建立HACCP计划表（具体见附件表2），以保证关键控制点在监控的范围内。
2.6 建立有效的记录保持程序与审核措施
有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括大米的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。
2.7 HACCP的验证系统
验证审核的主要内容有：①验证检查CCP的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控纪录与产品检验报告，是否做好监控记录；②验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；③审查HACCP计划实施的程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。
3 结 论
本文通过对大米生产过程18个工序的危害分析，建立了大米加工危害分析工作单，并且从中确立了稻谷的采购、色选和金属探测3个关键控制点，制定了HACCP计划表。HACCP系统的应用大大提高了大米的质量。同时必须认识到HACCP是个系统工程，她对技术性和严密性要求较高，一个组织如果想导入HACCP体系首先组织的管理层必须对HACCP系统要有一个全面的认识，在硬件和软件资源方面要全面的投入，并让组织的全体员工充分的意识到执行HACCP体系对本组织的重要性，要提倡全员参与，只有这样才能保证HACCP体系的正常运转，确保大米产品的安全性。
参考文献
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[８]李明，吕宁，俞超．无公害安全食品生产技术[M]．北京：中国轻工业出版社，1999．
附件
表1 大米生产过程危害分析工作单
（1）
（2）
（3）
(4)
(5)
(6)
加工步骤
确定本工序控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著的吗?（是/否）
对第3栏的判断提出依据
应用什么预防措施来防止显著危害
该步骤是/否关键控制点？
稻谷
采购
储存
生物性危害：蛀虫
是
入侵人体产生危害
检验员验收，并控制原粮水分仓库温度、湿度通风
否
化学性危害：黄曲霉毒素
农残
重金属
是
导致人体病变
由检验员验收，每年4次送权威机构检测，拒收经检验的不合格产品
是
物理性危害：金属、沙石、橡胶
是
对人体产生物理性损伤
由风选、磁选工序、去石机去除
否
包装袋采购
生物性危害：无
导致人体病变
供应商定期提供送检报告，公司每年不少于4次送检。 拒收经检验的不合格产品
否
化学性危害：有毒化学成分
是
物理性危害：无
风选
生物性危害：无
风选失效，未除去秕谷、草屑
由生产操作规程控制
否
化学性危害：无
否
物理性危害：秕谷、草屑
清理
生物性危害：无
土块、金属碎片、玻璃碎片对人体造成损伤
由生产操作规程控制
否
化学性危害：无
物理性危害：稻草土块、金属碎片、玻璃碎片
是
去石
生物性危害：无
去石失效，未除去石沙石对人体造成伤害
由生产操作规程控制
否
化学性危害：无
物理性危害：砂石
是
磁选
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：金属碎片
是
磁选失效，未除金属碎片
由生产操作规程控制
否
砻谷
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
谷糙分离
生物性危害：无
化学性危害：无
物理性危害：无
碾米
生物性危害：无
否
金属碎片对人体产生物理性损伤。
由后道工序磁选控制
否
化学性危害：无
否
物理性危害：金属碎片
是
抛光
生物性危害：细菌滋生
是
抛光用水可能带入致病菌对人体产生危害
由城市水费单控制，抛光用水定期内部检测，
并且每年至少4次送检国家权威机关监测。发现
不合格立即停用
否
化学性危害：无
物理性危害：无
白米分级
生物性危害：无
金属碎片对人体产生物理性损伤。
由后道工序磁选，金属探测器控制
否
化学性危害：无
物理性危害：金属碎片
是
精选
生物性危害：无
金属碎片对人体产生物理性损伤。
由后道工序磁选，金属探测器控制
否
化学性危害：无
物理性危害：金属碎片
是
色选
生物性危害：无
黄米粒漏入成品米，人体食用后可能导致病变
对色选设备进行定期的监控，保证设备的正常工作，确保异色粒含量不超标
是
化学性危害：黄曲霉毒素
是
物理性危害：无
配米
生物性危害：无
对人体产生物理性损伤
由后道工序磁选，金属探测器控制
否
化学性危害：无
物理性危害：配米仓金属碎片
是
磁选
生物性危害：无
磁性消失，金属碎片漏过可能对人体产生物理性损伤
由后道金属检测探测器探测控制。
否
化学性危害：无
物理性危害：金属碎片
是
包装
生物性危害：无
包装过程金属碎片和首饰混入，可能对人体产生物理性损伤
由后道金属检测探测器探测控制。
否
化学性危害：无
物理性危害：金属碎片和首饰
是
金属
探测
生物性危害：无
金属探测器失效，导致金属碎片漏过对人体带来损伤
定期的试验金属探测器的灵敏度，确保生产时金属探测器在使用状态。
是
化学性危害：无
物理性危害：金属碎片
是
成品入库储存
生物性危害：虫蛀、虫害
是
寄生虫和毒素对人体产生病理性危害
定时对仓库进行杀虫、灭鼠，原粮检查
按照仓库管理制度，控制仓库温湿度，确保仓库保持通风和干燥。
否
化学性危害：黄曲霉毒素
是
物理性危害：无
表2 大米加工HACCP计划表
1
2
3
4
5
6
7
8
9
关键控制点
关 键 限 值
监 控 什 么
如 何 检 测
检 测 频 率
检 测 人 员
纠 偏 行 动
记 录
验 证
采购稻谷
≤10ug/kg
黄曲酶毒素
检验员验收检测报告
每批采购的稻谷
检验员
拒收卫生标准 超标稻谷
原粮检测报告单
每年4次送权威机构检测
≤0.2mg/kg
铅（以Pb计）
≤0.2mg/kg
镉（以Cd计）
≤0.2mg/kg
汞（以Hg计）
≤0.15mg/kg
无机砷（以As计）
≤0.05 mg/kg
磷化物(以PH3计)
≤5 mg/kg
溴甲烷
≤0.1mg/kg
马拉硫磷
≤5mg/kg
甲基毒死蜱
≤5mg/kg
甲基嘧啶磷
≤0.5mg/kg
溴氰菊酯
≤0.05mg/kg
六六六
≤0.05mg/kg
林丹
≤0.05mg/kg
滴滴涕
≤2mg/kg
氯化苦（以原粮计）
≤0.02mg/kg
七氯
≤0.02mg/kg
艾氏剂
≤0.02mg/kg
狄氏剂
色 选
≤1000粒/kg
异色粒含量
检验员取样测算
1次/4小时
检验员
立即调整，
回流超标品
更换灯管
过程检查表
灯管的使用时间记录表
每4个小时，检验员车间操作工进行检验，并记录
≤4000小时
色选灯管的使用时间
操作工察看灯管的使用记录
开机前
操作工
金属探测
铁
≥2.5mm（直径）
非铁
≥3.0mm（直径）
直径大于2.5mm的铁或直径大于3.0mm的非铁碎片
标准块验证
1次/4小时
开机前
操作工
将前4小时的产品返工
金属检测器验证记录表
每4小时，由检验员/车间操作工对磁选设备按标准块进行检验
原文下载：
《HACCP体系在大米加工企业中的应用》
