用“四个最严”贯彻实施HACCP体系，确保生猪养殖安全
赣州检验检疫局 曾霖 钟义勇
摘要：近日，习近平总书记在中共中央政治局集体学习时强调，要切实加强食品药品安全监管，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。将食品药品安全纳入公共安全网重要的一环，也是<食品安全法》修订以来国家领导人在食品药品监管的重要表态。近年来，全国的生猪养殖业迅猛发展，由此引出的食品安全问题、环境安全问题不可低估。在生猪的养殖中，由于集约式的养殖，在畜禽进行人工养殖的过程中，由于各种环境因素及人为因素的影响，就有可能给生猪养殖带来危害和周边环境带来危害，进而引起人与环境的不协调并最终给人类和环境带来危害。本文以HACCP体系为依据，就建立贯彻HACCP体系的可行性、必要性进行思考，并结合现代养殖，消除危险因子建立起符合食品安全、环境安全的可持续养殖之路。
关键词：四个最严，食品安全、HACCP、危害因子、可持续


    HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生保证体系。它是从食品安全保障角度提出来的，应用于从食物产出直至消费的整个过程中。以危害分析和预防控制为核心的HACCP体系由七个原理组成：进行危害分析(HA)、确定关键控制点（CCPS）、确定关键限值（CL）、建立CCP的监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序。
在生猪养殖业中建立HACCP体系，同样应对生猪养殖过程中各个环节进行危害分析，找出可能存在的潜在危害（包括对生猪自身的危害和对环境的危害），提出消除危害的因子，采取应对措施，从而找出关键控制点，进一步实施HACCP体系。


    1．在生猪养殖业中应用HACCP管理体系的现实意义。
1．1企业质量管理体系构建的需要
1．1．1 HACCP体系本身就是一个良好的质量保障体系它能够促进企业及时发现问题，规范企业生产行为，统一生产者管理理念，进而能够提高企业运转效率，保障养殖生猪产品 质量，提高养殖水平提升。
1．1．2明确质量主体责任，理清生产者责任。运用HACCP体系后，能明确生产环节各危害点，摸清危害因子，进而将相应责任附加到各环节的操作人中去，这样既帮助企业建立了良好的溯源体系，又为责任的划分提供了依据，进而让每一个生产者都参与到质量控制中来。
1．2产业标准化、国际化的需要
    目前生猪养殖都走向规模化、集约化，散养已很少，中型养殖户也在逐步下降。可以说生猪养殖的发展是由养殖户不断减少，但养殖数量不断增加的趋势，养殖资源和社会的工业化进展一样呈现正相关联系。这时，产业就需要一套统一的体系来促进产业的升级，进而实现产业的标准化国际化。
2．生猪养殖过程中的危害因子的分析
由于目前养殖均已大户养殖为主或者如温氏集团公司+农户等模式为主故本文以规模化养殖基础，分析养殖过程中可能存在的危险因子。
a、生猪疫病导致的生物危害，比如发生在2008年高致病性蓝耳病，一直以来对养猪也带来巨大损失的口蹄疫、猪瘟等病，还有人畜共患病、寄生虫等。都严重侵扰着人与生猪的生命安全。
b、滥用抗生素、过量使用药品造成的兽药残留危害
兽药残留也是当前重要的食品安全隐患，兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积和贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。主要包括：抗生素类、化学合成抗菌素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫剂。抗生素和化学合成抗菌素统称抗微生物药物，是最主要的兽药添加剂和兽药残留。在国内外已有多起因食用含有兴奋剂残留的动物肝和肺组织发生中毒的报道，出现头痛、心动过速、狂躁不安、血压下降。如1997年发生在香港的数人吃了含有盐酸克仑特罗（瘦肉精）的猪肺而发生急性中毒的事件。
C、密度过大，排污设施不达标带来的环境危害
养猪会产生大量的废水、粪便等养殖污染，如果密度过大，会导致氨气浓度过高，猪群生长不适，进而引发疾病；二是密度过大，加之排污设施不完善，大量的废水、粪便会引起周边环境的污染，还会因此给细菌、病毒带来滋生的机会。 
3．如何应对养猪过程的危害因子，并采取纠偏措施
3．1 管理体系混乱
管理体系混乱是指猪场在流程管理、区域管理、责任管理、溯源管理等方面存在问题，不能够理清生产次序，不能够清晰责任划分、不能够做到相对独立（病猪栏与健康猪栏等）、不能够有效溯源等。
预防措施：建立管理上厂长负责制，技术员、饲养员、仓管员、门卫等分工负责体系，并完善各项记录，做到有实施必有记录，有记录必有责任人。
3．2 场地及周边环境（包括养猪场场内的环境、选址、设计和建造，养猪场外的环境等）
场地及周边环境的优劣直接影响生猪生长的品质和成长速度，疫病的防控。
预防措施：养猪场应选择人口不密集处，远离其他养殖场，远离化工厂，远离屠宰厂，靠近水库等，养猪厂的场内设计要充分考虑通风、采光、取暖、繁殖猪和肉猪场所的隔离，所用建造材料对猪群的安全性。
3．3 滥用激素、兽药
由于激素能有效促进猪的快速发育生长，部分中小型猪场由自己配料喂猪，急于求成，擅自加入某些生长激素的情况屡屡发生；二是猪场单一保证猪只的存活率，过量使用兽药或者在预防中过量使用兽药，造成猪肉兽药残留超标。
预防措施：建立用药规范制度，规范兽药、添加剂采购制度，建立合格供方合格评定制度；定期检测兽药残留。
3．4 生猪疫病
许多动物疫病已经日益成为直接影响生猪产品安全的主要因素。动物疫病危害生猪产品的安全，主要是动物疫病可以使生猪产品携带可感染人的细菌、病毒或寄生虫等，引起人发病。在我国，某些严重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏杆菌病、丹麦杆菌病、结核病、钩端螺旋体病、囊虫病、旋毛虫病、住肉泡子虫病等发病率仍很高。
预防措施：提高疫病的诊疗水平，建立健全的动物疫病疫情预警监测体系，加强基层防疫力量，做到即时发现、即时上报、即时控制。根据检疫信息，各地应做好各种疫病的重点防治工作。
采取具体措施减少疫病的发生，比如：对于家禽，所有圈养的家禽必须保证同进同出的原则，以使同一住所的家禽处于同一年龄群；只要家禽的住所是空的就要进行彻底的清洁和消毒。建立家具，水箱，和散装饲料仓库的清洁程序，详细说明消毒剂的类型和稀释比率。设备在用完后和储存前也必需被彻底清洁和消毒；不能饲养其他的家畜和鸟类；控制来宾、机动车和材料，它应包括：a.为来宾提供的防护服和鞋；b.全部来宾的记录，进入组织的机动车和材料供应；c.消毒剂的供应和防止疾病的措施。d.对禁入区和危险点的标注等等。
3．5机械设备
与畜禽直接接触的机械设备如：挤奶器、饮水器等其大小、材料及卫生状况如不适合则会影响畜禽的生长。
预防措施：将挤奶器、饮水器、排气扇、加热器、光照设备、灭火器和报警系统必须保持清洁并防止其伤害猪和有效工作状态。
 
