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烘焙食品加工容易出现的各类问题及解决方案,精品内容,值得反复看
2023-05-09  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
本人汇总几年下来所处理过的焙烤产品问题,根子上还是加工过程中对细节把控不足,导致下线成品出现各式各样的问题。所以精化工艺数据、严格执行既定工艺、细化各个核心控制点作业就是产品提升品相品质的关键。------作者:逍遥如风

 

接下来就烘焙食品加工容易出现的各类问题提供解决方案:

 

1. 长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和黏包装膜,造成表皮脱落,是什么原因并该如何处理?

主要原因是干湿料比例失衡,通俗点说,减少配方中水和糖醇的用量,同时加大乳化效果。

 

2. 月饼烘焙冷却后出现馅皮分离,不紧紧贴合在一起,是什么原因怎么处理?

一般情况下,月饼出现皮馅分离,主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致,相应物料越干,膨胀率越低,在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。

 

3. 月饼馅料炒制完成后包装杀菌,常温贮存10天左右出现油馅分离,析油现象,什么原因并该解决?

任何馅料基本都是一个完整体系,有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系,稳定性差导致破乳,乳化状态持续时间短,就出现了析油。还是从乳化稳定入手,选择更合适的乳化剂或者工艺体系。

 

4. 重油蛋糕和面包的老化问题如何预防?

蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为。可以通过乳化剂与酶制剂的搭配来延缓老化过程,大部分改良剂厂家都有解决方案。

 

5. 三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕?

三明治的胚料是海绵蛋糕。

 

6. 酥皮点心烤出来以后总是不能起酥,饼皮不松脆,有点软,该如何解决?

准确说,影响起酥最大的因素是所用油的品质和量,可换用液态起酥油对比一下。

 

7. 蒸蛋糕在蒸煮后,机器吸盘从模具上脱模的时候有很多的小碎皮,就是毛边,怎么解决?

产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致。建议先减少脱模油的喷油量看有否改观,进而更换脱模油试试。




8. 蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣,是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题?

应该是粘性物料的比例不足,建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料。

 

9. 蛋卷酥脆度通过什么方法调整?

传统工艺中增强酥脆感主要是调整增加糖油比例。当然如果有合适的添加剂能实现效果,也可以尝试,比如在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度。

 

10. 中油(60%)蛋糕经打发机打匀浆料后,用转炉烤制的产品表面不光滑,有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因?应该怎么控制?

首先,控制浆料的稀稠度。其次控制焙烤温度尤其是面火温度,不能过高。从糊料稳定性(好的蛋糕油)、稀稠程度入手,可圆满解决。

 

11. 面包皮厚(整批次),且皮下有很大的空洞(少数),是怎么回事?基本工艺:中种和面,压面;发酵;隧道炉烘烤

面包皮厚通常有两方面的影响,糖用量过多和低温焙烤时间过长。皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因,面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分形成。

 

12. 怎样使蛋糕保持水分,有弹性,但又不会破掉呢?

控制水分活度指标,添加添加不饱和单甘酯、水溶性胶体或者变性淀粉。

 

13. 做铜锣烧,如何降低面糊比重?

面糊打发一点,可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂,如SP。

 

14. 打面糊,水加入的时机,以及油脂加入时机如何?

水加入的时间没有特殊要求,但通常油要在最后环节加入,尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。

 

15. 在不使用添加剂的情况下,如何通过调节辅料(如植物油、糖、盐等)的种类和使用量来抑制烘焙面制品(比萨)的老化?

理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致。淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度,其中的水分含量多为游离水。抛开温度,多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分,提高结合水的比例,在总水量一定的条件下,游离水相映会降低,会延缓老化进程。所以,尽可能多用油、糖、盐会抑制老化。

 

16. 如何使曲奇饼干做到饼干内部组织细腻,粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢?

