1、导论
HACCP体系作为一个被国际市场认可的食品安全保证体系，强调事前监控胜于事后检验，为减轻食品安全危害而设计，它可以帮助食品企业提高食品安全的管理水平；同样有利于中国市场的产品流入国际市场达到统一标准。将其纳入企业质量管理体系中并确保有效运行，是确保产品质量安全、稳定、可靠的保证，是实现企业全面质量管理的基础。
在HACCP体系管理实施的过程中，我公司逐渐形成了具有公司质量管理特色的质量管理体系，并确保其有效实施，实现了质量管理的全程可控和各项质量管理活动的有序进行，初步达成了全面质量管理的目标并取得了显著的成效。
2、选题背景
云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司，其前身为云南邓川奶粉厂，始建于1959年，公司拥有从荷兰引进的国际先进奶粉加工生产线，日处理鲜奶能力达600吨，年产奶粉可达8000吨，“蝶泉”大颗粒速溶乳粉，以著名邓川乳牛所产新鲜纯净乳汁为原料，采用国外先进设备，经三效蒸发，二次干燥精制而成，较好地保持了新鲜牛奶的营养成份，冲调方便，遇水即溶，醇香味美。主产品“蝶泉”牌全脂甜奶粉因质优价廉，在国际国内市场享有较高声誉，已出口缅甸、泰国、越南、柬埔寨、印度、老挝等国家，“蝶泉”商标已在缅甸、越南、柬埔寨、老挝等国家注册，产品出口创汇名列全国本土乳制品出口第一。而中国近年来，随着国民健康意识的不断提高，乳制品消费量的不断提升，以及实力雄厚的外资乳业公司纷纷抢滩中国市场，带给我国乳制品企业强大的冲击，迎接挑战的前提是保证产品的质量安全，要想保证产品的质量安全必须建立、健全HACCP体系，并加以应用。
3、全脂甜奶粉HACCP计划的建立与实施
3.1组建HACCP工作小组
HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的食品安全小组成员。
3.2应确定HACCP计划的范围
HACCP计划的范围是指从原料接收到产品出库的全过程。
3.3描述产品
产品描述的目的为确定产品的预期用途。HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：
（1） 加工类别：浓缩喷雾干燥
（2） 产品类型：调制乳粉
（3） 主要配料：生牛乳、全脂乳粉、白砂糖、乳清粉、乳糖
（4） 产品特性：





项   目


指   标




感官


（1）色泽        呈均匀一致的乳黄色。
（2）滋味和气味  具有纯正的乳香味。
（3）组织状态    干燥、均匀的粉末。
（4）冲调性　　　经搅拌可以迅速溶解于水中，不结块。




水分，%


≤5.0




蛋白质；%


≥16.5




脂肪；%


≥20




蔗糖；%


≤21.0




复原乳酸度°T


≤16.0




不溶度指数；ml


≤1.0




杂质度；mg/kg


≤16




菌落总数；CFU/g


n=5,c=2,m=50000,M=200000




大肠菌群；CFU/g


n=5,c=1,m=10,M=100




金黄色葡萄球菌；CFU/g


n=5,c=2,m=10,M=100




沙门氏菌；CFU/g


n=5,c=0,m=0/25g




污染物限量


应符合GB 2762 的规定(无机砷≤0.25J/K，铅≤0.45J/K，铬≤2.0J/K，硝酸盐（以NaNO3计）≤50J/K，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2J/K)




真菌毒素限量


应符合GB 2761 的规定（黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg）




三聚氰胺


≤2.5 mg/kg（卫生部2011年第10号公告）





（5） 预期用途及适宜的消费者：所有人群（乳糖不耐者不宜饮用）
（6） 食用方法：温开水冲调
（7） 包装类型：复合膜塑料袋，200g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋；镀铝膜袋，25g/袋×20袋、20g/袋×20袋、25g/袋×28袋；纸塑复合袋，25kg/袋。
（8） 贮存条件：贮存在常温、干燥、通风良好的场所，避免阳光直射。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。
（9） 保质期：复合膜塑料袋：常温密闭保存6个月；镀铝膜袋：常温密闭保存12个月；纸塑复合袋：常温密闭保存12个月；马口铁罐：常温密闭保存12个月。
（10） 执行标准：GB 19644《乳粉》、NY/T 657《绿色食品 乳制品》。
（11） 销售运输要求：国内外市场销售，常温、干燥。
3.4 全脂甜奶粉工艺流程图及工艺说明：
HACCP小组成员应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图，全脂甜奶粉工艺流程如下：
全脂甜奶粉工艺流程如下：





