廊坊检验检疫局 李强 王丽华
摘要 本文通过对红小豆馅生产各个环节可能存在的危害进行分析，确定了关键控制点，并制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效监控，以确保产品的安全。
关键词 红小豆馅 HACCP 危害分析 CCP点设定
一、前言
红小豆馅为廊坊大宗出口特色食品。受消费习惯的影响，红小豆的消费主要集中在亚洲地区，主销市场为日本、韩国和东南亚地区。将红小豆这一初级农产品加工成豆馅后出口，是我国杂粮杂豆出口走“以优取胜”之路，由单一原料型逐步向方便、营养、保健多元化深加工产品出口的典型范例，是发挥产业优势、增加附值、扩大出口的需要。而充分分析红小豆馅行业现状，正视存在的问题、采取积极的对策是保证这一特色经济健康发展的关键。
目前，豆馅生产企业很多工序都是手工操作，加工过程控制能力较低，安全卫生项目的控制能力待进一步提高。据调查，近年来从日方反馈的豆馅中不合格问题有：发霉、密封不严、软硬度、口感不符、异物如头发、金属等。这些问题的发生，除工艺落后，很大一部分原因由于管理不严、加工过程控制不好造成的。所以亟需对红小豆馅生产企业建立符合生产实际的HACCP体系，以加强加工过程的控制能力，最大限度地保持产品的安全卫生，保证产品质量的稳定性。对此，我们通过对红小豆馅生产各个环节可能存在的危害进行分析，确定了关键控制点，并制定了相应的HACCP计划，以期对红小豆馅生产企业有所帮助。
二、产品特点及生产工艺
1. 产品描述
红小豆馅是选用优质红小豆如“天津红”，经严格筛选、清洗、煮制后与一定浓度的白砂糖溶液混合搅拌，经包装、封口、灭菌、冷却等过程处理的软包装产品。品种分沙馅、粒馅、糖浸豆，糖度一般为56～62%。
2. 生产流程图（见附图）
三、HACCP应用
1. 危害分析工作表（见附表1）
2. HACCP计划书（见附表2）
图 红小豆馅生产工艺流程图
四、讨论CCP点的设定
根据HACCP原理对红小豆馅生产过程中的卫生、安全因素进行了充分全面的分析，设定了符合生产实际的CCP点：
1. 化学危害
红小豆在种植过程中可能会施打农药造成农药残留，在收获储存过程中可能被雨淋发生霉变。但通过选择合格供方，定期做农残检测及工厂的品控检查可以将此类问题的发生的可能减少到最低水平。
2. 物理危害
主要有金属和石头等物理危害。一方面，原辅料本身可能混有金属杂质，另一方面，在豆馅的生产过程中可能也会引入，例如，在化糖工序中可能会造成滤网破裂而混入糖液。对此，可以将最终产品通过金属检测仪设定为CCP点来进行监控，从而消除金属这一物理危害。
石头和沙子多是原料自身所携带的，对此，不同的红小豆馅生产企业有不同的控制措施，有的企业通过机选和人工逐粒手选来进行选豆，这样就可以将人工最后一道手选工序作为CCP点（如本文给出的危害分析例子中就将二次手选设为了CCP点）；而有的企业手选次数少，但在后续的洗豆工序中，可以通过控制洗豆时的水压，根据豆子和石头的比重不同，将石头和豆子进一步分开，从而将洗豆这一步骤作为CCP点来控制，设定水压为关键限值；而有些企业在经过机选、手选后，制备好的生馅（沙馅工艺中）还要经过一道微粒除尘器，利用比重的不同，除去生馅前面工序中未除去的石头、沙子、灰尘等杂质，这样，这些企业就可以将这步除石、去沙的最后一步关卡微粒除尘作为CCP点来控制。HACCP的危害分析是灵活变化的，各企业一定要根据各自生产的实际情况来设立CCP点，从而充分保证产品的安全卫生。
3. 生物危害
一方面原料本身带有微生物，另一方面如果在加工过程中控制不当，也会导致微生物滋长。例如，冷凝水是目前大多数豆馅加工厂都面临的问题，由于在灭菌、搅拌、煮豆、特别是出馅时产生大量的蒸气，而工厂只能靠数量有限的排风扇进行排气，通风不良，特别在冬天，气温低、水蒸气凝结快，室内室外温差较大导致了大量水蒸气聚积于车间而无法及时排出，而我国目前大多数加工厂厂房较高，天花板材料不容易进行清洗消毒，在这种情况下，如果煮豆、化糖、封口等工序控制不严，极易导致微生物甚至芽孢菌污染产品。因此将灭菌和封口工序作为CCP点来控制。