4．HACCP在养猪业的应用：确定危险因素，消除危险因子
4.1危险因素：管理体系混乱
管理体系混乱会直接导致企业管理失真失控，无法将管理者意志实施到具体生产中去，导致管理目标与实施方向的偏离，进而有可能带来管理的系统性风险。
如何消除：建立管理者控制体系，实施从上到下一致的管理方式，及时记录管理记录，并对管理现状进行及时监控，引入第三方认证体系帮助企业建立体系。 
4．2 危险因素：养殖场的选址及设计不当
   养殖场的选址及设计不当会直接导致排泄物处理难，疫病隔离防护难，猪群生长不适，潜在损伤危害等。
消除措施：结合当地城市布局选好点，做好周围有害物质监测（包括传染病性原微生物、土壤有毒物质、空气质量、水源质量等）；依据猪场设计原理做好猪舍建设，并做好整体规划，美化环境，改善养殖环境。
4．3危险因素：兽药、激素使用不当
兽药、激素的使用不当，会使疫病难以控制（抗药性大大提升，猪只应急性强等），并最终造成肉制品品质急剧下降，甚至导致肉制品不能食用。
消除措施：兽药、激素使用由专人负责采购、领用、使用，并做好使用记录。定期委托有能力检测机构检测兽药成分、含量、激素成分及含量；抽取样品检测兽药残留在猪体内存在情况。
 
5．如何全面实施HACCP体系
5.1以最严的标准来规范养殖行为，严格按照危害分析、关键控制点的确定、设定关键限值、制定纠偏计划、随时验证体系运行情况。
5.2以最严格的监管来监督养殖行为，通过对饲料、兽药、添加剂等原料监管，对养殖过程中的使用监管、对病死猪的处理监管、对传染性疾病的防控监控监管、对环境污染的监测等，进而实现从源头到成品；从猪群到环境的全程监管。
5.3以最严厉的处罚来纠正违法违规行为，将养殖安全、猪群安全、食品安全列入管理目标的第一位，运用经济手段、行政手段、法律手段处罚违法行为。
5.4以最严肃的问责来处理违法违规当事人，做到谁做，理清责任关系，谁负责，谁承担后果。

6．小结
在现代养猪业快速发展的今天，良好的体系是保证系统安全的前提，特备规模越大，可能存在的危害因子越多，整体控制难度越大。HACCP体系正式基于风险分析、关键风险点控制、预防纠偏、改善验证为一体安全体系，用四个最严的要求来实施HACCP,正是将HACCP体系运用的更彻底，更到位的一个重要支撑。
  参考文献：1、HACCP管理体系及其在畜禽养殖过程中的应用                       《中国动物检疫》2013.4
            2、浅谈HACCP在畜禽养殖环节中的应用，中国检验认证集团山东公司     林和先 吕祁 杨泽慧 王卓君