对食用菌进行加工，提高了食用菌的保存时间，增加了食用菌的风味，也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益。因此探究食用菌食品加工技术有十分重要的意义。
01
食用菌干制技术
干制技术是指通过自然环境或人工手段，除去食用菌内的水分，从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物质也得到抑制，从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12% 左右[1]。
值得注意的是，干制的速度和最终食品的质量呈正相关，即尽快干制能够提高产品的质量。目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。
1.1 自然干制
干制技术可以分为自然干制和人工干制两种，其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。主要以太阳光为热能，辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。这一技术的使用历史悠久，成本较低。但是对自然环境的要求较高，因此不适用于大量食用菌的加工。
自然干制的步骤是将食用菌均匀的轻放在竹帘或苇席上，为了增加阳光直射的面积，可以适当将竹帘或苇席倾斜，尤其是在冬季晾晒时，提高倾斜幅度，更有利于晾晒。晾晒过程中要不时轻轻翻动，促进食用菌完全干制。晒干周期约为2 ～ 3 天，具体时间要根据实际干制情况灵活调整。
虽然自然干制技术不适于大规模加工，但是一些加工企业为了缩减成本，会先将食用菌用自然干制法晒至半干，再采用机械干制法干制。
1.2 机械干制
机械干制法主要是利用现代化机械设备，例如烘箱、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制[2]。在实际生产中，目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。
机械干制不容易受自然条件的影响，也适用于各类品种的食用菌，因此适用于大量食用菌食品的加工。采用机械干制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节，以尽可能保证干制食用菌的品质。
以干制香菇为例，首先要注意采摘时机，选择香菇水分最合适时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水，采摘后要将香菇放进竹制容器中。
干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开，减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪，修剪标准依据加工食品的需求决定。干制之前还要依据香菇的大小、品质对香菇进行分级。
直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质，因此在干制前可以先对干制设备进行预热，温度控制在38 ～ 40 ℃。在干制过程中要注意对火候的掌握，严格按照操作规定进行操作。在温度逐渐升高的过程中同时启动排风系统，让香菇受热更均匀。
在烘干过程中，不同的时间段有不同的温度，例如1 ～ 4 h，温度为38 ～ 40 ℃，而12 ～ 16 ｈ，则温度为50 ～ 53 ℃。
在烘干过程中及时排湿也非常重要，在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬，用指甲划过会留下痕迹，用手翻弄碰撞会发出响声时，说明已经干制成功。
02
食用菌盐渍技术
盐渍是食用菌食品加工中比较常用的一种，因为成本低廉并且操作简单，因此在实际生产中的使用较广泛。盐渍技术的操作主要可以分为以下几个步骤。
2.1 采收
要严格把握食用菌的采摘时机，在食用菌开伞之前进行采摘，并且采摘时要尽可能保持原材料的完整性。
2.2 择选和分级
对采摘后的食用菌进行挑选，将畸形、有病虫害、长斑点及已经出现腐烂的菇体挑出，并将食用菌中混合的泥土和杂质剔除。为了方便制作和后期包装生产，应依据生产和销售的具体要求进行分级。需要注意的是，择选和分级过程的时间要尽可能缩短，从而降低食材的损耗，保持食材的新鲜度。
2.3 漂洗
择选和分级之后，可以根据需求用浓度为0.6% ～2%的盐水对食材进行清洗。将附着在食材表面的的泥沙和杂质尽可能冲洗干净。同时为了防止食材在放置的过程中发生氧化和褐变，还可以用浓度为0.03% ～ 0.05%的焦亚硫酸钠溶液或pH 值为4 ～ 4.5 的柠檬酸溶液浸泡约10 min。
2.4 杀青
杀青也称预煮，就是将新鲜的食用菌在开水中迅速煮熟后捞出，这样能够有效抑制氧化反应和褐变，维持食材原本的形态，同时能够快速排除食用菌中的水分，破坏食材细胞壁，左右扩张食用菌的气孔，让盐渍成分更快的渗透到食材中。
杀青所选用的容器为铝锅、不锈钢锅或夹层不锈钢预煮锅，容器使用前需要消毒。在锅内倒入浓度为10% 的淡盐水，烧开后倒入食材，食材和水的比例约为2 ∶ 5。
为了使食材能均匀杀青，在预煮时应该轻轻翻滚搅动，并将水面漂浮的泡沫及时捞出。将食材彻底煮熟后捞出。
由于各种食材自身的特点不同，杀青时间也有差异，茶树菇、金针菇等的杀青时间一般在5 ～ 10 min。而鸡腿菇、草菇、平菇及茶新菇为8 ～ 10 min，姬松茸为10 ～ 12 min[3]。因此杀青时间应灵活掌握，以煮熟为度。
