罗广生
摘要 为了保证供港澳冻中猪的产品质量，我们分析冻中猪生产流程中可能的潜在危害，应用HACCP确定相应的关键控制点及临界值，并制定相应的预防措施，建立监测方法。
关键词 HACCP 冻中猪 运用
自从2002年元月国家放开供港澳肉品的配额以来，国内大量肉品涌入港澳地区，其中输港澳以加工成烤中猪的冻中猪也得到了极大的发展空间，因而冻中猪的生产过程及其卫生状况也引起了关注食品安全卫生的业内人士的重视。HACCP体系是一种基于全面分析普遍情况的预防战略体系，它可以提供满足质量控制预定目标的保证，使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。本文就在供港澳冻中猪中建立与实施HACCP体系进行论述。
1 HACCP体系概述
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP1-1969《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：对食品安全性重要危害进行鉴别、评价和控制的一种体系。?
HACCP包括下列七项原理：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值（CL）；(4)关键控制点的监控；(5)纠正措施；(6)记录的保存；(7 )验证程序。
2 HACCP在冻中猪中的建立与实施
2.1产品描述 冻中猪，即体重在25~33千克之间的经-35℃冷冻的中猪胴体，该产品是在-18℃以下贮藏和销售的，以塑料袋包装，面对普通大众，解冻后煮、烤熟食用。
2.2 冻中猪加工工艺流程图
牲猪收购 猪体冲洗 吊挂放血 浸烫刮毛 开膛 肉尸去骨 宰后检验 冲淋
胴体预冷 急冻 称重、包装 冷藏
2.3 冻中猪加工流程中的危害分析（表一）
1
加工步骤
2
该步骤中引入
或潜在的危害
3
危害的
严重度
(是/否)
4
证明第(3)列的判断
5
防止显著危害的预防措施
6
是否是
CCP
(是/否)
牲猪
收购
生物的：疫病、寄生虫
是
养殖过程中可能带来疫病、寄生虫
兽医检疫，急冻能杀死寄生虫
否
化学的： 环境化学污染,违禁药物的使用
是
养殖场可能被污染,养殖过程中可能使用药物,致使药物残留.
对养殖场进行调查,牲猪要来自备案场,要有尿样检测报告.
是
物理的：冷热刺激，拥挤
是
猪只的不当管理产生应激，导致品质异常出现DFD肉
加强猪只宰前管理，禁止惊吓、击打猪只。
否
猪体
冲洗
生物的：病原菌
是
猪体带有大量细菌,冲洗不干净会污染胴体及后续工序
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：粪便等污物
是
猪体带有大量污物,冲洗不干净会污染胴体.环境及后续工序
SSOP控制
否
吊挂
放血
生物的：病原菌
是
切断血管后，刀具污染，细菌入侵胴体
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：血污，胃内容物污染
是
放血不充分，影响肉色；放血时刺穿食管，胃内容物溢出。
放血时延长吊挂时间，
加强员工培训，SSOP控制
否
浸烫
刮毛
生物的：病原菌
是
脱毛机及使用的刮毛刀未能及时消毒，造成污染
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：血污、铁锈
是
烫池里的水污染胴体，刀具或脱毛机生锈
SSOP控制
否
开膛
生物的：病原菌
是
刀具及操作员工的手连续工作不及时清洗消毒，造成污染
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：胆汁、粪便等污染
铁锈
是
刺破胃、胆及肠脏，内容物及胆汁溢出，刀具生锈。
SSOP控制
否
肉尸
去骨
生物的：病原菌
是
刀具及操作员工的手连续工作不及时清洗消毒，造成污染
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：污水、污物，铁锈
