ISO 22000:2018 是国际通用的食品安全管理体系（FSMS）核心标准，2018 年 6 月发布，替代 2005 版，采用 ISO 高阶结构（HLS），以风险思维 + PDCA + 过程方法为核心，覆盖食品链全环节ISO。
一、标准定位与适用范围
全称
ISO 22000:2018《食品安全管理体系 食品链中任何组织的要求》
核心定位
为食品链所有组织（从农场到餐桌，含生产、加工、运输、零售、餐饮、饲料、设备 / 包装等）提供系统化、可审核、可认证的食品安全管理框架ISO
核心整合
融合HACCP（危害分析与关键控制点）、前提方案（PRPs）、** 食品法典（Codex）** 原则ISO
二、标准结构（10 章，HLS 高阶结构）
范围
适用食品链全组织，可独立或与其他体系整合
规范性引用文件
术语和定义
统一食品安全、危害、风险、关键控制点等核心定义
组织环境
识别内外部因素、相关方需求、确定体系范围
领导作用
最高管理者承诺、食品安全方针、职责权限
策划
风险与机遇、食品安全目标、变更策划
支持
资源、能力、意识、沟通、文件化信息
运行
前提方案、危害分析与 HACCP、可追溯、应急准备、产品放行
绩效评价
内部审核、管理评审、监视测量
改进
不合格与纠正、持续改进
三、核心管理原则（7 大）
领导作用
最高管理者对食品安全负最终责任，提供资源、明确方针目标
全员参与
各岗位人员具备食品安全意识与能力
过程方法
将活动与资源作为过程管理，控制输入输出
改进
持续优化体系，应对风险与变化
循证决策
基于数据与信息做决策
关系管理
管控供应链、与相关方有效沟通
风险思维
贯穿全流程，区分战略风险（组织层面）与运行风险（操作层面）
四、核心管控模块（关键要求）
1. 前提方案（PRPs）
基础卫生与环境控制
厂房布局、设备维护、清洁消毒、虫害控制、人员健康卫生、废弃物管理等，为食品安全提供基础保障
操作性前提方案（OPRPs）
针对非关键控制点但需管控的风险（如原料验收、人员洗手、交叉污染防控）制定标准化程序
2. 危害分析与 HACCP 计划（核心）
危害识别
覆盖 ** 生物（细菌 / 病毒 / 霉菌）、化学（农残 / 添加剂 / 重金属）、物理（金属 / 玻璃 / 石子）** 三类危害
关键控制点（CCP）
确定必须严格监控的环节（如杀菌温度 / 时间、金属检测、过敏原控制）
关键限值（CL）
设定可测量的安全阈值
监控 + 纠偏 + 验证 + 记录
形成闭环控制
3. 风险管控（双维度）
组织层面
识别食品欺诈、恐怖主义、供应链中断、法规变化等战略风险
运行层面
基于 HACCP 实施危害控制，形成 “风险识别→策划→实施→检查→改进” 闭环
4. 可追溯系统
建立正向 + 逆向追溯，覆盖原料→加工→成品→分销全链路
明确要求验证与测试追溯有效性
5. 外部供方控制
对供应商 / 外包方实施评估、选择、绩效监控、再评估，明确要求并保留记录
6. 应急与产品召回
制定食品安全应急预案，定期演练
建立产品召回程序，确保不安全产品可快速召回
五、2018 版对比 2005 版的关键变化
结构升级
从 8 章→10 章，采用 ISO HLS 高阶结构，与 ISO 9001/14001 框架统一，便于体系整合
风险思维强化
从仅操作层 HACCP→全层级（组织 + 运行）风险管控，扩展至食品欺诈、供应链风险等
领导作用提升
更强调最高管理者的最终责任与资源保障
文件化简化
减少强制文件数量，强调 “文件化信息” 的有效性而非形式
可追溯要求明确
增加追溯系统的验证测试要求
外部要素管控
明确外部开发控制措施、外部供方的管控要求
六、实施与认证价值
合规性
满足全球食品安全法规（如 FDA、欧盟食品卫生法规、中国 GB/T 22000）要求
市场准入
国际食品贸易的 “通行证”，提升客户信任与竞争力
风险降低
系统化防控食品安全事故，减少召回与法律风险
持续改进
通过 PDCA 循环，不断提升食品安全绩效
