对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

肉类制品包括灌肠（肚)类、酱茵肉类、烧烤肉类、看肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味在感官鉴别过程中尤为重要。

01鲜（冻）畜、禽产品感官要求应符合《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016）的规定（见下表）。



02鲜（冻）畜、禽产品感官检验方法

将适量试样置洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。

03鲜肉的感官鉴别

01鲜猪肉



02鲜牛肉



03鲜羊肉



04鲜光鸡






04腌腊肉制品的感官鉴别

腌腊肉制品是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。包括火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠。

01腌腊肉制品的感官要求应符合《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730-2015）的规定（见下表）。



02腌腊肉制品的感官检验方法将适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。