2.5 冷却
杀青之后的食用菌需要进行冷却处理。如果不进行冷却处理，热效应将一直发挥作用，影响食用菌的口感，或使食用菌变质。可以将食材放入流水中，约20 min 之后捞出，或用3 ～ 5 只冷水缸进行持续轮番冷却。冷却结束后放入竹制容器中沥干，或放进周转箱中等待盐渍。
2.6 盐渍
盐渍中使用的食盐以精盐为佳，也可以先利用沸水对食盐进行过滤，析出食盐中的杂质，选用过滤好的滤液。在盐渍过程中，可以逐次放入不同浓度的盐水，或者逐量放入食盐，这样更有利于保持食用菌的形态。
调整好盐水的浓度之后还需要利用柠檬酸、明矾等化学物质对溶液进行调整，从而使盐水的pH 值达到合适的范围。
准备好盐渍溶液之后，将食用菌和食盐均匀的放置在桶或缸中，铺一层食材放一层食盐，盐的比例为菇的25%。
将近装满时，倒入准备好的盐渍溶液，再在表面铺一层食盐，然后用竹制品盖住表面，并用材质干净、紧实的石块压住，让所有食材充分浸润在溶液中。
2.7 翻缸
翻缸能够使盐分更均匀地渗透到食材中，并且能够使盐渍过程中的一些有害气体顺利排出。一般在盐渍第3 天要进行一次翻缸，之后每隔5 ～ 7 天进行一次。在翻缸的过程中要密切关注盐渍溶液的浓度，并适当进行调整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15 ～ 20 d 左右即可进行包装出售。
03
食用菌罐藏加工技术
罐藏加工技术对原材料、辅料的要求更为严格，因此需要对原料和辅料的质量进行严格把控。
食用菌必须新鲜完整，将各种不合格的食材剔除。辅料选用NaCl 含量超过96% 的精盐，纯度超过99% 的食品级柠檬酸，二氧化硫超过64% 的焦亚硫酸钠，并且要对食用菌进行严格检验，决不能出现平酸菌。
食用菌的菌柄需要削减至小于8 mm。选择好食用菌和辅料后，将食材放置于浓度为0.03% 的硫代硫酸钠溶液中，充分去除食用菌中残余的杂质。再利用浓度为0.06% 的硫代硫酸钠液进行漂洗。然后将食用菌用热水煮熟。
在容器中加入适量的水，当水温升至80 ℃时，倒入浓度为0.1% 的柠檬酸，并将混合溶液煮沸，然后把食材倒入水中煮约8 ～ 10 min。
煮好后进行冷却、装罐，根据品牌特点和消费需求选择不同材质的罐子，可以选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头等等。先对罐装容器进行清洗消毒，再将食材加入。
一般容量500 g 的罐子，加入250 g 的食用菌，再加入约175 ～ 184 g 的汤汁较为适宜[4]。汤汁需要提前加热至90 ℃以上，倒入罐中时温度不低于70 ℃。并需要对汤汁进行过滤，使之更加醇厚细腻。
汤汁配方为：清水、精盐和柠檬酸，以一定的比例混合。需要注意不可装太满，需预留8 ～ 10 mm 的间隙。然后排气，即在完全密封前将罐内气体排出或抽真空。加热排气时加不加盖子均可，时间为10 ～ 15 min。
密封时要将罐中心温度严格控制在70 ～ 80 ℃。如果是抽气密封，则需要设置压强为48 ～ 52 KPa。然后用灭菌锅对产品进行高温灭菌。
最后及时清除多余的水分和其他污垢，并编号入库。
04
食用菌果脯加工
首先仍需选择品质优异的原料，以色泽饱满、形态完整为佳。选择完食材之后，使用浓度为0.03% 的焦亚硫酸钠溶液对食材进行浸润，从而防止食材氧化，保留原本新鲜的色泽。然后将食用菌放入水中进行烫漂，水约为食材的2 倍，烫漂6 ～ 8 min。
为了更好地维持食用菌的形态，还需要将食用菌的菌伞用浓度为0.3% 的无水氯化钙浸润5 ～ 7 h，然后将食材取出，用水冲洗。
接着将食用菌放置在配制好的糖液中，浸润约20 h。糖液为食用菌的2 倍，糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和淀粉糖浆配制成的浓度为40% 的糖溶液与0.5%的柠檬酸溶液组成。
将充分浸润的菇脯坯取出，把剩余糖液倒入夹层锅中，并继续添入白砂糖，直到糖液浓度达到50%，并利用柠檬酸将糖液pH 调节到3，再把取出的菇脯坯放入锅中，用小火慢慢熬煮，糖液浓度达到55% 时停止，捞出菇脯坯并均匀平整地放入烤箱，在61 ～ 64 ℃下，通常烤5 ～ 6 h 就可以出箱。
最后根据果脯大小和品质进行选择，包装后即可进行销售。
05
结 语
食用菌食品加工技术的发展，为食用菌的食用和贮藏提供了更多的可能，也为企业和社会创造了更多的经济效益和社会效益。但是我国食用菌食品加工业的发展起步较晚，加工技术与西方发达国家相比还存在一定的差距。
为此，食用菌食品加工企业应该抓住近年来的政策环境，对食用菌食品加工技术进行不断的探索和提升，促进我国食用菌食品加工业朝更好的方向发展。
参考文献：
[1] 廖一珍，阮雪龙。 食用菌的贮藏与加工[J]. 新农村，2016（12）：30-31.
[2] 侯瑞明。 食用菌的经济价值及其加工利用分析[J]. 农产品加工，2018（6）：74-76.
[3] 郭晓帆，杨蓓蕾，王欣悦，等。 食用菌加工产品发展前景分析[J]. 现代园艺，2018（2）：21.
[4] 高新成。 食用菌加工技术[J]. 现代农业科技，2016（3）：357-359.
来源：黄蓓蓓。 食用菌食品加工技术探析。 现代食品，转载请注明来源。
来源：食品研发与生产 整理，转载请注明来源。
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