提高中小食品企业实施 HACCP 体系运行效果的建议

作者：孙永林    李爱英
   摘要：HACCP 体系是一种预防性控制体系。近年来我国很多食品生产企业建立了 HACCP 体系并取得了良好的效果，食品的安全性尤其是出口食品安全性有了较大提高；但是我国从事食品生产经营的企业多为中小企业，规模小、财力有限，基础设施和人力资源配备不足，对法规标准的了解有限。本文通过对中小食品生产企业 HACCP 体系运行中存在的问题的分析，提出改进 HACCP 体系运行有效性的措施，以提高中小食品生产企业产品的质量安全水平。
   关键词： 食品安全    HACCP 体系    政府机构    行业协会
一、我国中小食品企业应用HACCP体系的现状
    1、基于利益的原因，企业管理层对食品安全的认识不足。近年来食品生产企业发展迅速，在生存竞争和利益诱惑下，部分企业莫视食品安全。劣质的原材料、不合格的包装材料、非食品级的化学品等的使用导致食品安全事故频发。菜农将自己吃的和用于销售的蔬菜分别用药，加工食品的不敢吃自己生产的产品等。总结以往发生的食品不安全事件，主要是生产者以利润为导向，忽视消费者的生命健康和社会公众利益，没有社会责任感和道德感所致。
如湖北宜昌“毒生姜”事件、辽宁沈阳毒豆芽事件、上海染色馒头事件以及最近席卷全国的地沟油事件、鸡肉事件、台湾的毒淀粉事件等，这些事件的发生导致食品信用体系发生了危机，消费者对食品安全难以树立信心。
    2、法规标准不健全，监管不到位。
食品生产者经营者获取法律法规的途径繁杂，《食品安全法》中向生产经营者免费提供食品法规标准的要求不能落实。企业要获取新的法律法规必须到政府有关部门去花钱购买，中小企业规模小，财力有限，人力资源配备不足，获取相应法规标准存在种种困难，对法规标准的了解尤其有限。中小企业在食品链中分布广，对食品安全尤其是原辅材料供应方面起着具足轻重的作用，无知和冒险是许多食品安全事故发生的起源。
    3、对HACCP体系在保证食品安全方面的重要性认识不足。
美国、欧盟等世界发达国家通过立法的形式对本国和进驻到本国的外国企业强制执行HACCP体系。我国从20世纪80年代就开始对HACCP体系进行研究、应用，但目前国内食品企业通过HACCP 体系认证的比例仍然比较低。出口食品企业成为实施HACCP体系认证的主体，原因主要有以下3 点：进口国或用户要求必须通过HACCP 体系认证的要求是出口食品企业实施HACCP体系的主要原因；国外监管机构和客户对产品质量的严格检查和高额索赔使低质产品很难蒙混过关；检验检疫机构严格的日常监管。相比较而言，内销型企业的认证积极性低，国内市场监管不到位、企业退出机制不健全，食品企业尤其是中小企对于HACCP 体系在提高企业管理水平、确保产品质量、降低危害风险等方面的科学性与重要作用认识不足，实施HACCP体系的积极性不高。
    4、HACCP体系是建立在GMP、包括SSOP在内的前提计划的基础上的。中小食品企业通常欠缺好的卫生习惯及必要的生产条件，如工厂的布局，结构不合理，设备陈旧。另外，中小食品企业人力资源配置及培训欠缺，缺乏必要的检测条件，许多前提计划如人员培训、产品追溯、应急管理、采购管理等不能实现。一些企业只考虑 HACCP 认证证书所带来的商业效益，而不从管理上真正投入人力、物力、财力，管理人员对 HACCP 体系的基础知识缺乏，不能真正的运行HACCP 体系，违背了 HACCP 体系认证的真正目的，对企业无益，食品安全也得不到保证。
二、提高中小食品生产企业 HACCP 体系运行有效性的建议
