HACCP在杂粮酥性饼干生产中的应用

摘要：本文以杂粮酥性饼干加工流程为研究对象，应用HACCP体系的原则和方法，分析杂粮酥性饼干生产各个环节潜在危害，确定了杂粮酥性饼干加工的关键控制点及控制限值，并提出了相应的监控和纠偏措施。经验证该体系的实施提高了杂粮酥性饼干生产的安全性。
关键词：HACCP；杂粮酥性饼干；危害分析；安全
HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系，能够将食品安全危害降低到最低水平，其已被证明是帮助确保食品安全的方法。目前，HACCP体系广泛应用于各种产品的加工领域，并且水产品、罐头等7类高风险产品，必须在建立HACCP体系后才能进行出口食品卫生备案。杂粮酥性饼干不属于以上7类高风险产品，但是利用HACCP体系来确保食品“从农场到餐桌”的整个链条的安全，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中也是非常重要的。本文对HACCP体系原理在面包粉中的应用进行了探讨，以期对杂粮酥性饼干的生产实践有所帮助。
1 产品描述
产品描述包括产品、包装、销售方式、储存方式、预期消费者和消费者食用方法，应该非常详细，这点对于确保危害分析的准确性是非常必要的（详见表1。）
               表1 杂粮酥性饼干的产品描述




产品名称


杂粮酥性饼干




产品来源


来自加工者




配料


面粉 白砂糖 棕榈油鸡蛋 花生 芝麻  




加工方式


将各种配料按照配方比例搅拌均匀经过烘烤制成




添加剂


柠檬酸  碳酸氢铵 碳酸氢钠




产品微生物、理化指标


菌落总数≤750(cfu/g)   大肠菌群≤30(MPN/100g)    霉菌计数≤50(cfu/g)   致病菌：不得检出； 酸价≤5mg/g 过氧化值≤0.25(g/100g) 总砷（以As计）/（mg/kg） 铅（Pb）/（mg/kg） 水分/（g/100g）




产品重要特性


烘烤




包装方式


塑料袋独立包装后入纸盒，再装外包纸箱




储存方式


常温、干燥




运输方式


常温、干燥




销售方式


分销




保质期


常温、干燥12个月




销售区域


出口韩国、台湾、日本等其他国家和地区




预期用途


直接食用




预期消费者


供一般消费者（对花生、芝麻、鸡蛋过敏者除外；忌糖者除外）




标识


储存方法、产品名称、批次号、配料表、保质期、制造商和销售商的有关信息、食用方法、储藏方式、生产日期等




2. 工作流程图

                       
3. 工艺描述
3.1原辅料验收
原料和辅料均为为国产，并且来自于合格供应商。在验收时供货商必须出示有关合格证明，品管部进行感观检验、生产日期、标准重量和产地等相关信息检验，检查合格后按照规程进行采样化验，微生物经检测合格后方可使用。
3.2 原料预处理
3.2.1在不同季节，采取措施调节面粉温度保持在15~20℃。
3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后，用直径为60-80目的筛进行过筛。
3.2.3鸡蛋使用前经过挑选、消毒、清洗等环节，蛋液搅拌均匀，经过筛后备用。
3.3 辅料预处理
3.3.1花生使用前经过挑选，要把发芽的、长霉的、干瘪的、脱皮不干净的、虫蚀的颗粒捡出，挑拣出其中的沙粒、小石块等杂质。
 芝麻经过清洗、甩干、晾干后进行挑选，去除发霉粒、发芽粒、虫蚀粒，以及金属、头发、秸秆等杂质。
3.4 称量
     称量原料、辅料以及添加剂。
3.5粉碎
    将原辅料进行粉碎。
3.6 搅拌 
    按照一定顺序将原料、辅料、添加剂进行投料后搅拌。
3.7 成型 
     用设备将发酵达到要求的面团压延成型。
3.8 烘烤
按照一定的温度和速度对饼干进行高温短时焙烤。
3.9 喷油 
     按照要求的喷油率对饼干进行喷油
3.10 冷却 
采用自然冷却， 饼干经冷却处理后温度≤40℃ ，水分降4%以下 . 
3.11挑选
将缺口的,形状不合格的,重叠连在一起的都捡出放在次品筐里,而焦糊的放入废品筐.
3.12 金属探测
    用金属探测器对挑选后的饼干进行金属探测。
3.132 理饼 
饼干放入白色塑料托盒中.
3.14 包装/帖标签
    饼干经过膜包装、装托盒、纸盒后装箱加贴标签。 
3.15 贮存
将贴上检验合格卡的产品运到仓库贮存,并放在指定位置.
4. 危害分析                          




