项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记录

验证

原料（肉类）

生物性：虫卵

化学性：抗生素残留

物理性:

腐烂

品控部

1、按照采购控制程序对供方进行控制。

2、每批辅料进厂时，品控部对感官、理化、微生物等指标进行检验，生产部保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

由品控部严格把关，确认为合格产品。

不合格原料拒收。

检验单

品控部经理审核检验报告

辅料

生物性:微

化学性:重金属残留

物理性：无

品控部

1、 按采购控制程序供方进行控制。

2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官等指标进行检验，生产部保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。

使用过程中

质检员对辅料进行确认。

发现不能满足要求的辅料进行退货处理。

入库单

检验单

品控部经理审核检验报告

包装材料

生物性:微生物

化学性:重金属残留

品控部

1、按采购控制程序对供方进行控制。

2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验，生产部保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

使用过程中

质检员对包装材料进行确认。

发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。

检验单

入库单

品控部经理审核检验报告

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记   录

验证

水质

生物性:微生物

物理性：杂质

化学性：重金属

品控部

生产用水符合GB5749

1、品控部每年向当地职能部门送样检一次。

水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进行评价。

1、官方检测报告

2、水质化验报告

品质经理审核水质检验报告、水质化验报告。

废水

生物性:微生物

生产部

1、管道和设施保证完好清洁；

2、生产用水与废水管道无交叉。

3、工作间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。

1、质检员每周检查设施状况

2、食品安全小组定期确认、验证。

检查发现不合格立即维修

1、每周设施检查记录表

2、前提方案确认、验证记录。

食品安全小组定期确认、验证。

污水

生物性:微生物

生产部

1、车间排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。

2、保障生产污水处理系统正常运转

1、每周检查一次

2、每日抽检总排放口污水

1、发现没有清理，立即整改

2、水质超标，停止排放，立即整改

1、每周卫生检查记录

2、污水化验报告。

品质经理审核卫生检查记录。

项目

控制

危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记   录

验证

员工健康体检

生物性:

传染性疾病

行政部

1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证明，存档。

2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明，存档。

行政部组织健康检查予以不定期检查健康证

没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位

1、健康档案

2、前提方案验证记录

行政经理不定期检查健康证有效性

日常卫生管理

生物性:微生物

物理性:

头发等杂质

生产部

1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。

2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。

3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。

4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。

5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。

6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训

每日品控部对操作者的健康状况、卫生状况进行检查。

1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作，就医。直到痊愈后方可恢复工作。

2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育。

每日卫生检查记录

品质经理审核每日卫生检查记录

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记   录

验证

清洁区与非清洁区

生物性:微生物

物理性:杂质

生产部

1、清洁作业区有：车间。

2、一般作业区有原料处理间。

3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意流动。

每日进行检查

发现问题及时纠正

每日卫生检查记录

不定期进行验证

人流、物流

生物性:微生物

物理性:杂质

生产部

1、人流――从高清洁区到低清洁区

2、物流――不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

3、水流――从高清洁区到低清洁区

4、气流――入气控制、正压排气

食品小组不定期验证

验证不符合开具不合格项进行整改

每日卫生检查记录

食品小组不定期验证

机修过程的控制

生物性:微生物

物理性:

杂质、油污

生产部

1、 维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。

2、 带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。

3、 维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。

维修后车间主管进行确认

发现问题及时

清理

维修记录

维修后车间主管验证

器具、设备

生物性:微生物

物理性:杂质

生产部

1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、等要专箱专用。

2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上，避免再受污染。

每日进行检查

发现问题及时纠正

每日卫生检查记录

品质经理审核每日卫生记录

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记   录

验证

车间使用的消毒剂

化学性：不当使用造成产品药剂残留

生产部

1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。

2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。

3、取用时注意防护。

每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。

发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。

消毒剂领用、配置记录

每日卫生检查记录

品控部审核消毒剂领用、配置记录；

化验员定期对消毒液浓度进行抽检

实验室使用的药品

化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染

品控部

1、建立实验室药品清单。

2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。

3、标准液的配制应保存配制记录。

负责人定期核对化学品的使用情况。

发现问题进行追查。

实验化学品台帐

标准液配制记录

剧毒药品使用记录

品质经理审核相应记录，定期检查剧毒物品保管情况

润滑油

清洁剂

化学性：不当使用造成产品药剂残留

生产部

1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。（如食用油等）

2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。

品控部定期检查

发现问题进行纠正。

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食品安全小组定期验证

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记   录

验证

工器具

生物性:微生物污染

生产部

1、车间每天生产前至少进行紫外消毒4h。

2、每日生产结束后，所有周转筐等工器具用75%酒精或者用82℃热水彻底清洗消毒。

质检员每日生产前中后进行检查

发现不符合的情况要求重新进行洗消

1、每日卫生检查记录

2、消毒液配置、清洗消毒记录

1、品控部每日审核消毒记录

2、化验员定期对工器具进行微生物检测

设备

生物性:微生物污染

生产部

1、工作前用消毒液进行消毒后用清水冲洗。

2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。

质检员每日生产前后进行检查

发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒

1、每日卫生检查记录

2、消毒液配置、清洗消毒记录

1、品控部每日审核消毒记录

2、化验员定期对设备进行微生物检测

工作环境

生物性:微生物污染

生产部

1、每日生产结束后用消毒溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。

2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。

质检员每日生产前后进行检查

发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒

每日卫生检查记录

品控部每日审核消毒记录

空气

生物性:微生物污染

生产部

每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒

质检员每日进行检查

发现违规及时纠正

紫外线/臭氧消毒记录

品控部每日审核消毒记录

工作服

生物性:微生物污染

生产部

1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。

2、车间员工的工作服集中清洗、消毒、烘干。

员每日进行检查

发现工作服不符合要求的应要求立即更换

每日卫生检查记录；微生物检验报告

每周进行微生物验证

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记录

验证

卫生设施

生物性:微生物污染

生产部

1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。

2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持地面干燥，整体清洁。

3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。

4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。

5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。

品控部每日进行检查

发现不符合的情况要求重新进行洗消

每日卫生检查记录

品质经理每日审核清洗消毒记录

员工洗手消毒

生物性:微生物污染

生产部

1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为：

清水―皂液―清水―消毒液（ 75%酒精）―清水―烘干

2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。

3、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。

1、质检员对每个进车间的人员进行检查

2、化验员每日对员工手部取样，作微生物检测

发现不符合要求的人员要求返回重新洗手消毒。

1、每日卫生检查记录

2、微生物化验报告

3、员工卫生消毒记录

品质经理每日审核相应记录

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记   录

验证

物理性外来杂质

物理性:

外来杂质

生物性:微生物污染

生产部

1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料

2、生产线上方的灯具应装有防护罩

3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料

4、禁用竹木器具

食品安全小组定期检查

发现不符合开具纠正措施单

前提方案验证记录

纠正预防措施单

食品安全小组定期验证

冷凝水

生物性:微生物污染

生产部

车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处理。

每日进行检查

发现问题及时清理

每日卫生检查

记录

品质经理审核每日卫生记录

包材控制

生物性:微生物污染

生产部

1、生产部需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠

2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地面，放置在离地面30厘米以上。

3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。

每日进行检查

发现问题即使纠正

每日卫生检查

记录

品质经理审核每日卫生记录

半成品、产品储存

生物性:微生物污染

生产部

1、 产品在储存过程中，需储存于专用库内，产品不允许直接接触地面，定期清洁消毒。

2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。

每日进行检查

发现问题即使纠正

每日卫生检查记录

消毒记录

品质经理审核每日卫生记录

产品的

运输

生物性:微生物污染

生产部

装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。

每次对运输车辆检查

卫生不合格的应清理后装箱。

车辆清洗消毒记录

质检员对车辆清洗消毒情况进行验证

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记录

验证

老鼠的防治

生物性:微生物污染

生产部

1、 明确防鼠设施的放置位置。

2、 在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。

3、 每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设施，做好灭鼠记录

每周对防鼠设施进行检查。

发现老鼠无害化处理。

捕鼠检查记录

1、行政部负责人审核捕鼠记录

2、品质经理定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况

蚊蝇的防治

生物性:微生物污染

生产部

1、 在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊蝇的季节开启。

2、 车间的各通气口安装防护网，防止蚊蝇进入。

3、 灭蝇灯每天及时清理。

每日进行检查。

发现问题及时清理。

每日卫生检查记录

1、质检员每日检查灭蝇灯

2、品质经理定期审核每日卫生检查记录

项目

控制危害

负责部门

控制要求

监视

纠偏

记录

验证

废弃物

生物性:

微生物污染

生产部

1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中，容器应有明显标识。

2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装的容器进行清洗消毒。

质检员每日进行检查

发现有废弃物未及时清理的应立即清理，发现容器或区域卫生不好的应立即进行处理。

每日卫生检查记录

品质经理定期验证废弃物的管理

洗涤污水排放

生物性:

微生物污染

生产部

1、设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台。

2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。

3、产品远离洗手、消毒池，防止污水溅到食品上。

4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。

质检员每日进行检查

发现排放违规导致食品污染，要对受污染的食品返工，对违规行为制止。

不合格品处理单

品质经理验证不合格品处理结果

项目

控制危害

负责部门

控制要求

检查

纠偏

记   录

验证

温度管理

生物性：微生物繁殖

生产部

原料、成品生产部包材干燥通风

生产经理不定期进行检查

质检员每日进行检查

温度超标时及时调整。

温度检查记录

食品安全小组定期验证

库房管理

生物性：微生物污染

生产部

储存库内保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。

有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。

库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。 

质检员定期进行检查

发现违规情况，及时予以处理。

必要时，通报品控部。

库房检查记录

食品安全小组定期验证

项目

控制危害

负责部门

控制要求

检查

纠偏

记   录

验证

运输管理

生物性：微生物繁殖、微生物污染

销售部

运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备设施。

运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。 

质检员每车进行检查

车辆不符合要求禁止装车

发货车辆检查记录

食品安全小组定期验证