酱可分为两大类：发酵酱和不发酵酱。发酵酱类中又分面酱和黄酱两大类，此外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉、南味豆豉，以及酱类的深加工，即各种系列花色酱等。其中：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的是豆瓣酱；经磨碎的是干黄酱；加水磨碎的是湿黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的是豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造成的是甜面酱。此外，就是非发酵型的果酱和蔬菜酱等。选购时可从以下4方面鉴别：
    色泽：良质酱类呈红褐色、棕红色或黄色、油润发亮、鲜艳而有光泽，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。
    体态：感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，观察有无霉花、杂质和异物等。良质酱严粘稠适度，不干，无霉花杂质。劣质酱类则过干或过稀，往往有霉花、杂质和蛆虫等。
    气味：感官鉴别酱类食品气味时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。良质酱类具有酱香和酯香气味，无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味。
    滋味：感官鉴别酱类滋味时，可取少量样品用舌尖品尝。良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味，豆瓣辣酱有锈味，而劣质酱类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。