《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》（GB 31661-2025）已于2026年3月16日正式全面强制执行。该标准由国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布，是我国首个调制肉制品专项强制国标，将成为后续生产许可审核、日常监管、执法处罚的核心法定依据，违规必罚。
1、先搞懂：这个新规到底管谁？你的产品在范围内吗？
法定监管范围：以鲜 (冻) 畜、禽产品为主要原料，经调制加工、冷却 / 冻结、包装而成，需冷藏 / 冷冻贮存、二次加热熟制后食用的非即食畜禽肉制品，包括调理牛排、腌制禽肉、预制肉串、调味肉卷、预制菜肉类主料等。
全覆盖核心品类：调理牛排 / 猪排、腌制禽肉、预制肉串、调味肉卷、半成品烤肉食材、预制菜肉类主料等所有非即食调理类肉制品。
划重点：即食肉制品（火腿肠、酱卤肉等）、水产品调理品、常温贮存的调理肉制品，均不在本标准管控范围内。
二、国标核心强制红线（执法必查，必须 100% 遵守）
以下均为国标原文 “应” 类强制条款，无任何模糊空间：
原料解冻与预处理
解冻后畜禽产品中心温度不得高于 4℃，严禁常温无管控解冻；
空气解冻：静态环境≤18℃、流动环境≤21℃；水解冻：静水≤18℃、流水≤21℃；
分割 / 绞制环节：环境温度≤12℃，原料肉温度≤7℃。
调制加工环节
腌制 / 滚揉环境温度不得高于 4℃，加工后产品中心温度≤12℃；
热处理需严控温度与时长，煎炸用油符合 GB 2716 要求，定期清渣更换。
冷却与冻结
冷藏产品：需在0℃~4℃环境中冷却，最终中心温度≤4℃；
冷冻产品：需在 **-23℃以下环境中冻结 **，最终中心温度≤-18℃；
全过程需留存真实完整的温度监控记录。
仓储与运输
贮存要求：冷藏 0℃~4℃、冷冻≤-18℃；
运输要求：装载前厢体预冷至≤10℃，运输全程冷藏 0℃~4℃、冷冻≤-18℃，装卸货温度升幅≤3℃；
全程持续监测温度，超温需如实记录并采取纠偏措施。
原料与添加剂管控
畜禽原料批批查验检疫合格证明，资质齐全、来源可溯；
食品添加剂严格符合 GB 2760 要求，严禁超范围、超限量使用，落实专人管理、双人复核、全程可查。
追溯与记录管理
建立原料采购 - 生产加工 - 终端销售全链条追溯体系；
所有记录保存期限：保质期结束后不少于 6 个月，无保质期产品不少于 2 年。
三、国标推荐合规指引（非强制，有效降低经营风险）
以下为国标原文 “宜” 类推荐性要求，不强制执行，是企业防控食品安全风险的核心抓手：
宜建立并运行 HACCP 体系，识别管控生产全流程的食品安全风险；
腌制溶液宜当天配制当天使用；
宜配备自动温度记录设备，实现关键环节全时段温控数据留存；
宜建立生产环境与过程产品的微生物监控程序。
结语
新规落地，本质是给行业划定统一合规底线，淘汰不合规市场主体，为规范经营的企业创造更公平的竞争环境。请务必对照要求完成最终整改，确保合规经营，稳稳把握行业规范化发展的红利。