加工步骤


使用设施、设备


加工工艺的描述与说明




辅料验收、暂存


仓库


每批次原辅料按：GB 11674《乳清粉和乳清蛋白粉》、GB 19644《乳粉》、GB 25595《乳糖》、GB 317《白砂糖》标准进行严格的检测及判定，检测合格的原辅料才可投入使用。




包材验收、暂存


仓 库


严格按公司《采购物资验收标准》要求， GB 9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB/T 21302《包装用复合膜、袋通则》、GB/T 17590《铝易开盖三片罐》进行包材检验，检验合格的包材才可投入使用。




生牛乳验收


奶泵


从奶站运回的每车生牛乳按《检验计划》要求进行严格的检测及判定，同时根据公司《原料乳质量内控标准》及《原料乳分级使用规范》判别使用范围。




冷却储存


双连过滤器、板式换热器、原奶罐


检验合格的原料乳，经过滤、迅速冷却至2-6℃后进入原奶罐储存，储存温度不超过7℃，贮存时间不超过12小时。




分离、杀菌


分离机、杀菌机


物料进行均质（均质温度65-75℃，压力15-20Mpa），如果物料储存2小时以上，应进行巴氏杀菌（ 老厂：75-85℃/85-95℃（巴氏线杀菌机），新厂：85-90℃），杀菌后冷却到4-6℃。




配料


配料系统（高速混料机、均质机）


将所需牛奶计量后泵入配料罐；将其预热到40-50℃，与全脂乳粉、白砂糖、乳糖、乳清粉溶解后与剩余牛奶混和，用水定容到配量。




杀菌浓缩


真空蒸发器


物料用三效降膜式真空蒸发器进行杀菌浓缩（杀菌温度：85-94℃、浓奶浓度：42-70%、浓奶温度42-60℃、真空度-0.075Mpa）。




喷雾干燥


干燥塔


浓奶用高压泵喷雾，用立式压力喷雾干燥塔干燥制成奶粉（喷雾压力：9-20Mpa、进风温度：140-180℃、排风温度：72-95℃）。




流化床二次干燥


流化床


从干燥塔喷出的奶粉在流化床里进行二次干燥和冷却（Ⅰ、Ⅱ段干燥温度为45-90℃；再经过筛粉机去除团块和杂质。




粉罐暂存


奶粉暂存罐


流化床出来的粉进入奶粉暂存罐，储存时间不得超过12小时。




机械包装


包装机


根据不同的产品类型进行机械包装。




装箱


手工


按产品规格进行装箱，在纸箱外部打印生产日期，检查有无破损，使用液压拖车、厂内运输车辆把产品送入仓库。




CIP清洗


CIP清洗站


所有与产品有接触的设备和管道进行CIP循环清洗，并用消毒水循环消毒。




库房储存待检


库房、检测设备


生产出来的产品在常温、干燥的条件下储存于库房中，待产品检测合格后，方可放行出厂。




运输销售


清洁卫生车辆


运输和销售过程要求文明装卸、轻拿轻放，避免激烈碰撞造成包装损坏。





 



3.5 危害分析
（1）危害分析可分为两项活动——自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存等。在此阶段，要尽可能性列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HAPPC计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害（具有风险性和严重性），并将其纳入HACCP计划。
（2）进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括生物性、化学性、物理性，具体如下：
生物危害：包括细菌、病毒及其毒素、有害生物因子；
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质，天然的化学物质；
物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等；
3.6 列出危害分析工作单
危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。

 

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   HACCP计划在调制乳粉生产中的建立与实施.pdf