1
组成加工步骤


2
列出与产品品种和加工有关的所有潜在的生物的、化学的和物理的食品安全危害


3
本步骤潜在的食品安全危害是否显著(引入、增加
或消除) ?(是/否)）


4
对纵行3的判断提出依据


5
对显著危害能否提供什么预防措施


6
这一步是否是关键控制点（是/否））




1
原辅料验收


致病菌


是


原辅料可能携带致病菌


后工序的焙烤可将致病菌杀死


否




黄曲霉毒素


是


原料在收获、储存过程中原料腐烂、发霉所导致。


供货商要提供检测报告


CCP1




金属、沙石、泥土


是


原辅料带有残留泥沙和可能的金属碎片


1.后工序的原料预处理清洗挑选可控制
2.可通过后续金属探测控制


否




过敏原


是


鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称 


否




2
原料预处理


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底，原料清洗消毒不彻底


1.通过SSOP实施控制 
2.后续烘焙可杀灭


否




过敏原


是


鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




金  属


是


搅拌、筛选时设备碎屑混入


可通过后续金属探测控制


否




3
辅料预处理


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底，辅料清洗消毒不彻底


1.通过SSOP实施控制 
2.后续烘焙可杀灭


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




金  属


是


搅拌、筛选时设备碎屑混入


可通过后续金属探测控制


否




沙石、泥土、发霉粒、发芽粒


是


预处理不彻底残留杂质和发霉粒、发芽粒


复查每批经过预处理的辅料


CCP2




4
称量


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底


1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




5
粉碎


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底


1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




金属


是


可能混入金属碎屑


通过后序金属探测控制


否




6
搅拌


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底


1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




7
成型


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底


1.通过SSOP实施控制
2.后续烘焙可杀灭


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




金属碎片


是


刀具形成的金属丝屑危害人体


后面的金属探测可消除


否




8 烘烤


致病菌


是


工器具及加工人员带有致病菌，原料本身带有微生物


通过高温长时间烘烤消除微生物危害


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




9
喷油


致病菌


是


人员携带或设备清洁消毒不彻底


SSOP控制


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




10冷却


致病菌


是


工器具及加工人员带有致病菌


通过SSOP实施控制


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




11
挑选


致病菌


是


员工手消毒不彻底有可能造成污染


通过SSOP控制


否




过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




12金属探测


过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




金属碎片


是


金属探测器的灵活度调节不当


每半小时通过金属模块检测灵敏性


CCP3




13
理饼


致病菌


否


人体及包装物带有致病菌


通过SSOP控制

 



过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




14
包装加贴标识


致病菌


否


人体及包装物带有致病菌


通过SSOP控制

 



过敏原


是


花生、芝麻、鸡蛋是过敏原


在食品过敏原标识步骤，标明易识别的正确的产品名称


否




15贮存


致病菌


否


人体及包装物带有致病菌


通过SSOP控制

 



5 haccp计划表




关 键
控制点
CCP


显著危害


每个预防措施的关键限值


监        控


纠偏  行  动


记 录


验 证




什 么


方 法


频 率


人员




 CCP1
原 料  验 收


黄曲霉毒素


黄曲霉毒素不得检出


检
测
报 
告


供应商提供检测报告


每批 


品管员


不合格的，拒收供货


《黄曲霉毒素检测报告》《来料检验报告单 》


审核验收记录，审核供货抽检，检测记录




CCP2辅料预处理


 沙石、泥土、发霉粒、发芽粒


不得留有杂质和发芽粒等


待粉碎的辅料


 复检


 每批 


品管员


 检出不合格重新挑选


《辅料预处理监控记录》


 抽查监控记录




CCP3
金属
探测(内包工序)


金属碎片


Fe
Φ1.0mm
SUS
φ2.0mm


待包装的全部产品


利用金属探测器检测


连续检测待包装的全部产 品


金属探测器操作人员


废弃含超过关键限值异物的产品；
纠正偏离原因


《金属探测器检测监控记录》
《纠偏记录》


监控记录,审核灵敏度检测、灵敏度校准记录,审核纠偏记录 




6、结语
HACCP体系是一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品中危害的手段，是庞大的食品安全控制体系中的一部分。将HACCP体系运用到杂粮饼干的生产过程中，通过对其关键控制点的严格控制，可有效地保证产品的质量安全。
          
第一作者：姓名：傅立东；性别：女；工作单位：威海出入境检验检疫局；职务：副主任科员；
学位：研硕；研究方向：分子与生化动物学；          
通讯地址：威海环翠区海滨北路64号威海出入境检验检疫局；E-mail：woshifld1@126.com；电话：15606301010 
第二、三作者：孙鲁文 ；宋春蕾            

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