苦荞(Fagopyrum tataricum)是一种蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum Mill.)一年生草本植物。苦荞被国际粮农组织公认为药食同源的特色杂粮作物，更是被《本草纲目》誉为“五谷之王”。苦荞富含蛋白质、脂肪、矿物微量元素、膳食纤维等营养成分，还含有丰富的生物黄酮类、糖醇类等活性功能成分。研究表明，苦荞在降血压、降血糖、改善肠道微生态、抗氧化、抗癌抑瘤、预防肥胖症、护肝等方面具有一定功效。苦荞是一种可为人类提供优质营养，具有较好食用价值及保健功能的特色杂粮，具有很多其他农作物无法比拟的优点。

 

因苦荞固有的韧性壳、脆性仁，苦荞脱壳难度很大，整仁率很低。市面上售卖的苦荞米分为两种形态：一是经过浸泡、蒸煮处理后脱壳得到的熟化苦荞米，二是由育种技术选育出的易脱壳品种直接脱壳得到的生苦荞米。苦荞米最常见的食用方法是与大米一同进行蒸煮、食用，但是苦荞米与大米的比例并不清晰。因此，探讨苦荞米添加量，使蒸制的混合米饭品质、风味最佳，大众更易接受，也是苦荞米研究的关键问题。



一、材料与方法

01试验材料

大米：市售；苦荞米：农业农村部杂粮加工重点实验室。

大米与苦荞米的比例及其编号如下表所示。

工艺：苦荞米→清洗→浸泡→蒸煮→成品

02人工感官评价

邀请10位具有感官品评经验的人员，对苦荞米饭进行感官评价，评分细则见下表。

二、结果与分析



01不同比例苦荞米饭的人工感官评价分析



由图7可知，样品的各感官指标均存在显著性差异，各指标的得分均呈现先上升后下降的趋势，其中3号样品的得分最高，表明3号样品的滋味口感程度最易被评价员接受。添加一定的苦荞米可以改善米饭的滋味口感，苦荞米的添加量过大则会降低米饭的滋味口感。

 

在香气方面，苦荞米添加量越大，苦荞味愈发浓郁，米饭的香味逐渐降低。结合电子鼻测定结果可知，随苦荞米添加量的增大，14种挥发性化合物的含量随之增大，16种化合物的含量随之减少。1、2号样品苦荞香味较淡，3号样品苦荞香味明显，人工感官评价结果与之具有一致性。

 

对于外观结构而言，随着苦荞米添加量的增大，米饭颜色变得越来越暗沉，这与电子眼测定结果一致。适口性、冷饭质地的得分变化趋势与质构指标的变化趋势一致，3号样品得分显著高于其他样品得分，添加适量的苦荞米可以改善米饭的质地、口感，但随着苦荞米添加量的增大，米饭的弹性降低、质地变差。

 

在滋味方面，苦荞米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被评价员所接受。4号样品开始出现苦味较重的现象，且4号样品和3号样品差异明显，这与电子舌测定结果具有一致性。

三、结论



本实验基于电子感官系统对不同比例苦荞米饭进行色泽、滋味、气味和质地的系统分析。人工感官评价可为电子感官系统测定结果提供建议，明确电子感官系统测定下的哪个样品更易被评价员所接受。人工感官评价结果与智能感官评价结果一致，且3号样品的得分显著高于其他样品，表明3号样品更易被评价员所接受。智能感官评价技术与人工感官评价有机结合，可以更有效地评价苦荞米饭的感官品质。