应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织;减少着色要控制上色糖类(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖)的用量,同时要适当降低焙烤温度。

 

17. 蒸蛋糕表面有大的气泡是什么原因造成的,如何解决?

面糊稳定性差,建议更换好的sp蛋糕油或者改良剂。

 

18. 包馅的面包,收口处总是爆馅,请问这个怎么解决?

从两方面入手,1.调整设备捏花机,保证收口紧密;2.更换受热膨胀度小的馅料。

 

19. 有没有什么材料可以促使原材料的吸油性能?

吸油可以用乳化淀粉或者纤维,效果很明显。

 

20. 东北酥饼在刚做出来看着很好,很软,但是过几天以后就开始发硬,掉皮(掉渣),看着很干没有油,工作使用的是电饼铛。请问怎么样才能使酥饼长时间保持软和显油,减少掉渣?

酥皮类产品本身油脂含量高,本不容易出现发硬的情况。我建议从馅料和皮料的吸油性比对入手,排查原因。现在市场上又有一种酥饼专用乳化油脂,作用就是防止成品发硬掉渣。另外,必要时也可以专门找一个懂酥饼的师傅帮着整理一下工艺。

 

21. 针对月饼和蛋糕都是采用什么工艺杀菌效果更好?

有资金投入就建正规的净化车间,同时做好各项防控措施(原料、工艺、人员、环境、设备、……的卫生消毒);普通的最少也得有紫外灯、臭氧、除湿机等硬件条件。其实最关键还是人员的防控。

 

22. 提拉米苏渗水严重,是什么原因导致的?

个人感觉不是产品工艺问题,提拉米苏产品外撒料(蛋糕屑和可可粉)容易吸水,应该是环境温湿度控制问题,糕点生产中途,冷热温差大,环境温湿度大了,产品就会出现上述情况。

 

23. 鸡仔饼进行独立包装后,第二天就变软了,像是受潮,但是包装没有漏气,相对于没有进行独立包装的罐装其时间快了很多。

没有包装是因为水分还在持续挥发,当水分与空气平衡后,才会开始吸潮变软。

 

有包装回软有两个原因,一是没有烤的足够干,二是没有凉透就打包装了。

 

24. 隧道式烤炉,烤面包3个温区,温度怎么设置(例如先低温再高温最后低温),相对来说面包烤的越干(减少面包的水分)?

要把产品烤的干一些,建议用低温长时间烘烤。隧道炉设定要根据具体情况,尤其是炉子主温区的长度和炉温设定息息相关。具体细节需要专门讨论。

 

25. 生产硬式果仁馅面包时常出现中心发不起来,果馅层出现空洞现象,是什么原因?

果酱和面团在炉的膨胀系数差异过大。建议采用膨胀系数小的果酱,或者降低果酱用量。

 

26. 面包打面,乳化膏和盐最后跟黄油一起下效果好,还是跟液态下效果好,对产品水活有没有影响?我们的面包做出来水活都在0.88,水分也才25-26%,所以猜测乳化膏如果提前放会不会好点,这几天有测试了下,感觉差别不大,所以比较苦恼。

影响酵母活性的原料,比如食用盐,防腐剂,都在最后阶段和黄油一起下料。

 

乳化膏可以锁住水分,但不一定能降低水活度,这和具体品牌、性能有着直接关系。就市场上的实际应用情况来看,乳化膏解决老化的效果多不理想。我们现在选用粉状的乳化剂与酶制剂的混合来调试,结果比较理想。

 

27. 肉松烧贝壳,出炉时产品粘模是什么原因该如何解决?试过用脱模油,效果不理想;黄油或酥油液化刷模具也试过,效果不理想;也试过黄油、酥油、玉米淀粉一定比例打发涂抹,这样费人工,有没有大神给指点迷津。

雪白乳化油隔水融化成液态,加入1/3比例的玉米淀粉搅拌均匀,用这个刷模具脱模效果比较理想。操作过程注意细节,玉米淀粉容易沉淀,白油易凝固,所以需要放于温水上,使用时搅拌下。如果想改善可以按照植物油(最好菜籽油)与雪白乳化油按照1:5混合,这样凝固速度会慢些。

 

28. 手撕包烘烤后出现中间空心的问题如何解决?

