一、目的
应对高温多湿季节（梅雨季节、夏季雨季）食品生产车间霉菌、潮气超标风险，规范各环节防霉防潮操作，确保产品质量安全，防止因霉变导致的产品报废、客户退货、监管抽检不合格等损失。
二、适用范围
适用于工厂所有涉及食品生产、仓储、质量管控的部门和人员，包括但不限于：
生产车间（原料处理、加工、冷却、包装各工序）
仓储部门（原料库、成品库、包材库）
设备维护部门
质量管理部门
采购及物流部门
三、职责分工
责任部门/岗位 | 主要职责 |
生产部 | 负责车间环境控湿、设备清洁消毒、生产工艺参数执行、人员卫生管理 |
仓储部 | 负责仓库温湿度管控、原料/成品防潮存储、先进先出执行 |
设备部 | 负责除湿设备、空调、排风扇等维护保养，冷凝水治理设施检修 |
质量部 | 负责温湿度监测、微生物检测、消杀效果验证、监督检查与整改跟踪 |
采购部 | 负责供应商原料防潮包装要求确认、运输过程防潮管控 |
各岗位员工 | 严格执行本岗位防霉防潮操作规程，发现异常及时上报 |
四、风险认知：霉菌生长条件与管控红线
（一）霉菌生长的必备条件
霉菌生长需要同时满足四个条件，高温多湿季节恰好全部满足，因此风险剧增：
温度：20～35℃为最适生长温度
湿度：相对湿度＞70%时快速繁殖
营养源：食品残渣、粉尘、有机物
潮湿表面：积水、结露、返潮墙面
重要提醒：车间只要有一处潮湿死角，72小时内就能肉眼看到霉斑。霉菌孢子会随空气流动扩散，一处发霉可能导致整个车间污染。
（二）各区域湿度管控红线
依据 GB 14881《食品生产通用卫生规范》及行业通用标准，高温多湿季节必须严格执行以下湿度控制目标：
区域 | 相对湿度控制目标 | 核心管控目的 |
通用生产车间 | ≤60% | 抑制空气霉菌孢子繁殖 |
冷却/包装洁净区 | ≤55% | 防止成品吸潮、表面长霉 |
原料/成品仓库 | ≤60% | 避免原料返潮、结块、霉变 |
高风险品类（糕点/坚果/干货） | ≤50% | 严控水分活度回升，延长保质期 |
清洗消毒区 | ≤65% | 及时排湿，防止水汽扩散 |
（三）三大隐性风险点
原料自带霉菌孢子――外包装纸箱、麻袋受潮带霉，进厂后直接扩散污染
冷凝水二次带菌――顶面、管道冷凝水携带墙面灰尘、霉菌，滴落到成品、台面上
清洁工具带霉――潮湿抹布、拖把本身变成霉菌培养皿，越擦越污染
五、全场景管控措施
（一）仓储库区：从源头阻断潮气入侵
仓库是防潮第一道防线，原料一旦吸潮变质，后续生产再规范也没用。
1.密闭隔湿措施
雨天、大雾天紧闭门窗，门缝、窗缝贴密封条，减少外界湿气进入
通风只选中午室外湿度较低的时段，短时通风后立即关闭
禁止清晨、傍晚开窗（此时室外湿度通常＞80%）
所有原料离地离墙10cm以上存放，禁止直接落地、靠墙
2.重点原料专项管控
面粉、淀粉、糖粉、肉松、坚果、干货等高风险原料，优先使用密封桶、密封袋二次封装
增加原料水分、水分活度抽检频次：由每周1次加密到每3天1次
Aw（水分活度）超标立即隔离处置，禁止投入生产
严格执行先进先出，减少原料库存积压
易吸潮原料按需采购，不大量囤货
3.库区除湿升级
大面积仓库配置工业除湿机，小仓库可放置生石灰、硅胶干燥剂辅助防潮
仓库角落、门窗边、立柱阴角等易返潮位置，重点放置温湿度计，每日巡查记录
（二）生产车间：控湿 + 除源双管齐下
1.环境湿度硬管控
核心生产区、冷却包装区24小时运行除湿机 + 空调除湿
班后也保留至少1台设备持续除湿，避免夜间湿度反弹
减少拖地频次，必须清洁时用拧干的消毒拖把
清洁后立即开除湿机吹干地面，禁止地面长时间积水
清洗区、蒸煮区加装强力排汽扇，水蒸气就地排出，防止扩散到冷区结露
2.冷凝水专项治理
冷管道、冷库门框、金属顶面全部包裹食品级保温棉，减少结露
吊顶、冷风机下方、冷库门上方加装接水盘 + 导流管，冷凝水统一导流至排水沟
禁止冷凝水直接滴落产品区
冷却间、包装间空调出风口加装散流板，避免冷风直吹顶面、墙面形成局部低温结露
3.卫生死角深度清洁
墙角、设备底座、地漏周边、货架底部等易积污潮湿位置，每班清洁消毒一次
墙面、顶面霉斑及时铲除，涂刷防霉涂料，杜绝霉菌定植后持续释放孢子
排水沟每日疏通消毒，保持排水通畅，无积水、无异味、无污泥堆积
（三）设备工器具：杜绝霉菌藏污纳垢
1.设备表面班班擦
操作台、输送带、料斗、筐具，每班结束后清洗消毒，擦干表面水分
重点关注设备缝隙、按钮、把手等容易藏污纳垢的位置
不遗留潮湿面过夜
2.清洁工具专项管理
抹布、拖把使用后消毒、彻底晾干，禁止潮湿堆放在车间内
清洁工具专区存放，生熟区分开
定期更换老旧清洁工具，发现霉斑立即报废
3.除湿设备定期维护
除湿机滤网每周清洗，积水桶每日清空，禁止积水过夜
空调、风柜滤网每周拆洗一次，用消毒液浸泡消毒，避免送风带霉
（四）生产过程：工艺参数动态调整
高温多湿季节不能沿用平时的工艺参数，必须针对性收紧：
工序 | 调整措施 |
烘焙/干燥 | 适当延长烘干时间5～10分钟，提高出炉干度，抵消冷却阶段吸潮影响 |
