①防腐剂和杀菌剂：

防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质；

杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。

常用的防腐剂有：

（1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。

（2）山梨酸及其盐类：主要用语抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。

（3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。杀菌剂：常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合物、，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。

②抗氧化剂

③乳化剂

乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有：

（1）乳化；

（2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化；

（3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性；

（4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；

（5）抑制结晶，在巧克力中加入土乳化剂可以使其微细均匀，不结块；

（6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；

（7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。

④漂白剂

抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3 等，还原型的有亚硫酸及其盐类。

亚硫酸盐的漂白作用机理有：

（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；

（2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；

（3）能抑制Maillard 反应。

⑤膨松剂

面团调节剂，增大面团的体积有化学和生物两大类，常用的化学膨松剂主要是以碳酸氢盐和明矾为住的复合盐，生物膨松剂主要是以酵母为主。

⑥增稠剂

稳定剂，饮料中添加的多糖类物质，如CMC、果胶、琼脂等。