感官测试是一种通过人的感官功能来评估产品物理属性的方法,旨在寻找消费者最满意的产品属性,并为产品的生产与经营活动提供决策依据。感官测试通常包括差别检验、标度检验、描述性分析和消费者测试等多种方法。这些方法可以单独或组合使用,以评估产品的视觉嗅觉、味觉、触觉和听觉特性。

近年来,市场上零脂肪油醋汁新品越来越多,而关于其开发过程中感官属性及消费者喜好性研究较少，本研究利用定量描述分析与两种消费者测试方法结合,对4款零脂肪油醋汁新产品配方进行消费者感官测试,从而了解消费者对产品整体的喜好程度以及各感官评估指标的强度感受,并据此优化产品配方,为新品上市、提高产品的市场接受度提供依据。



一、材料与方法

01材料与试剂

苹果汁(蓝标1.2 kg瓶装)、柠檬汁(蓝标1.2 kg瓶装)、百香果汁(1 kg袋装)[格瑞果汁工业(天津)有限公司]；本味啉(无锡味菱食品科技有限公司);香辛料(辣椒片、花椒粉、五香粉)[海乐香辛料(济南)有限公司];洛神花(上海梅家坞茶叶有限公司);鹰牌摩典纳香醋(白标,上海一赋食品有限公司);黄原胶(内蒙古阜丰生物科技有限公司);白砂糖、生抽、食用盐、洋葱等均为市场购买。



02品评人员筛选

依照GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》，选取和培训优选评价员品评小组。

优选评价员候选者选取人数为10~20名,不限性别,性别比例为1:1最佳,年龄在25~45岁之间,身体状况良好,不吸烟,味觉敏感性好,通过味觉阈值测试、差别测试和描述能力测试,经过筛选最终成为优选评价员。

另外选取60名目标消费者型评价员,评价员性别年龄不限,有居家烹饪习惯,有油醋汁日常使用和消费习惯的消费人群更佳。



03感官特征属性描述词汇的建立

选取8~12名优选评价员,品尝熟悉4款样品风味,再根据优选评价员的理解,分别对产品的特征进行描述。感官评价小组组长收集各位评价员的描述词汇,再进行分类整理,小组讨论,确认最终具有代表性的描述词汇,并进行定义,同时对各描述词的强度进行设置参比,再进行重复2~3次预测试和讨论后,达成统一认识,再进行正式测试,以确保评价员之间的意见没有大的误差。



04QDA分析

组织8～12名优选评价员小组对4款油醋汁产品进行特征属性强度分析,感官评分尺度如表2。

05消费者9点喜好性测试

选取60名消费者型评价员,对4款油醋汁样品进行9点喜好性测试,测试样品采用3位随机码盲标,样品呈送量为30g左右,4款样品呈送给品评员的次序需调整,以保证每个样品被品尝的次序几率一致。样品需在室温白光下进行品尝,品尝不同样品之间需进行漱口。其中,9点喜好性测试中的评分标准如表3所示。

二、结果与讨论

01 4款油醋汁样品感官描述词汇及定义

经过经验型感官品评小组成员品尝和讨论,最终确定4款产品的特性感官描述词汇及定义如表5。

02 4款油醋汁产品QDA分析结果

8～12名经验型评价员对4款油醋汁样品进行描述分析评分,根据评分的平均分绘制雷达图,结果见图1。

由图1可知,4款油醋汁在特征风味上,强度表现各有不同。日式原味油醋汁香气、酸味强度较强,咸味、果味和后味延伸感强度较弱;川式麻辣风味油醋汁在香气、酸味、甜味、咸味、香辛料风味和后味延伸感上强度适中,果味较弱;果味油醋汁在香气、酸味和咸味强度上较强,其他风味均强度较弱;洛神花风味油醋汁在香气、酸味、甜味、咸味、果味和后味延伸感强度适中,香辛料风味强度较弱。

03 消费者喜好性测试结果

消费者9点喜好性测试数据,经过ANOVA分析,结果见表6。

由表6分析结果可知,样品喜好性排序为D>B>C>A。洛神花风味油醋汁的消费者接受度最高,其次为川式麻辣油醋汁,再次为果味油醋汁,日式原味油醋汁的消费者接受度最低。其中,样品A和样品C之间在消费者喜好度上没有显著差异(P>0.05),其余样品之间在喜好度上均有显著性差异(P<0.05)。从消费者9点喜好性得分结果上可以得出,D样品洛神花风味油醋汁得分为6.80分消费者接受程度介于有点喜欢和喜欢之间,更接近喜欢,表明消费者对D样品接受度较好;B样品四川麻辣风味油醋汁得分为6.17分,介于有点喜欢和喜欢之间,表明消费者对B样品也有较好的接受度。而A样品和C样品得分介于一般和有点喜欢之间,作为新产品,消费者接受度偏低,还需要进-步的配方改进来提高消费者接受度。



三、结论

新产品上市后的消费者接受度是一个复杂的问题,往往受多种因素影响,包括产品特性、市场策略以及社会文化背景等因素,其中产品特性是影响消费者接受度的关键因素之一,因此如何找到影响消费者接受度的产品特性尤为重要。

在本研究中,通过使用QDA对产品的特征风味如颜色、香气、味道进行描述和强度分析,再利用9点喜好性测试对4款新产品油醋汁风味评测,不仅可以了解消费者对新产品风味的接受度,还可以通过产品特性强度上的消费者情感感知得分,来推测哪些产品特性对消费者接受度有影响,从而为新产品上市提供依据和参考。

另-方面,社会文化背景及饮食习惯也是影响消费者接受度的重要因素。从饮食习惯上看,在中国地区,重口味产品相对比较受欢迎,比如高酸、高辣等风味菜肴更容易被消费者所喜爱,相对来说.日式偏甜偏淡口味产品更受小众消费者青睐。因此洛神花风味(酸味较突出)和川式麻辣风味(香辛料风味和咸味较突出)消费者9点喜好性测试结果更好,而日式风味和果味油醋汁风味更平淡,因此消费者9点喜好性测试结果更低。

4款不同风味的油醋汁新产品进行9点喜好性消费者测试,可以得出其接受度的排序为:D>B>C>A;即洛神花风味油醋汁消费者接受度最高,其次为川式麻辣风味油醋汁,最后是果味油醋汁和日式原味油醋汁。