2025年2月8日，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）正式实施。月饼行业用了多年的防腐剂――脱氢乙酸及其钠盐，从糕点类食品的使用目录中被删除。这只是新标变化中的一项。除了脱氢乙酸钠，还有多种添加剂被移出目录或缩减使用范围。
对于月饼生产企业和小作坊来说，哪些不能再加、哪些能加但有限量，需要逐条厘清。
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一、新标变化：GB 2760-2024改了什么
二、禁用清单：月饼不得使用的添加剂
三、非食用物质：碰不得的红线
四、合规用量：还能加什么、加多少
五、抽检常见问题与处罚实例
六、生产环节自查清单
一、新标变化：GB 2760-2024改了什么
GB 2760-2024替代了沿用十年的2014版，以"工艺必要性"为原则，对食品添加剂使用规则做了较大调整。与月饼生产直接相关的变化主要有三处：
变化一：部分品种彻底退出
落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等品种被删除使用规定，不再作为食品添加剂管理。
变化二：脱氢乙酸使用范围缩减
脱氢乙酸及其钠盐从黄油浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面挂浆、预制肉制品、果蔬汁浆等类别中删除。月饼属糕点类，直接受影响。
变化三：罐头防腐剂与复配甜味剂规则调整
罐头食品中部分防腐剂的使用规定被删除；新增了阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在同一食品中共用的总量要求。
二、禁用清单：月饼不得使用的添加剂
重点禁用
脱氢乙酸及其钠盐
曾是糕点行业常用的防腐剂，因安全性评估调整，自2025年2月8日起正式从面包、糕点、焙烤食品馅料及表面挂浆的使用规定中删除。
影响范围：月饼饼皮、月饼馅料（莲蓉、豆沙、五仁等焙烤馅料）、表面刷浆等所有组成部分，均不得再添加脱氢乙酸及其钠盐。
月饼相关禁用添加剂一览
添加剂名称 | 原功能 | 禁用依据 |
脱氢乙酸及其钠盐 | 防腐剂 | 从糕点及焙烤馅料中删除 |
偶氮甲酰胺 | 面粉处理剂 | 不再作为食品添加剂使用 |
落葵红 | 着色剂 | 不再作为食品添加剂使用 |
密蒙黄 | 着色剂 | 不再作为食品添加剂使用 |
酸枣色 | 着色剂 | 不再作为食品添加剂使用 |
2,4-二氯苯氧乙酸 | 保鲜剂 | 不再作为食品添加剂使用 |
海萝胶 | 增稠剂 | 不再作为食品添加剂使用 |
说明：以上添加剂在新版标准实施后已从食品添加剂品种序列中删除。月饼生产中如检出上述任何一种，即构成"超范围使用食品添加剂"违法行为。
三、非食用物质：碰不得的红线
以下物质从未被批准作为食品添加剂使用，在月饼中检出即构成"非法添加非食用物质"，可直接移送司法机关。
吊白块
苏丹红
三聚氰胺
硼酸与硼砂
硫氰酸钠
玫瑰红B
王金黄
罂粟壳
月饼中的高风险场景：苏丹红可能被违规用于蛋黄馅料染色，冒充优质咸蛋黄；硼砂可能被加入饼皮以增加韧性。检出上述物质，依据《刑法》第一百四十三条、第一百四十四条，以"生产、销售有毒、有害食品罪"追究刑事责任。
四、合规用量：还能加什么、加多少
禁用清单划出了红线，但月饼生产并非"无剂可用"。以下是目前GB 2760-2024中月饼（糕点类）仍可使用的主要添加剂及限量。
防腐剂
名称 | 最大使用量 | 备注 |
山梨酸及其钾盐 | 1.0克/千克 | 糕点类 |
丙酸及其钠盐、钙盐 | 2.5克/千克 | 糕点类 |
纳他霉素 | 0.3克/千克 | 糕点表面，残留量≤10毫克/千克 |
复配规则