冷却工序 | 缩短产品暴露时间，冷却至目标温度立即包装，禁止长时间敞放 |
包装工序 | 包装前检查产品表面有无凝露；包装间开除湿机降至50%以下再作业 |
成品检验 | 每批次成品出厂前必测Aw值；梅雨季适当收紧内控标准 |
（五）人员管理：避免人为带菌带湿
工作服、工鞋每日清洗消毒后必须完全烘干，禁止潮湿穿戴进入车间
员工进入洁净区严格执行洗手消毒流程
雨天鞋底、裤脚沾水，在更衣室彻底擦干再进入
禁止员工将雨具、潮湿物品带入生产区，统一放在车间外指定位置
手部有伤口、湿疹的员工禁止直接接触食品
六、消杀升级方案
控湿是基础，消杀是兜底。高温多湿季节消毒频次和强度必须同步升级。
关键提醒：
只消毒不控湿 = 无效。湿度超标时，霉菌繁殖速度远快于消杀速度。必须先降湿度，再做消毒，才能真正见效。
（一）空气消杀
班后、夜间停产时段开启臭氧消毒，浓度适当提高，作用时间延长至90～120分钟
360度无死角杀灭空气中霉菌孢子
高湿时段增加雾化消毒频次，对空气、墙面、设备表面同步消杀
（二）表面消杀
台面、工器具每日用食品级消毒液擦拭
重点关注设备缝隙、把手、按钮等手部高频接触位置
每周一次深度消杀，对墙角、地漏、设备底部等死角做专项霉菌清除
（三）消毒剂选用
常用食品级消毒剂：75%酒精、次氯酸钠、过氧乙酸、季铵盐类
按说明书正确配制浓度，避免浓度不足或过高腐蚀设备
不同类型消毒剂交替使用，防止微生物产生耐药性
七、应急处置：发现发霉后怎么处理
1、立即隔离发现霉斑、霉变产品，立即隔离该区域、该批次产品，设置警示标识，防止扩散。
2、溯源排查排查发霉原因：原料带入？冷凝水滴落？环境湿度超标？清洁不到位？从根源整改。
3、彻底消杀对污染区域做深度清洁+霉菌专项消杀；清洁后检测沉降菌、表面微生物，合格后方可恢复生产。
4、产品评估受污染产品按不合格品流程处置，严禁返工混入合格品；已出厂产品启动召回评估。
5、复盘记录完整记录事件原因、处置过程、整改措施，纳入台账留存；组织全员警示教育。
八、每日自查清单
各岗位每日班前、班中、班后对照检查，发现问题立即整改：
序号 | 检查项目 | 检查标准 | 结果（√/×） | 问题及整改 |
1 | 车间温湿度 | ≤60%（洁净区≤55%） |
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2 | 仓库温湿度 | ≤60%，原料无返潮 |
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3 | 冷凝水情况 | 顶面、管道无滴水，接水盘正常 |
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4 | 地面积水 | 无积水、无潮湿死角 |
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5 | 墙面墙角 | 无霉斑、无起皮返潮 |
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6 | 设备工器具 | 表面干燥、清洁消毒到位 |
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7 | 清洁工具 | 消毒晾干、无异味无霉斑 |
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8 | 原料成品 | 无结块、无霉变、密封完好 |
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9 | 除湿设备 | 运行正常、水已清空 |
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10 | 消毒记录 | 空气、表面消杀按频次执行 |
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九、相关记录要求
为确保防霉防潮措施可追溯、可验证，需建立并保存以下记录：
温湿度监测记录――车间、仓库每日至少2次（早、午），记录时间、读数、监测人
消毒消杀记录――记录消毒时间、区域、消毒剂名称、浓度、操作人员
设备维护记录――除湿机、空调、排风扇等清洗、维修记录
原料水分/水分活度检测记录――检测日期、批次、检测结果、判定结论
每日自查记录――自查清单及问题整改跟踪记录
异常处置记录――发霉、返潮等异常事件的原因分析、处置措施、整改结果
所有记录保存期限不少于产品保质期加6个月，或按法规要求执行。
结语
高温多湿季节防霉防潮，核心在防，关键在湿。不是等发霉了再去擦、再去消毒，而是提前把湿度控住、把死角清掉、把流程收紧，让霉菌没有生长的条件。
从仓储到生产、从环境到设备、从制度到人员，全链路闭环管控，才能平稳度过雨季，杜绝批量抽检翻车、产品报废损失。
