核查内容

编号

核查评价方法

核查项目的重要性

 1.场所设置、布

局、分隔、面积

 1.1

 应当设置食品制作、食品销售、食品原料存放、从业人员更衣等场所，并与办公区、生活区分开。食品现场制售的销售场所与现场制作场所不得分开。 

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 1.2

 食品加工处理流程应当为生进熟出的单一流向，并防止操作过程中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口应当分开设置。

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1.3 

 食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除以下情形，每类产品制作场所使用面积应≥6O：

1）本表第 1.6-1.8项中有规定的，按其要求；

2）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所；

3）现制现售一类以上食品，食品的制作场所面积≥各类食品最小制作场所面积之和。

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 1.4

 冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如裱花蛋糕等），应设置操作专间，专间面积 ≥6O（不包括更衣间），并应与供应的品种和数量相适应。

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 1.5

 冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、）应设专用操作场所。

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 1.6

 熟肉制品的制作场所和设施还应当符合下列要求：

（一）原料贮存处理、熟制加工制作应当分设两间（单纯加工烤禽类可设在同一间内）。单纯加工烤禽类的，上述场所使用面积不小于 10平方米；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的，上述场所使用面积不小于 20平方米；其他制作方式，上述场所使用面积不小于 30平方米；（二）另设用于熟肉制品分切的专间，专间应当符合本表 6的要求。 

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 1.7

 主食、糕点的制作场所和设施还应当符合下列要求：

（一）设立洗蛋间及清洗鸡蛋设备设施，不少于4平米；

（二）制作场所使用面积不小于 15平方米；

（三）冷加工制作以易腐食品成分为原料的糕点的，应当另设符合本表6要求的操作专间； 

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 1.8

 豆制品的制作场所和设施还应当符合下列要求：

（一）制作场所使用面积不小于25平方米；仅制作豆浆的，场所使用面积不小于 6平方米;

（二）加工制作采用自动化设备。制作、贮存、销售中的管道、工具、容器及设备中与食品接触的部件应当使用不锈钢材质；因工艺原因必须使用其他材质的，不得对食品产生污染；

（三）加工直接入口豆制品的，应当设置符合本表 6要求的专间；

（四）制作豆浆应当采用自动罐装设备。 

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 1.9

 烹饪（热加工）制作场所和设施还应当符合下列要求：

（一）设粗加工间，使用面积≥6O；设切配、烹饪场所，操作场所≥8O ; 

（二）备餐场所、食品库房、用具清洗消毒和保洁场所等区域应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

（三）出售食品所用包装为符合国家标准的一次性餐盒。

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 2.地面、墙壁、

天花板

 2.1

 制作场所建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。

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 2.2

 制作场所地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应当易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟或者地漏。 

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 2.3

 制作场所墙壁使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并铺设光滑、易清洗的材料。

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 2.4

 制作场所天花板使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修。产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方还应当设置有效的机械排风设施，天花板离地面在 2.5米以上。

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 3．清洗、消毒、

保洁设施

 3.1

 根据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。

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 3.2

 水池数量或容量与加工食品的数量相适应，应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。洗手水池附近应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在附近设有洗手消毒方法标识。采用非手动式水龙头。

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 3.3

 接触即食食品的工具、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开。

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3.4 

 设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。

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 4.设备、工具和

容器

4.1 

 接触食品的各种设备、工具、容器等应当无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

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 4.2

食品容器、工具和设备与食品的接触面应当平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位避免有尖角。自动制售设备中与食品接触的部件，应当为可拆卸等便于清洁的形式。

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4.3

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志；接触直接入口食品与非直接入口食品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，应当分开并有明显的区分标志。

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4.4

制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应当配备冷藏或者冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或者热藏销售设备（加热柜等）。冷藏、冷冻、热藏设备应当有温度显示装置，或者配有非玻璃温度计。

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4.5

可能产生废弃物的场所应当分别设置废弃物容器。废弃物容器应当以坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并配有盖子。污水、油烟、废气等的排放及设施应当符合环保要求。

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4.6

加工过程中废弃的食用油脂集中存放在有明显标志的容器内，按照《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》进行处理。

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4.7

制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。

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5.排烟、防蝇、

防尘设施

5.1

1）食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2）烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。

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5.2

加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m 左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

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5.3

排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

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5.4

1）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

2）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

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6.专间

6.1

专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶，天花板如不平整或有管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶。

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6.2

专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户应为封闭式（食品传递窗口除外），食品传递窗口应为可开闭的形式。

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6.3

专间内设独立式空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池、专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m3 设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m 以内。

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6.4

专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施符合本表3.2 规定。

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7．专用操作场

所

7.1

采用专用独立的加工场所，有明显标识与其他场所区分。

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7.2

不得设置明沟，墙裙应铺设到顶，天花板如不平整或有管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶。

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7.3

专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。

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7.4

专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。

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8. 食品安全规

章制度

8.1

建立食品安全规章制度，制度内容应与本单位的实际情况相适应，并便于操作和执行。

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