1、产品保质期实验与评价规范
①目的
为做好我公司新、老产品的保质期验证工作，确保产品保质期试验质量，特制定本规程。
②范围
适用于公司新产品开发中的保质期试验工作。
③职责
研发中心在每开发一个新产品的同时要进行该新产品的保质期实验，以确定产品的保质期。
④试验要求
1）研发中心做的新产品保质期实验为加速实验，分两个加速条件：
恒温恒湿，温度为37℃或55℃，以饱和食盐水置于恒温箱中以保持恒湿（75%左右）。对于产品变质较快地选择加速温度为37℃，对于产品变质相对缓慢的选择加速温度为55℃。
2）根据烘焙类产品特性，保质期加速过程中，每隔7天检查待测样品的感官指标。
3）保质期终点判断规则（感官评价法）：
将待测样品放置恒温恒湿培养箱中，标准样品放置低温（≤10℃）干燥的环境，每隔7天取出与标准样品对比评价，评价结果按以下评分：
□5.0分―产品的所有特征与标准样完全一致
□4.5分―产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
□4.0分―产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
□3.5分―产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
□3.0分―产品既不能接受，也不能说不能接受
□2.5分―产品稍微有点不能接受
□2.0分―产品有点不能接受
□1.5分―产品很明显地不能接受
□1.0分―产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了，即可作为终点，终止试验。接近终点时，辅以检测其微生物和理化指标，验证其是否符合卫生要求；若不符合，则以微生物指标或理化指标为保质期试验的考察指标。
4）保质期推算
根据经验值，烘焙类产品在37℃恒温恒湿条件保存一周相当于在常温下保存1个月；在55℃恒温恒湿条件下保存一周相当于在常温下保存1.5个月。
5）保质期试验报告编制
报告中实验数据要求准确、客观真实，并使用法定计量单位；感官评价术语规范、明晰、描述准确。
报告中至少包含以下信息：
名称、待测样品制作时间、包装材料和形式、样品状态、实验开始时间、加速条件、评价方法、数据分析、结论、实验过程中异常情况及处理的说明。
2、具体操作步
①保质期试验前期准备工作
1）样品准备
样品生产日期为近期生产，且取样时应注意防水防潮。
2）样品制备
包装材料：采用拟车间生产所用包装；
样品需求量：根据实验加速条件和试验周期制备样品，如只需观察感官特征的取样量为20克/份，需要进行理化指标检验的取样量可增至60克/份。另取适量样品作为对照样品放低温（≤10℃）干燥的环境中；
根据研发需求对制备的样品进行编号，并检查包装气密性，可用两掌轻轻挤压包装袋检查是否有漏气漏样现象。
设定恒温恒湿箱加速条件，并以饱和食盐水置于恒温箱中以保持恒湿，恒温箱中无刺激性气味，避免干扰样品。
②试验观察
根据研发需求将样品分类放置在37℃或者55℃的恒温恒湿条件下进行保质期试验。
0周时分别检查样品的感官特性（色泽、状态、风味、口感）、水分、酸价、过氧化值等指标，将获取的数据记录在产品保质期实验记录表中。
根据各类产品特性，保质期加速过程中，每隔7天检查待测样品的感官特征及理化指标，感官特征测试采用感官评价法对样品在干样及冲调的条件下，对其色泽、状态、风味、口感是否变化进行评价，以标准样为参照，理化指标测试依照食品安全国家标准进行。
感官指标评分参照说明：
□5.0 分― 产品的所有特征与标准样完全一致
□4.5分―产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
□4.0分― 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
□3.5分― 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
□3.0分―产品既不能接受，也不能说不能接受
□2.5分―产品稍微有点不能接受
□2.0分― 产品有点不能接受
□1.5分― 产品很明显地不能接受
□1.0分― 产品完全不能接受
③保质期终点的判定
感官指标：试验结果达到3分时，可终止试验；
理化指标：酸价、过氧化值判定标准不合格时。
④保质期推算
根据经验值，烘焙产品在37℃恒温恒湿条件保存一周相当于在常温下保存1个月；在55℃恒温恒湿条件下保存一周相当于在常温下保存1.5个月。
⑤保质期试验报告编制
实验终结后将所有数据记录在产品保质期试验记录表中，并交上级领导评估。
