张秀梅      （德州出入境检验检疫局）
 
    摘要：将HACCP体系应用于动物饲养场的管理，以控制农兽残及疫病危害。
    关键词：HACCP体系；饲养场；农兽残；疫病
 
1 前言
    近年来，随着国外技术标准要求的不断提高，农兽药残留与疫病问题已成了国际贸易中的主要技术壁垒，严重影响了我国动物源性食品的出口。欧盟、韩国、日本等先后几次因我国出口的肉类被检出农兽残及疫病问题而提出销毁、退货或封关，给我国动物源性食品加工企业造成严重的经济损失，致使许多加工企业已处于濒临破产的边沿。
    动物屠宰加工行业是一项比较特殊的食品生产加工方式，它不但要有科学、卫生的屠宰加工环节，更重要的还要有前期饲养管理环节。饲养场和生产加工车间已成为动物屠宰加工行业不可分割的两部分，并且饲养环节显得越来越重要。只有在前期饲养出健康的没有药物残留的原料动物，车间内才能生产、加工出高质量的安全卫生的肉食品。因此抓好饲养场的源头管理是解决出口肉类药残与疫病的关键。
    HACCP（Hazard Analyse and Critical Control Point）体系是对产品生产过程中的潜在危害进行分析，从而找到关键控制点，防止、消除危害，或将其降低到可接受的水平，它是世界各国公认的科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系。能否将HACCP体系应用于动物饲养场，以控制动物源性食品的农兽残及疫病危害？是一种新思路，也是一门值得研究的新课题。笔者在总结多年实际工作经验的基础上，查阅了大量的参考资料，就动物在饲养过程中如何建立HACCP管理模式，作一探讨，以供同行参考。
2 HACCP体系在动物饲养场的应用
    建立HACCP的两大基础是GMP---良好的操作规范（Good Manufacturing Practice）和SSOP—卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及预防措施及其需要的前提计划和预备步骤。
2.1动物饲养场的GMP
   应重点关注以下几个方面：
2.1.1周围环境：周围无污染源，不得建在饮用水源、食品厂上游。
2.1.2场房设施：布局合理；
2.1.3畜舍环境：畜舍内的温度、湿度环境应满足动物不同饲养阶段的需求。
2.1.4管理体系：健全。
2.2 饲养场的SSOP
   应至少包括以下七个方面：
2.2.1动物饮用水的安全：必须符合国家饮用水卫生标准；定期实施检测。
2.2.2与动物接触面的卫生要求：包括畜舍、地面、养殖网、料槽、水槽、畜舍空气、运输工具的消毒处理。
2.2.3防止发生交叉污染。养殖场布局合理，病、死畜处理恰当，净道与污道分开。
2.2.4饲养人员的清洗消毒与卫生保持。饲养员有健康证，严格执行卫生标准操作规程，包括更衣、洗手消毒等程序。
2.2.5防止污染物污染。避免来自场内、外的各种病原菌、化学物质的污染；
2.2.6防止有毒有害物质对活禽的污染。
2.2.7虫害防治。防止蚊蝇、蟑螂、鸟类、啮齿动物等虫害进行疫病传播；
2.3饲养场的HACCP体系
2.3.1组成HACCP小组；
2.3.2产品描述：用于供出口加工用的原料动物；
2.3.3确定预期用途：屠宰加工后出口供人类食用；
2.3.4饲养场的平面图、人流物流图（略）。
2.3.5饲养场的工艺流程图如下：
    
2.3.6危害分析工作单
因为微生物的危害可以在屠宰加工过程中得到控制，因此，本文只讨论由农兽残及疫病带来的化学和生物危害。根据判断树来确定CCP点的方法，由于篇幅受限，在此不再详述，下面列举危害分析工作单。 
危 害 分 析 工 作 单
 




