一、选址与厂区环境
1.选址要求
远离粉尘、有害气体、放射性源、污水厂、垃圾场、畜禽场等污染源，≥50m防护距离。
地势干燥、通风、排水良好，避开洪涝、地质灾害风险区。
符合城乡规划，不设于居民密集区（特殊小作坊除外）。
无寄生虫孳生、虫害滋生风险源。
2.厂区布局
生产区、生活区、行政区分区隔离，物理分隔无交叉。
道路混凝土 / 沥青硬化，空地绿化无裸露土，植被无花粉、无飞絮、定期维护。
禁止饲养畜禽、宠物，厂区内无散养动物。
给排水、供电、供气、污水处理站配套齐全，防渗漏、防溢流。
设专用废弃物暂存区，密闭、远离生产车间、防鼠防虫。
二、厂房与车间布局
1.清洁分区
清洁作业区（高风险）：熟制、冷却、内包装、灌装、无菌操作；正压、高洁净，独立密闭。
准清洁作业区：半成品加工、配料、预处理、清洗；相对正压。
一般作业区：原料验收、外包装、仓储、办公、辅助区；常压。
三区隔墙 + 门 + 缓冲间完全隔离，不得直接相通，设压差梯度（清洁区＞准清洁＞一般）。
2.流程与流向（单向无回流）
按原料→验收→预处理→加工→熟制 / 杀菌→冷却→内包装→外包装→成品顺向布局。
原料入口、成品出口、废弃物出口，三出口独立分开。
人流、物流、污流完全分离：
人流：更衣→洗手→消毒→风淋→缓冲进入生产区。
物流：原料 / 包材 / 半成品 / 成品专用通道 / 电梯，不交叉。
污流：下脚料、垃圾、废料专用密闭容器 + 专用出口，日产日清。
3.空间与间距
车间净高≥3.0m，操作区无低矮管线、无滴水隐患。
设备间距≥0.8m，主通道≥1.2m，设备离墙≥0.8m。
设备底部抬高≥15cm或密封落地，便于清洁。
三、建筑结构与材料
1.地面
材质：环氧树脂、聚氨酯、防滑食品级地砖，无毒、防滑、耐腐蚀、无缝。
坡度：1%~2%（1~2cm/m），坡向带水封地漏。
地漏：防臭、防虫、防鼠，间距≤6m，盖板密封易拆。
2.墙壁
材质：304 不锈钢、食品级彩钢板、瓷砖，高度≥2.5m。
阴阳角：R≥50mm 圆弧，无死角、易清洁。
墙地、墙顶交接：圆弧过渡，无裂缝、无积尘。
3.顶棚 / 吊顶
材料：无毒、防霉、防脱落、防冷凝（洁净板、防霉涂料）。
结构：平整光滑，无裂缝、无空鼓、无滴水。
灯具、管线暗装或密封，无积尘、易清洁。
4.门窗
密闭性好，防鼠、防虫、防尘。
配风幕、纱窗、纱门、自动闭门器。
清洁区门向内开 / 平移，不占操作空间。
窗户不易积尘、易清洁，无外露窗台。
四、设施系统
1.通风与空调
气流方向：清洁区→准清洁→一般区，正压梯度。
换气次数：清洁区25~30 次 /h，准清洁15~20 次 /h，一般区8~12 次 /h。
过滤：清洁区初 + 中 + 高效三级过滤，定期更换、记录。
温湿度：清洁区 **≤25℃，冷却间≤18℃**，控湿防霉菌。
出风口远离食品暴露区，无直吹。
2.给排水
供水：符合 GB 5749，食品用水 / 非食品用水管道完全分离、色标 / 文字标识。
排水：
明沟加盖、侧缝排水，防异味返流。
排水口设防鼠网（孔径≤10mm）。
废水预处理 + 达标排放，防渗漏、防污染。
3.照明
工作面照度≥220lux，检验区≥540lux。
灯具防爆、防水、带防护罩，无荧光粉脱落风险。
裸露食品上方无直接照明，防破碎污染。
4.洗手 / 消毒 / 更衣
更衣室：一次更衣（换工服）、二次更衣（洁净服） ，男女分设。
洗手设施：非手动水龙头、洗手液、干手器、75% 酒精、脚踏消毒池。
清洁区入口：风淋室 + 鞋靴消毒池。
消毒池：深度≥10cm，定期更换消毒液、记录。
5.虫害控制