同一功能的防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。例如山梨酸钾与丙酸钠同时使用：山梨酸钾实际用量÷1.0 + 丙酸钠实际用量÷2.5 ≤ 1。
甜味剂
名称 | 最大使用量 | 备注 |
甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） | 1.6克/千克 | 焙烤食品馅料 |
糖精钠 | 0.15克/千克 | 焙烤食品馅料 |
三氯蔗糖（蔗糖素） | 0.25克/千克 | 焙烤食品 |
注意：新版标准新增了阿斯巴甜、安赛蜜与天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在同一食品中共用的总量管控要求，月饼中使用复配甜味剂时需特别留意。
着色剂（仍可使用）
β-胡萝卜素
栀子黄
红曲红
红曲黄
胭脂虫红
紫胶红
注：着色剂须按标准规定品种和限量使用，落葵红、密蒙黄、酸枣色已删除不可使用。
五、抽检常见问题与处罚实例
市场监管总局2025年中秋月饼专项抽检500批次，合格率98.8%。不合格批次的问题集中在以下几类：
案例一：超限量使用防腐剂
某食品公司生产的百果月饼抽检发现山梨酸含量超出标准限量。处罚：没收违法所得、罚款、责令停产整改，产品全部下架召回。
案例二：新标后仍使用脱氢乙酸钠
2025年2月8日后仍有个别企业在月饼中检出脱氢乙酸及其钠盐，属新标实施后超范围使用。这是2025年月饼抽检中最典型的踩线行为。
案例三：酸价、过氧化值超标
原料油脂氧化变质导致酸价大于5毫克/克或过氧化值大于0.25克/100克，多见于使用过期或储存不当的油脂。属理化指标不合格，同样影响食品安全。
案例四：标签标识不规范
配料表未如实标注添加剂名称、未标示过敏原信息、生产日期标注不规范等。标签问题可处5000元以上50000元以下罚款。
六、生产环节自查清单
对照以下清单逐项自查：
配方自查：排查所有产品配方，确认不含脱氢乙酸及其钠盐、偶氮甲酰胺、落葵红、密蒙黄、酸枣色等已删除品种。
原料溯源：严格执行进货查验制度，不使用回收月饼或回收原料，不使用成分不明的食品添加剂。
限量核查：山梨酸钾≤1.0克/千克、丙酸盐≤2.5克/千克、甜蜜素≤1.6克/千克、糖精钠≤0.15克/千克，复配防腐剂比例之和≤1。
标签合规：配料表如实标注、按添加量递减排列；过敏原（含麸质谷物、蛋类、乳制品等）须明确标示。
包装合规：执行GB 23350，包装层数不超过3层，包装空隙率≤30%，包装成本不超过销售价格的20%。
理化指标：酸价（以脂肪计）≤5毫克/克，过氧化值（以脂肪计）≤0.25克/100克（依据GB 7099）。
使用记录：建立食品添加剂使用台账，专区存放、专人管理、准确称量，做到"专店采购、专柜存放、专人保管、专用称量、专簿登记"。
出厂检验：每批次月饼出厂前进行感官、理化指标和添加剂残留检验，合格后方可出厂。
速查卡
月饼关键检测指标（依据GB 7099）
指标 | 限量 | 适用条件 |
酸价（以脂肪计） | ≤5毫克/克 | 含油脂配料 |
过氧化值（以脂肪计） | ≤0.25克/100克 | 含油脂配料 |
脱氢乙酸 | 不得检出 | 2025年2月8日起 |
GB 2760-2024的核心逻辑，是让添加剂回归"确实需要才用"的原则。脱氢乙酸钠退场后，月饼企业需要尽快调整配方和工艺，用好仍可使用的山梨酸钾、丙酸盐等替代方案，同时严格把控原料新鲜度和生产卫生条件，从源头降低防腐需求。
合规是企业参与市场的基本门槛。这份清单和用量表可供生产企业和监管人员对照参考，也欢迎转发给同行共同学习。
本文依据GB 2760-2024、GB 7099等现行食品安全国家标准编写
数据来源：国家市场监督管理总局及各省市市场监管局公开信息
