HACCP计划在豆浆粉中的应用
                                                   徐伟中 
                                              秦皇岛出入境检验检疫局
摘要：本文拟运用HACCP原理对豆浆粉生产过程中的各个可能直接、间接造成化学性、生物性以及物理性危害的加工环节进行分析，确定了原料验收、双效杀菌和金属探测三个关键控制点，提出豆浆粉的HACCP管理模式。
关键词：HACCP  豆浆粉
1、豆浆粉生产工艺流程

 
2、生产工艺控制
2.1原料验收：按照生产部品管制定的原料验收大豆标准接收合格原料。
2.2大豆入库：验收合格的原料进入仓库存放，备用。
2.3大豆加热烘干：用100℃-120℃高温蒸气对大豆进行快速加热。
2.4除    铁：使用除铁器消除产品铁。
2.5大豆脱皮：大豆经预热后进入脱皮机进行脱皮，除去豆皮后大豆的脱皮率达到70%以上。
2.6除    铁：使用除铁器消除产品铁。
2.7粗磨失活：脱皮大豆加入5%浓度的苏打水调整PH值，加入80-85℃热水进行粗磨的同时，完成酵素失活。
2.8细磨浆渣分离：物料通过细磨机进行二次磨碎，经离心机分离出豆渣。
2.9均    质：浆渣分离后的豆浆物料进入均质机，使大分子脂肪破碎。
2.10杀菌脱腥冷却：采用130-140℃对物料进行杀菌，完成杀菌后的物料进入板式换热器进行冷却。冷却后物料的温度要低于30℃，物料的PH值在6.8-7.2；物料的浓度要达到生产品种的工艺要求。
2.11配    料：按照生产产品的工艺要求进行原料配比。用泵把完成配比的物料打到双效储罐里。
2.12双效浓缩：完成配料后物料进行浓缩杀菌，浓缩后物料的浓度要达到工艺规定的范围，杀菌温度达到86-94℃，时间30s，设备参数要符合理论设计值，物料处理量为3200kg/h，物料在设备中停留时间为3.5min。
2.13喷雾干燥：浓缩后物料用泵打到干燥储罐里，通过高压泵高压雾化的同时与加热空气进行热交换，物料中的水分迅速蒸发，完成干燥。进风温度达到150-180℃；排风温度达到73-88℃；塔内温度85-95℃。
2.14粉仓暂存：干燥后豆粉直接进入粉仓，减少与外界接触。
2.15机器包装：粉仓豆粉经传送，由包装机器封装小袋。要注意包装卷材的卫生和小包装质量，做到小袋克重均匀、封边平整严密、无沾粉漏粉。
2.16金属探测：使用金属探测器监控产品中是否存在金属。
2.17封装打包：包装完好的小包装按照规格要求装外袋、封边和装箱打包。做到数量准确；计量合格；产品批号清晰；外袋封边平整严密；装箱平整；打包松紧适度；打包带热合牢固。
2.18成品暂存：包装后的产品运到成品库，库房要防鼠防潮、通风良好，产品按规格分区域码放整齐。
3豆浆粉危害分析




豆浆粉生产加工过程危害分析工作单




加工工序


可能引入或存在的危害


能用于潜在危害的控制措施是什么（PRP\OPRP\CCP）


记录


是否是关键控制点CCP与控制点CP？




原料验收


物理性：


尘土、金属碎屑等


OPRP及以后工序除去


日常卫生清理检查记录


否




化学性：


农药残留、重金属超标


对拟收购大豆地区，收购前农药、重金属普查

 

CCP1




生物性：


虫鼠害


PRP

 

否




大豆入库


物理性：


杂质等


OPRP，清选本身可消除

 

否




化学性：


无


　

 
 



生物性：


无


　

 
 



来料暂存


物理性：


尘土等


OPRP


日常卫生清理检查记录


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


虫鼠害


PRP


　