防鼠：挡鼠板（≥60cm）、鼠笼、粘鼠板、防鼠网，无电击式。
防虫：风幕、纱窗、粘捕式灭蝇灯（远离食品暴露区）。
防鸟：窗户封闭、通风口网罩。
防寄生虫：原料筛选、环境清洁、定期监控。
6.清洁消毒设施
设专用清洁工具间，分区色标管理（清洁区 / 准清洁 / 一般区工具分开）。
清洁区用食品级消毒剂，专用清洗消毒池。
配高压清洗机、蒸汽发生器，便于设备 / 环境清洁。
五、设备与工器具
1.材质要求
接触食品部位：304/316 不锈钢、食品级橡胶 / 塑料，无毒、无味、耐腐蚀、不迁移。
禁止木质、铜质、镀锌铁等易污染材料。
2.结构要求
无缝、无死角、易拆卸、易清洗消毒。
焊接处抛光平滑，无毛刺、无裂缝。
传送带无缝、易清洁，无积料、无脱落。
3.专用与标识
生熟设备、即食 / 非即食设备完全分开，色标区分。
设备编号、标识清晰，操作规程上墙。
计量设备定期检定、合格标识。
六、仓储设计
1.分区要求
原料库、辅料库、包材库、半成品库、成品库、化学品库独立分设。
化学品库（清洁剂 / 消毒剂 / 润滑剂）：上锁、通风、防渗、远离食品区。
冷藏库（0~4℃）、冷冻库（≤-18℃）：自动温控、温度记录仪、报警装置。
2.仓储规范
货物离墙≥10cm、离地≥15cm（货架 / 托盘）。
先进先出、批次管理，标识清晰（名称、批次、日期、状态）。
仓库通风、干燥、防霉、防鼠、防虫。
冷库定期除霜、清洁、消毒。
七、检验室
1.布局与分区
独立设置、与生产区隔离，无交叉污染。
功能区：理化室、微生物室（无菌室 / 超净台）、天平室、留样室、试剂室。
无菌室：缓冲间、正压、紫外灯、高效过滤，独立人流物流。
2.配置要求
配对应产品细则规定的检验设备（精度、性能满足标准）。
设备检定 / 校准合格、记录完整。
留样室：温控、避光、防潮，留样≥保质期 + 6 个月。
微生物检验：无菌操作、培养基合格、人员持证。
八、生产过程控制
1.工艺与监控
工艺符合细则要求，关键控制点（CCP）明确、监控记录完整。
温度、时间、压力、pH、水分活度等参数实时监控、记录。
熟制 / 杀菌、冷却、灌装等关键环节在线监控、异常纠偏。
2.交叉污染防控
生熟、即食 / 非即食、不同致敏性产品完全物理隔离。
人员跨区操作必须重新更衣消毒。
工具专用、色标、不混用。
致敏物质专区加工、专用设备、标识清晰、防交叉污染。
3.卫生管理
班前班后清洁消毒、记录。
环境微生物监控（空气、表面、地漏、工具等）定期检测、记录。
人员持有效健康证，有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、肝炎等）立即调离。
工作服清洁区白色、准清洁蓝色、一般区灰色，定期清洗消毒。
九、废弃物与污水
垃圾桶：密闭、脚踏式、带盖、分区，日产日清。
垃圾站：密闭、远离生产区、防鼠防虫、定期清洗消毒。
污水：预处理→沉淀→隔油→生化处理→达标排放。
污泥 / 废渣：合规处置、记录。
十、自查要点
1、三区划分
是否物理隔离、压差合规。
2、三流分离
是否彻底、流程单向无回流。
3、材料
是否食品级、易清洁、无死角。
4、通风、正压、换气、过滤
是否达标。
5、洗手、消毒、更衣、风淋
是否齐全、规范。
6、仓储分区、温湿度、化学品隔离
是否合规。
7、检验室、无菌室、留样
是否符合细则要求。
8、虫害控制、给排水、污水、废弃物
是否达标。
9、致敏物、寄生虫、微生物监控
是否按 GB 14881执行。
10、记录文件
（清洁、监控、检验、培训）完整可追溯。
十一、设计合规总结
食品厂设计核心是防交叉污染、单向流程、易清洁、风险可控、全程可追溯。
