鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

  HACCP诞生于60年代致力于发展载人飞行的美国，该体系提供了一种科学逻辑的控制食品的危害的方法，避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。

 HACCP被认为是保证食品安全和风味品质的最好体系，此外，HACCP还旨在降低水产业的无谓的成本耗费，

 包括减少渔获后的损失。

  危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，基本原则是：

 a.） 评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害；

 b.） 鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点；

 c.） 确定与各关键控制点相适应的临界值；

 d.） 确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；

 e.） 确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠偏措施；

 f.） 确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；

 g.）  建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

 

 实施HACCP应采取以下几个步骤：

1．企业领导的支持              2. 建立HACCP工作组和收集资料

3．工作的初始                    4.加工过程分析

 5．控制程序                       6.监视措施

 7．人员培训                        8.关键控制点失控后的纠正措施

 9．HACCP体系运行情况的验证     10.程序文件与记录及保存

 HACCP与ISO9000的区别：

ISO9000	HACCP
体系完整，属质量管理范畴	科学性逻辑性强，属质量控制范畴
强调产品质量能满足顾客要求	相同
企业可在2003年前选择	企业必须依HACCP计划要求与法规生产产品，别无选择
未规定应用的必备条件	须有“良好操作规范（GMP）”基础
范围较广，覆盖设计、开发、生产、安装与售后服务	范围较窄，以生产全过程之监控为主
应用于各种企业	专业性强，适用于食品工业目前水产品应用较广泛
无特殊监控事项	具有特殊监控事项，如病原菌等
自愿性	逐渐成强制性

       HACCP与ISO9000的联系：以食品工业而言，若两相结合，即以ISO9000质量

保证体系为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突

的现象而有相辅相成之功效，一个工厂可能同时实施HACCP及ISO9000质量

保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一

步确保了消费者的安全，因此有国外专家戏称为HACCP9000。

 

世界的食品工业正越来越普遍采用ISO9000系列标准和HACCP，ISO9000系列

标准更多地涉及公司的行政管理，而在一些国家，ISO9000证书正在逐步变

为一种准营业执照。

而HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序，用来弥补以中间测定和终产

品分析为主的传统方法，未来的发展方向是HACCP的电脑程序化，并与新兴

的预测食品与微生物相吻合，它们将为食品工业的卫生质量带来革命性的

变化。