否




加热


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




除铁


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




脱皮


物理性：


铁屑


通过后续工艺“除铁”可消除


　


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




除铁


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




失活


物理性：


无


　


　


　




化学性：


小苏打含重金属


OPRP，要求厂家提供检测报告


检测报告


否




生物性：


无


　


　


　




粗磨


物理性：


铁屑


通过后续工艺“离心”可消除


　


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




细磨


物理性：


铁屑


通过后续工艺“离心”可消除


　


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




浆渣分离


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




杀菌脱嗅


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


微生物


通过调节温度进行控制


豆浆线生产数据表


　




冷却


物理性：


豆浆浓度


通过设置CP点，调节豆浆浓度，确保后端及最终蛋白质含量


豆浆线生产数据表


CP1




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




配料


物理性：


尘土、包装物碎片、线头等异物


通过后续工艺“过滤”可消除


　


否




化学性：


润滑油


PRP，使用食品级润滑油


润滑油使用记录


否




生物性：


无


　


　


　




过滤


物理性：


尘土、包装物碎片、线头等异物


OPRP，定期更换滤袋


滤袋更换记录


否




化学性：


无


PRP，使用食品级润滑油


润滑油使用记录


否




生物性：


无


　


　


　




双效浓缩


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


微生物


CCP，通过设置CCP2调节温度进行控制


双效段生产数据表


CCP2




喷雾干燥


物理性：


清塔时工具脱落异物


后续工艺“筛粉”可消除；使用前对工具进行检查，确保无脱漏


　


　




化学性：


成品水分


CP，通过设置CP2调节温度进行控制


干燥塔生产数据表


CP2




生物性：


无


　


　


　




接粉


物理性：


接粉布袋的线头


OPRP，定期检查及时更换


日常卫生清理检查记录


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




暂存


物理性：


异物


PRP


　


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


自身微生物滋生


PRP


　


否




筛粉


物理性：


杂质


PRP，OPRP；使用不脱落型清扫工具；每天清洁


日常卫生清理记录


否




化学性：


润滑油


PRP，使用食品级润滑油


润滑油使用记录


否




筛粉


生物性：


微生物滋生


PRP


　


否




暂存


物理性：


异物


PRP


　


否




化学性：


无


　


　


　




生物性：


自身微生物滋生


PRP


　


否




机器包装


物理性：


异物


PRP，OPRP，卷材使用前进行检查


检查检查记录


否




化学性：


非食品级


OPRP，厂家提供食品级证明等


相关证明资质等


否




生物性：


微生物


PRP


　


否




金属探测


物理性：


铁、铜、不锈钢


CCP


产品含金属检查记录


CCP3




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




封装打包


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




入库储存


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


自身微生物滋生


PRP


　


否




发运


物理性：


无


　


　


　




化学性：


无


　


　


　




生物性：


无


　


　


　




HACCP计划表

5、建立验证程序
按照HACCP原理，建立验证程提高置信水平，即前提方案、HACCP计划和操作性前提方案是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证程序的要素主要包括：HACCP计划的确认、CCP点验证、对HACCP系统的验证、执法机构强制性验证等。。验证包括对HACCP监控记录的审核、对监控所用的监视和测量设备的校准或检定、对产品的检验，以及内部审核等形式。
6、建立记录保持程序
针对建立的CCP监控程序对CCP实施监控，以及对出现采取纠正、纠正措施进行验证的活动，均要有相关记录并保存一年以上。
7、小结
豆浆粉的生产是一个相对复杂的生产过程，在大豆种植过程中存在化学性危害的可能性较显著，针对国内豆浆粉的现状，管道化高温生产，加强对原料大豆质量检测项目和频率非常有必要。在生产过程中对CCP实施监控，确保可能潜在的食品安全危害得到有效控制，防止、消除或将危害降低到可接受的水平，确保进入流通领域的豆浆粉是安全的食品。
   HACCP计划在豆浆粉中的应用.pdf