工 艺 流 程


危 害 确 定


控 制 点




1.饲养前的
准备阶段


1.1熏蒸消毒


熏蒸消毒药物的浓度或消毒时间不够，造成致病性微生物不能全部被杀灭引起疫病发生


SSOP




1.2空舍时间


由于空舍时间短，引起畜舍空气药残超标或疫病发生


SSOP




2.原料接收


2.1（进雏）


幼雏带有致病菌（病雏）、弱雏或有缺陷


CCP---1B




3.饲养管理


3.1供水


饲养过程中动物饮用水或与动物接触的水达不到生活饮用水卫生标准


SSOP




3.2供料


饲料主要成分农残超标或饲料中添加了违禁药品，造成兽药残留超标


CCP---2C




3.3防疫


防疫程序不当，引起疫病发生


SSOP




3.4用药


饲养员滥用药物或未遵守停药期，造成兽残超标


CCP—3C




3.5清洗消毒


清洗消毒方法不当，造成药残超标


SSOP
 




3.6粪便、污水处理


粪便、污水处理不当，造成疫病传播


SSOP




4.驻场兽医监督与检验


4.1兽医最终检验与全程监管


若饲养群未接受驻场兽医的监管，致使用药不当，造成药残超标或疫病发生


CCP—4C、B




5.运出待宰


5.1运输


运输过程中因防护不当或运输工具消毒处理不当，造成疫病发生


SSOP




根据危害分析工作单可以确定，养殖场的关键控制点共有4个，即：进雏、供料、用药、兽医最终检验与全程监管。
2.3.7 HACCP计划表，详见第5页。HACCP计划表中，详细列明了每一关键控制点的危害描述、关键限值、监控方法、监控频率、纠偏措施、验证及相关记录等情况。
2.3.8 HACCP验证。制定验证计划，对CCP点及HACCP体系的适宜性及有效性进行验证，并保留验证记录。
3动物饲养场实施HACCP管理的意义
    上述HACCP管理模式通过在10个动物饲养场运用，均能有效控制动物疫病的发生及农兽药残留超标，保证了出口加工企业合格的原料供应，提高了饲养企业的管理水平，打破了国外技术壁垒，促进了对外贸易发展。 



HACCP 计 划 表
产品名称：供出口加工用的原料动物




加工步骤


CCP/危害编号


危害描述


关键限值


监              控


纠      偏


验    证


记   录




监控什么


怎么监控


监控频率


谁监控




1.原料接收


CCP—1B


兽医不能有效地对幼雏进行验收，致使病雏、弱雏或缺陷雏混入健康饲养群。


有健康证，
无病雏、死雏、畸形雏


健康证，
病雏、死雏、畸形雏


目测
观察


逐批、逐只


兽医


如果发现饲养群无健康证或有病雏、死雏、畸形雏，必须隔离处理，不得作为出口原料雏饲养，同时加强兽医人员的专业知识培训。


兽医技术服务队每月对现场及操作记录验证一次。


动物健康证，
进雏验收记录，
验证记录




2.饲养管理（供料）


CCP—2C


饲料主要成分农残超标或添加了违禁药品，致使饲养群药残超标。


无农残检验合格证的饲料不准使用，配方中加入违禁药品的饲料禁用


饲料化验合格证，
饲料配方


目测
观察


逐批


兽医


若发现饲料农残超标或含违禁药品，应立即停用该饲料，并对食用过该饲料的饲养群隔离饲养，不作为出口加工用原料，并加强兽医人员培训。


兽医服务队每周检查验证一次并记录。


饲料化验合格证，
饲料验收单，
验证记录




3.饲养管理 （用药）


CCP—3C


饲养员滥用药物或未遵守停药期，致使饲养群兽药残留超标。


未按兽医处方用药或未遵守停药期的饲养群，不作为出口加工用原料。


用药卡，
兽医处方


目测
观察


逐日


饲养员


若发现使用药物混乱或未遵守停药期，应对该饲养群进行隔离，不作为出口加工用原料或延长饲养周期，直至药残降低到可接受水平


兽医服务队每周检查验证一次并记录。


用药卡，
验证记录




4.驻场兽医监督与检验


CCP—4C、4B


若饲养群未接受驻场兽医的监管，致使用药不当，造成药残超标或疫病传播。


无“动物健康监管证”的饲养群不作为出口加工原料。


动物健康监管证


目测
观察


逐批


兽医


若发现饲养群失去驻场兽医的监控，造成药残超标、疫病发生，该饲养群不作为出口加工原料。


兽医服务队每周检查验证一次并记录。


动物健康监管证，
验证记录




 
原文下载： HACCP体系在动物饲养场的应用