    1、完善立法和食品安全标准。加强宣传，提高中小食品企业的责任意识是HACCP体系有效运行的基础。按照《食品安全法》关于食品安全监管的要求，打造一种无缝监督的管理体制，形成一个科学合理、层次分明的完整的法律责任体系，为追究食品安全责任和补偿食安全问题受害当事人提供有力的制度保障。在完善立法的同时明确执法机构的责任，坚持常态执法，避免平时管理不善，事故后兴师动众亡羊补牢的的做法，让执法机构与食品生产企业脱离利益联系，坚持执法必严，违法必究。提高食品安全违法的成本，坚持重典治乱，增加违法者的痛感，通过惩罚性的赔偿和严厉的刑事处罚促使生产者担负相应的社会责任。建立企业诚信制度，加强企业内部的管理，塑造一个诚信的企业可以从源头上防止食品安全的产生。诚信建设，说到底就是法制建设，诚实信用，是传统美德的法律化。食品安全的管理，不仅需对生产者、监管者、销售者等多个主体进行有效的制约和立法跟进，也需要引入社会力量参与食品安全的监督监管，重视行业协会在制定法规标准以及规范行业自律方面的作用，特别重视媒体在食品安全监督方面的职能，对监管部门形成监管压力。政府的能力是有限的，政府应欢迎和提倡社会力量介入食品安全的管理，并做相关的制度设计。
    2、加强政府引导，提高中小型食品企业对HACCP的认识,实施 HACCP 所需的费用对中小食品企业来说是一个明显的挑战，需要政府财政补贴，目前政府已制订了财政补贴政策，各有关方应协调配合以确保中小食品企业可顺利获得财政补贴。通过财政补贴提高 HACCP 体系的运行效率对确保食品安全有重要作用，相对于发生事故后产生的各项费用财政补贴要低得多，近期发生的鸡肉事件对养殖户、加工厂、销售带来的经济损失每日数十亿元，对经济发展带来了极大破坏。对法规标准的无知是中小企业 HACCP 体系运行有效性影响巨大的因素，政府应设立适当的机构负责中小企业甚至个体商贩在法律法规方面的指导，把法规标准送到经营者手上而不是需要经营者寻找购买法规标准，为中小食品生产企业守法生产经营提供条件，而这些工作应在中小食品生产企业开始经营前即开始，而且是一个持续不断的过程。企业的竞争归根结底是人才的竞争，HACCP 体系的实施需要具有一定专业知识技能，需要全员的配合和支持，因此应该强化企业人员的培训。培训可以采用灵活的方法分层次培训，对管理层、基层管理人员和普通员工在培训内容上分别有所侧重从而使各层次员工真正理解企业建立 HACCP 的益处和重要性，政府、学校、科研机构等都应该在这方面为企业提供便利。中小食品企业通过成立协会分享经验以及相互学习；人员、设备设施等的相互交流和利用可以有效降低中小食品企业 HACCP 体系运行的成本并提高其运行效果。
3、标准是统一的，实施的途径却是千变万化的。
    HACCP 体系作为一种管理体系，不同的食品行业、不同的产品、不同的生产检测条件、不同的销售区域都会使控制过程发生变化。中小食品企业运行 HACCP体系时应从自身现实出发，做出企业自己的改造措施，不能拘泥于已有的范本，根据现有条件建立企业自身的 HACCP 体系并运行，通过内部审核、管理评审、纠正措施、验证等活动不断总结体系运行的经验，还可以结合质量管理体系的运行不断提高 HACCP 体系运行的效果，确保产品的质量安全。
三、结束语
    通过健全的法规体系使中小企业回归以消费者安全为基础的经营理念，通过政府、监管部门及协会等的协助使中小食品企业建立适宜有效的 HACCP 体系，生产出安全放心的食品，提升消费者信心，让消费者吃上放心的食品。
参考文献
1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文
浅谈中小型食品企业实施 HACCP 体系存在的问题呼晴 邹磊 冯杰
实施 HACCP 体系与地方政府监管模式李东日
我国中小食品生产企业实施HACCP遇到的问题和解决办法初探马腾
2、HACCP 体系在食品生产企业中应用的思考 叶丽珠 《试验研究》2009·6
3、浅析食品卫生安全的政府管制周学荣 《湖北大学学报》哲学社会科学版 2004年5月
4、基于食品链的食品安全、企业自制与政府管制吕亚荣 博士 《制度建设》

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