摘 要：运用 HACCP体系对干红葡萄酒酿制过程中潜在的危害因素进行分析，确定了其关键控制点：葡萄采收、酒精发酵、过滤、灌装环节，并确定了能保证关键控制点得到有效控制的关键限值和监控措施。
 
关键词：干红葡萄酒  HACCP  关键控制点
 
一直以来，人们对食品安全和健康日益重视，对健康、安全、卫生食品的要求越来越高，保证食品的卫生质量安全既是利国利民的大事，也是食品企业赖以生存和持续发展的必要前提。近年来，我国葡萄酒行业取得了快速的发展，产品质量也有了很大改进和提高。
干红葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。本文以国内某知名品牌的干红葡萄酒的酿造过程为例，从各个控制过程和与所用设施有关的生物、物理和化学危害进行识别，制定出相应的控制措施和纠偏措施，全方位保证产品的质量和食品安全。
1  HACCP体系原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。HACCP（hazard analysis critical control point）全称为危害分析关键控制点，始于1960年美国，是一种全面分析食品存在危害风险状况预防食品安全问题的食品行业安全卫生标准，是鉴别、评价和控制化学、生物、物理等方面对食品安全又重要危害的一种系统性的预防管理体系。HACCP体系的建立和实施是以GMP、SSOP为前提和基础的。而以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
原理6：验证程序（Verification Procedures）用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 
原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的、真实的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
2  产品描述及主要工艺流程




1、产品名称


***干红葡萄酒




2、重要的产品特性


酒精度(20℃) ≥7.0 %vol；总糖(以葡萄糖计)≤4 g/l，或者当总糖与总酸的差值≤2g/L时，含糖最高为9g/L；
滴定酸(以酒石酸计)g/L 以实测值表示；挥发酸（以乙酸计）≤1.1 g/L；总SO2≤250 mg/L。




3、食用方法


开瓶即饮




4、包装


750ml或375ml玻璃瓶装




5、保质期


10年




6、销售地点


商场、超市、餐馆




7、标签说明


卧放或倒放




干红葡萄酒主要工艺流程：
葡萄采收     除梗破碎      酒精发酵    苹果酸乳酸发酵     调配      下胶澄清       冷冻     过滤      灌装      包装     成品葡萄酒
3  干红葡萄酒酿制过程中危害分析
    在干红葡萄酒酿制过程中的各主要环节进行生物、化学、物理危害分析。生物危害主要包括对葡萄酒有害的酵母菌、醋酸菌及其他细菌危害；化学危害主要为原料中的农药、使用辅料中重金属残留等危害；物理危害为原料及辅料中带入杂物、杂质等异物，详见表1。
表1  危害分析工作单
公司名称：****有限公司                               产品描述：瓶装液体
公司地址：*******                                    销售和储存方法：瓶装销售，卧放和倒放
编制日期：2014年7月20日                           预期用途和消费者：饮品，成年人




加工步骤


确定本步骤引入的、控制的或增加的潜在危害


潜在危害是否显著


判断提出依据


显著危害的预防措施


是否为关键控制点




葡萄采收


生物的：细菌等微生物
化学的：农残超标
物理的：杂物


是
是
否


自然存在
符合国家标准
 


后续工序中消除
专业实验室检测


是（1P）




除梗破碎


生物的：细菌等微生物
化学的：无
物理的：无


是
是
否


自然存在
符合企业标准
 


后续工序中消除
 


 




酒精发酵


生物的：细菌等微生物
化学的：无
物理的：无


是
是
否


自然存在
符合企业标准
 


后续工序中消除
 


是（2P）




苹果酸乳酸发酵


生物的：细菌等微生物
化学的：无
物理的：无


是
是
否


自然存在
符合企业标准
 


后续工序中消除
 


 




调配


生物的：细菌等微生物
化学的：柠檬酸、碳酸氢钾
 
物理的：橡木片


是
是
 
 
是


自然存在
符合企业标准
 
 
符合企业标准


后续加工时清除
凭供方合格证验收
及通过计算控制添加量
后续工序中消除


 




下胶澄清


生物的：细菌等微生物
化学的：皂土
物理的：无


是
是
否


自然存在
符合企业标准
 


后续工序中消除
凭供方合格证验收
 


 
 
 




冷冻


生物的：细菌等微生物
 
化学的：晶母
物理的：酒石


是
 
否
是


细菌等微生物停止活动但未死亡
 
未达到规定冷冻温度和时间


后续工序中清除
 
凭供方合格证验收
做好稳定性试验


 
 
 
 




过滤


生物的：细菌等微生物
 
 
化学的：硅藻土、纤维素
物理的：过滤不清


  是
 
 
是
是


该过滤可除去大部分微生物但达不到完全除菌的目的
符合企业标准
过滤操作不当


后续工序中消除
 
 
凭供方合格证验收
严格按《FVF10硅藻土过滤机操作规程》操作


是（3P）




灌装


生物的：酒瓶及灌装系统含有微生物
 
 
 
化学的：无
物理的：外来异物


是
 
 
 
 
否
是


酒瓶与灌装系统没有彻底杀菌
 
 
 