是
胴体落地造成污染，刀具生锈污染
SSOP控制
否
宰后
检验
生物的：病原菌、寄生虫
是
猪只本身已染疫，旋毛虫存在
兽医应加强检验，及时发现病变猪只并作出处理
是
化学的：无
物理的：无
冲淋
生物的：无
化学的：无
物理的：污物
是
冲洗不干净，胴体上残留的猪毛、血污等污物会造成污染
SSOP控制
否
胴体
预冷
生物的：细菌
是
预冷时温度过高、时间长、加速细菌生长繁殖；预冷间环境条件差，环境中的细菌含量大。
控制预冷间温度，使其处于0~4℃之间, 4h≤时间≤36h，改善预冷间的条件，使之保持良好的卫生状态
是
化学的：无
物理的：无
急冻
生物的：病原菌
是
盛放胴体的托盘未有效清洗消毒，造成污染
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：铁锈
是
盛放胴体的托盘生锈
SSOP控制
否
称重
包装
生物的：病原菌
是
磅秤污染猪只，操作员工的手清洗消毒不彻底及包装材料带菌造成污染
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：污物
是
包装材料存放时积灰尘，有蚊蝇尸体、老鼠屎等
SSOP控制
否
冷藏
生物的：细菌
是
冷藏时仓库里有老鼠等动物带来的细菌
SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
2.4关键控制点的确定
结合上表，依据确认关键控制点的判断树来分析（见表二），冻中猪屠宰加工工序可确定以下3个工序为关键控制点，即牲猪收购、宰后检验、胴体预冷。
表二
工 序
第一问题：是否有控制危害的措施？
第二问题：是否该步骤消除危害或将其降低至可接受水平？
第三问题：污染是会发生至不可接受的水平或者增加到不可接受水平？
第四问题：是否以后步骤能消除危害或将其降低至可接受水平？
原 因
牲猪收购
是
是
如果牲猪受到兽药残留污染，后续环节将无法消除此危害。
宰后检验
是
是
病猪如果流入下道工序，将无法消除此危害。
胴体预冷
是
是
预冷温度不够、时间不够，会造成猪肉酸败，后续环节无法消除此危害。
按照这三个CCP点，形成下述HACCP计划表：（表三）
关键控制点CCP
显著
危害
关键
限值
监控
纠偏
措施
记录
验证
对象
方法
频率
人员
牲猪收购
CCP1
化学污染及药物残留
1、猪只来自检验检验疫备案猪场
2、经兽医检疫合格
3、尿样经周期检测合格
1、检验检疫备案证书
2、检疫合格证
3、尿样检测合格证
查验有关证明材料
每批猪只
质检员
拒收三证不齐猪只
牲猪收购记录
每批审查记录；每月对第一批牲猪抽尿样检测药残
宰后检验
CCP2
病原菌、旋毛虫
猪只无临床上的疫病,无旋毛虫存在
临床疫病, 旋毛虫
临床检疫,镜检旋毛虫
每头猪做临床检疫,每5头猪抽样检旋毛虫
质检员
发现问题猪只,紧急隔离评估
临床检疫记录, 旋毛虫检验记录
每批审查记录，随机抽样检测
胴体预冷
CCP3
细菌
预冷温度0~4℃之间, 4h≤时间≤36h
监控预冷温度及时间
自动温度记录仪,加强人工监测
每小时
质检员及冷库管理员
发现偏离,降低温度并隔离评估
产品预冷记录
每批随机抽样检测中心温度,要求<7℃,质检主管每天审核全部记录.
确定了HAACP计划表，就可以建立起完整的HACCP体系，配合成立起的HACCP工作小组，严格按计划表实施，责任到人，配合良好的屠宰卫生状况与设施和员工的清洁，以及完善有效的冷却链，这样就能把生产冻中猪中的危害降低到最低，从而保证了供港澳肉品的安全。
参 考 文 献?
1. 乐桃娟 HACCP基础知识和审核技巧 宁波出入境检验检疫局
2.中国国家认证认可监督管理委员会 果蔬汁HACCP体系的建立与实施 知识产权出版社 2002年6月
3. 李文静等 HACCP在清蒸猪肉生产中的应用 肉类工业 2002年第3期
（http://www.ifood1.com/meatindustry/20023/Con04.asp）
原文下载：
HACCP体系在供港澳冻中猪中的建立与实施