1)搅拌不足,面团筋度过强,导致烘烤时面团膨胀力强导致空洞。

 

2)搅拌过度,面团支撑力不足导致空洞。

 

3)面团解冻中心温度不足(一般控制在15℃)。

 

4)醒发温度过高,醒发速度过快,面筋膨胀不均导致空洞。

 

29. 隧道炉里面的湿度,会不会影响到面包缩腰?

一般隧道炉内有抽风,不会影响面包的收腰。面包收腰关注下发酵过程。

 

30. 丹麦面包(含有油脂开酥类的)在烘烤颜色是金黄色,在第二天回油后颜色稍微变浅,继续放置10天左右颜色继续变浅 这个是怎么回事呢?

焙烤食品出炉后,在最初的几天(2-5天,视产品而定)内有一个物料再平衡的过程,俗称“回油”。这个过程会导致成品的颜色变浅,但随着回油完成,成品的所有状态趋于稳定。丹麦面包需要烤制颜色深一点,否则颜色容易变浅。如果颜色持续变浅,就要考虑配料中上色物质的稳定性了。

 

31. 老酵发面的馒头片在烘烤后虽然成品酥脆但不利口、粘牙,有点像馒头没蒸熟烤出来相似,什么原因该如何解决?

化口性欠佳,考虑面粉筋力是否过高、配料中是否有增粘成分、烘烤时是否喷油以及喷油量的多寡。另外,老面团长时间发酵,受到了杂菌污染,杂菌会分泌淀粉酶、蛋白酶,这些都会影响馒头片口感;建议您可以尝试更换新的老酵头,或者直接用酵母试试。如果酵母发酵的不粘,则说明是老酵头的问题。




32. 生产卷类蛋糕时,里面的奶油呈裂开状是什么原因阿?

一开始奶油就呈现开裂状,奶油打发过度,太干。加工完成存放一段时间再开裂,奶油层稀料迁移到蛋糕中,奶油体系不稳定。

 

33. 如何降低蛋糕和面包的酸价和过氧化值?

面包的酸价大部分油脂引起,另外一个原因是面粉和改良剂里面的脂肪酶导致。如果油脂原料没有问题,更换面粉或者改良剂做测试,注意酶制剂的添加量太大也会引起酸价高。

 

34. 苏式月饼上机生产烤出来裂皮是什么原因

 


通过图片上能看出来3个问题:

 

1)皮明显薄,饼皮馅料比应该是有问题,建议测算一下,比较合适的比例是皮:馅 =4:6;

 

2)不知道你用的是什么馅料,感觉可能是油含量比较高,如果是油含量高的馅料,不要搅拌时间太长,会把大量空气带入馅料,烤的时候就炸了;

 

3、底火温度降低10-20℃尝试一下,月饼烤熟就行,不要烤的时间过长。控制13分钟上下试试,烤熟即可。

 

35. 如何提高烘烤完饼干的水分,我要控制在3.5。隧道烤炉,提高水分冷却的时间长好还是短好,温度控制多少合适,开风机吹风冷却行不?

缩短在炉时间,提高炉温。不同炉子控制温度也不同,所以只能给你趋势。建议自然冷却,表面有风会带走水分,如果有条件,那就空调控制环境温度。

 

36. 澳门猪仔包到底是软面包还是硬面包,是法棍的哪一种,外脆内软,是法国面包面团还是乡村法国面团还是洛斯迪克面团?

软面包与硬面包只是口感的相对,法棍是不放糖不放油的新鲜时外硬内软面包,作主食,不会用来做猪扒包。要软多放水,糖,油,蛋就可以了。

 

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