 
木塞掉渣


按灌装操作规程对灌装系统进行杀菌
按《冲瓶水控制作业指导书》对酒瓶进行杀菌
 
严把木塞进货质量、挑选


是（4P）
 
 
是（5P）




包装


生物的：无
化学的：无
物理的：无


否
否
否


 


 


 




成品葡萄酒


生物的：无
化学的：氧化变质
 
 
物理的：顶塞


  否
  是
 
 
是


 
贮存中竖放时间过长，木塞干缩，酒与空气接触
运输贮存过程中温度过高


 
卧放或倒放
 
 
避免太阳曝晒，采取保温运输


 




4   关键控制点的确定
   4.1 葡萄原料
   葡萄原料的好坏对葡萄酒的质量有重要的影响，原料的农药残留和卫生状况对葡萄酒的安性有重要的影响。因此在收购葡萄原料时要做详细的调查，进行严格的检验，并做详细的记录。
    4.2 酒精发酵
    在酒精发酵期间如果卫生处理不当，会造成好氧性细菌的侵染，引起发酵不正常，造成最终挥发酸含量高，并产生大量异味物质，如H2S等对人体有害的物质。
    4.3 葡萄汁澄清
    由于葡萄汁在澄清过程前后需要添加硅胶、明胶或皂土等杀菌剂或澄清剂，对其中某些化学药品要严格控制用量，否则会严重影响产品的安全性。
    4.4 过滤和装瓶
    过滤介质选择不当或过滤设备如果发生故障达不到正常的过滤效果，容易造成瓶内大量有害微生物积聚并增殖，对酒的安全性造成了隐患。装瓶是葡萄酒生产过程中的最后一个环节，保证灌装线的正常运作和卫生状况对葡萄酒的安全来说是非常重要的。
除上述因素以外，其余工艺环节根据更生产企业人员、设备条件不同可进行适当增减。
5 确定纠偏措施并建立 HACCP 系统的文件记录档案
    根据 HACCP 原理 3、原理 4、原理 5、原理 6 建立关键限值、关键控制点 CCP 的监控措施、纠偏措施，具体见表 2。
 
表2  HACCP计划表
公司名称：****有限公司                                 产品描述：瓶装液体
公司地址：******                                       销售和储存方法：瓶装销售，卧放和倒放
编制日期：2014年7月20日                             预期用途和消费者：饮品，成人




关键
控制点（1）


显著危害（2）


关键
限值
（3）


监控


纠偏行动
（8）


验证
（9）


记录（10）




对象
（4）


方法
（5）


频率
（6）


人员
（7）




1p


农药残留


国家
标准


含量


检测


每年每个供货商测一次


质检员


质检员检测发现不符合关键限值时，按公司《不合格品控制程序》执行


同监控程序


《原料质检报告单》
《不合格品 记录》




2P 挥发酸
2P总二氧化硫
 


细菌等微生物


挥发酸≤1.0g/l
总二氧化硫≤200mg/l
 


含量


检测


每年每个供货商每批原酒


质检员


质检员检测发现不符合关键限值时，按公司《不合格品控制程序》执行


同监控程序


《原酒质检报告单》
《不合格品 记录》




3P精滤及除菌过滤


细菌等微生物


温度85±5℃
时间:10～25分钟
除菌过滤膜孔径≤0.45μm


温度
时间
 
 
 
孔径


 
 
 
 
进口国名符合规定的除菌板及超滤膜芯


每次操作记录一次
《精滤和除菌过滤记录》


操作工


温度及时间未达到要求再重新进行操作


质检员每天抽查并填写《日常检查记录》
 
 
验收时填写《   质量检验报告单》


《精滤和除菌过滤杀菌记录》
《日常检查记录》
《   质量检验报告单》




4P灌装（灌装机消毒）


细菌等微生物


热水温度85±5℃，时间10-25分钟


温度
时间


进口全自动生产线


每次操作记录一次


灌装操作工


温度及时间未达到要求同重新进行操作


质检员每天抽查并填写《日常检查记录》


《灌装机、固定管道杀菌记录》
《日常检查记录》




5P灌装（冲瓶水）


细菌等微生物


冲瓶水SO2
500～600mg/l
压力≥0.12MPa


浓度
 
压力


进口全自动生产线


每天


灌装操作工


达不到要求由灌装厂对SO2进行调整


每天对冲瓶水SO2浓度进行控制，质检员每天进行抽查并填写《冲瓶水检测记录》


《冲瓶水记录》
 
 
 
《冲瓶水检测记录》




6  建立验证程序
为确定企业 HACCP 体系有效性、符合性和适宜性，根据HACCP 原理建立了验证程序，验证明 HACCP 体系的运行能够有效地把潜在的食品安全危害预防、消除和降低到可接受水平，通过验证活动的分析对整个验证活动的不断改进，进而实现管理体系的更新与改进。
 
参考文献：
[1]. 曾庆考，许喜林．食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M]．广州：华南理工大学出版社，2000
[2]. 国家出人境检验检疫局. 中国出口食品卫生注册管理指南. 北京:中国对外经济贸出版社，2000
[3]. 唐晓芬．食品安全管理体系的建立与实施[M]．北京：中国计量出版社，2003：99． 
  干红葡萄酒酿制过程中 HACCP 体系的建立.pdf