另外，值得注意的是，在豆馅加工过程中，上述人工手选、灭菌、冷却、封口、金属检测作为关键控制点得到了大多数工厂的重视，所以由以上几个步骤引发问题的可能性很小。但还有一些工序至关重要却往往易被忽视，如二次检箱。
二次检箱就是指在豆馅（软馅）生产完毕后不立即发货，而是将其放在不封口的纸箱中并使之承受一定的压力存放数日，然后检查是否有渗糖、漏馅现象。此工序可以发现在加工过程中塑料包装膜本身存在的沙眼、灭菌冷却后塑料变硬变脆，不小心磕碰导致裂口、出现渗糖、漏馅现象从而造成微生物污染产品等问题。而这些问题在生产完后显示不出来，只有通过在一定外力作用下，经过一定时间才能发现。有些工厂对此不以为然，还有一些工厂由于发货较急而忽视了此道工序，最终导致产品到达国外后出现问题而退货。所以，笔者认为：红小豆馅加工企业应该对该CCP点格外重视。
五、小结
近年来，廊坊检验检疫局帮助数家出口红小豆馅生产企业建立起HACCP体系，经过企业HACCP小组的生产实践和执法部门与国外客户的多次验证，认为该计划在现行的生产状况是可行的、安全的。但随着国际市场对食品安全卫生的要求逐步提高，生产企业将会为适应变化不断更新技术、设备甚至完善生产工艺，这就要求各企业要根据形势的变化及时修订HACCP计划，确保豆馅产品的安全卫生。
综上所述，红小豆馅加工企业应尽快建立HACCP，通过进行切合实际的危害分析，确保所有的有关安全的关键控制点能够被控制起来，从而最大限度地保证产品的安全卫生。
附表1
危害分析表
（1）加工步骤
（2）确定潜在的危害
（3）潜在的危害是/否显著
（4）对第三栏判断提出依据
（5）对显著危害提供的预防措施
（6）本步骤是关键控制点吗？
原料豆
接收
生物危害：
致病菌
是
豆子在收割过程中携带
后面的工序可杀灭病菌
否
物理危害：
石头、金属、玻璃
是
豆子在收割过程中携带
机选、手选可消除此问题
否
化学危害：
农残、重金属、黄曲霉毒素
否
生长期施加农药、收获储存过程中被雨淋发生霉变。合格供方评定，定期做农残检测
发生霉变做农残检验报告
否
贮存
生物危害：无
否
否
物理危害：无
否
否
化学危害：
农残
否
否
机选
生物危害：无
否
否
物理危害：无
否
否
化学危害：无
否
否
一次手选
生物危害：无
物理危害：
石头
否
机选残留的、手工挑选
否
化学危害：无
二次手选
生物危害：无
物理危害：
石头
是
一次手选残留的
人工挑选
是
化学危害：无
洗豆
生物危害：无
物理：无
化学：无
煮制
生物危害：
致病菌
否
天花板上掉下的冷凝水可能掉入裸露的地方引起细菌繁殖，SSOP控制
否
否
物理危害：金属
是
天车上掉下的铁锈、加工过程可能造成丝网破裂掉入豆馅中
过金属检测仪
否
化学危害：无
否
否
水质软化
生物危害：无
否
否
物理危害：无
否
否
化学危害：无
否
否
糖的接收和储存
生物危害：无
否
否
物理危害：无
否
否
化学危害：无
否
否
化糖
生物危害：无
否
否
物理危害：金属
是
加工过程可能造成丝网破裂掉入糖液中
过金属检测仪
否
化学危害：无
否
否
粉碎、去皮
生物危害：无
否
否
物理危害：无
否
否
化学危害：无
否
否
压榨
生物危害：致病菌
否
袋子清洗不彻底，SSOP控制
否
物理危害：无
化学危害：无
炒制
生物危害：无
物理危害：金属
是
加工过程可能造成螺丝松动混入豆馅中，
过金探，定期检查设备
否
化学危害：无
手工挑袋
生物危害：无
物理危害：
否
否
化学危害：无
灌装
生物危害：无
物理危害：无
化学危害：无
封口
生物危害：致病菌
是
封口不严和砂眼存在导致致病菌繁殖
逐袋目测封口线是否良好
是
物理危害： 无
化学危害：无
灭菌
生物危害：致病菌
是
温度、时间不够
监测温度时间
是
物理危害：无
化学危害：无
冷却
生物危害：致病菌
否
冷却温度或时间不够，造成细菌繁殖。确保产品中心温度≤30℃，时间≥1h
否
物理危害：无
化学危害：无
金属检测
生物危害：金属异物
是
原料本身携带或加工过程中混入的
产品过金属检测器
是
物理危害：无
化学危害：无
装箱
生物危害：无
物理危害：无
化学危害：无
二次检箱
生物危害：致病菌
是
砂眼或袋子受损等原因造成微生物侵染
逐袋目测，手工剔除破袋
是
物理危害：无
化学危害：无
原文下载：
HACCP原理在红小豆馅生产中的应用
