一、感官评定对样品制备有哪些要求？

检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使用乳白色或中性浅灰色。

样品制备的方法会对食品感官检验的结果造成重大影响，在实验过程中，需要按照一定的操作规程进行合理控制。

样品制备要求主要包括均一性、样品量、样品的温度、器皿等。



01均一性

均一性是指同组中每份样品除待评特性外的其他特性完全相同，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。

在样品制备中要达到均一性的目的，除精心选择适当的制备方法。以减少出现特性差异的机会外，还可选择一定的方法来掩盖样品间的某些明显的差别。例如，当仅仅品评某样品的风味时，就可以用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使检验人员在品评样品风味时，不受样品颜色差异的干扰。



02样品量

样品量包括样品的个数以及每个样品的分量，由于物理、心理等因素，提供给评定员的样品个数和分量，对他们的判断会产生很大影响。因此，实验中要根据样品品质、实验目的提供恰当的样品给评定员。

感官评定人员理论上可以一次评定多个样品，但实际能够检验的样品个数还取决于下列情况

评定人员的主观因素评定人员对被检样品特性和实验方法的熟悉程度，以及对实验的兴趣和认知，都会影响其能正常评定的样品个数。

样品特性具有强烈气味或味道的样品，会造成评定人员的感官疲劳，通常样品特性强度越高，能够正常评定的样品个数就越少。

考虑到各种因素的影响，在大多数食品感官评定实验中，每组实验的个数在4-8个每评定一组样品后，应间歇一段时间再评定。

通常对于差别实验，每个样品的分量控制在液体和半固体30mL左右，固体30~40g为宜；嗜好性实验的样品分量可相应地比差别实验多一倍；描述性实验的样品分量可以实际情况而定，但应提供足够评定的分量。



03样品的温度

恒定和适当的样品温度才可能获得稳定可靠的评定结果。样品温度的控制应以最容易感受所检测特性为原则，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度范围，过冷或过热的样品都会造成感官不适和感官迟钝，影响评定结果。

此外，温度的变化易造成气味物质的挥发，食品的质构以及其他物理特性(如松脆性、黏稠性等)的变化而影响检验结果。因此在实验中，应事先制备好样品，保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品的温度恒定和一致。



04器皿

呈送样品的器皿以素色、无气味儿、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。同一实验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。

实验器皿和用具应选择无味清洁剂洗涤，器皿和用具的储藏柜他应无味，避免相互污染。



二、不能直接感官评定的样品如何制备？



随着现代电子技术、生物技术、仿生技术的发展，感官评价手段和方法日趋完善和多样化。近年来新兴的模糊数学评价法、电子鼻、电子舌技术也逐渐在感官评价中崭露头角山园，而无论采用何种评价方法，最终目的都是为了控制、改进产品质量。这些结合感官评价开展的各类白酒研究，为加强白酒质量控制提供了有利的支撑。

有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(黏度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等。为此，需根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，再按照常规食品的样品制备方法进行制备与分发、呈送。



01为评估样品本身的性质

为评估不能直接进行感官评定样品本身的性质，通常采用以下两种方法制备样品：

与化学组分确定的物质混合 根据实验目的，确定最佳载体温度。将均匀定量的样品与化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些载体中分散样品。每一个实验系列的样品使用相同的稀释倍数或分散比例。

添加到中性的食品载体中 将样品定量地混入选用的载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)中或置于载体上面，然后按照直接感官评定样品的制备方法操作。在选择样品和载体混合的比例时，应避免二者之间的拮抗或协同作用。



02为评估食物制品中样品的影响

本法适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样品，如香精、香料等。一般情况下、使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中，在这种情况下，样品将与其他风味竞争。在同一检验系列中，评估每个样品使用相同的样品―载体比例。制备样品的温度应与评估时的正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列的样品温度也应相同。