奥尔良鸡腿排为鸡肉的调理肉制品，一般以低温冻藏的方式运输和贮藏，但冻藏过程也会对生肉产品的品质带来影响，如在冻藏期间肉制品产生干耗现象，其感官及理化性质也会受到不同程度的影响。



    哈尔滨商业大学食品工程学院的张根生、岳晓霞、张红蕾、丁健对奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化进行研究，测定其品质指标，分析速冻奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化规律。



鸡腿排冻藏期间的色泽变化



    奥尔良鸡腿排冻藏期间，由于肉制品的温度较低，肌肉色泽的变化受到抑制，但随着冻藏时间的不断增加，鸡腿排中各种生化反应以及耐冷微生物分泌的水溶性或脂溶性色素会对鸡腿排的颜色产生影响，从而肉制品色泽会随着冻藏时间的增加逐渐变深。



鸡腿排冻藏期间的质构特性变化



    在0～240 d的冻藏期间，奥尔良鸡腿排的弹性呈下降趋势，硬度、黏结性及咀嚼性呈上升趋势。其中，硬度、弹性及黏结性在0～180 d内变化具有显著性（P＜0.05），咀嚼性在0～150 d内变化具有显著性（P＜0.05）。鸡腿排质构的变化主要与其在冻藏过程中发生干耗有关，奥尔良鸡腿排冻藏时间越长，干耗越严重，对产品的质地影响也越大。



鸡腿排冻藏期间的剪切力变化



    在0～240 d冻藏过程中，奥尔良鸡腿排剪切力大体呈上升趋势，在0～180 d内变化具有显著性（P＜0.05）。但在180 d后，剪切力维持在3.8 kg左右，无显著变化。



    速冻奥尔良鸡腿排冻藏期间肉质内部的水分会被冻结成冰晶，冰晶刚开始形成时体积迅速膨胀，破坏鸡腿排内部结构，导致解冻时失水严重，肌肉的收缩能力受到破坏，导致剪切力增大；而随着冻藏时间的延长，尽管冰晶逐渐增大，对肉质的结构破坏也变严重，但与开始阶段相比变化幅度变小；且在冻藏过程中肌肉蛋白质也会发生一定程度的变性，因此速冻奥尔良鸡腿排冻藏过程中的剪切力随时间的延长逐渐增大，变化幅度逐渐减小。



鸡腿排冻藏期间的水分变化



    解冻损失率



    在冻藏0～210 d期间，随着冻藏时间的延长，奥尔良鸡腿排的解冻损失率显著增加，冻藏时间越长，增加速率越快，且差异显著。冻藏210～240 d的解冻损失率变化不显著，这主要是由于在冻藏过程中水分子结晶破坏肉质结构，且为不可逆性破坏，水分不能控制在肉质内部，当温度升高时，肉质结构不能将水分束缚在其内部，水分从内部流出，造成肉质的汁液损失。同时，蛋白质变性程度的增加也是奥尔良鸡腿排解冻损失率显著增加的原因之一。



    蒸煮损失率



    在冻藏0～210 d期间，随着冻藏时间的延长，奥尔良鸡腿排的蒸煮失水率显著增加，冻藏时间越长，增加速率越快，且差异显著。冻藏210～240 d的蒸煮失水率变化不显著，这可能是由于蒸煮损失主要来源于脂肪氧化和蛋白质变性导致的不易流动水的损失，而随着冻藏时间的延长，脂肪氧化及蛋白质变性程度增大，从而引起奥尔良鸡腿排的蒸煮失水率显著增加。



鸡腿排冻藏期间的pH值变化



    在冻藏0～210 d期间，奥尔良鸡腿排pH值呈显著上升趋势。冻藏过程中，肉中蛋白质被分解为胺类化合物，从而使肉样的pH值升高。



鸡腿排冻藏期间的TBARs值变化



    在冻藏0～210 d期间，奥尔良鸡腿排的TBARs值呈显著上升趋势，说明鸡腿排中的脂肪发生了氧化酸败，这主要是由于冻藏期间肉中的水分受温度作用变成形态、大小各异的冰晶，使得肉中的脂质失去了液态水的保护，随着冻藏时间的不断增加，肉中的水分蒸发、升华，留下的空间被空气所填充，使脂肪与氧的接触面积大大增加，从而引起脂肪氧化反应的发生。



鸡腿排冻藏期间的TVB-N含量变化



    在冻藏0～210 d期间，奥尔良鸡腿排的TVB-N含量呈显著上升趋势。TVB-N含量在冻藏期间逐渐增加主要是由于微生物的生长繁殖，且在蛋白酶的作用下，鸡腿排中的蛋白质分解为小肽等物质，这些物质的积累也导致肉的TVB-N类物质处于逐渐增加的动态平衡状态。当冻藏温度较低时，酶的活性受到抑制，微生物的生长繁殖变缓，同一时间段内TVB-N含量增加的趋势较小。



鸡腿排冻藏期间的菌落总数变化



    在冻藏0～210 d内，奥尔良鸡腿排的菌落总数呈显著变化。在冻藏0～30 d内，菌落总数呈明显下降趋势，在冻藏30～240 d内，菌落总数呈上升趋势。



    当速冻奥尔良鸡腿排进入冻藏阶段时，鸡腿排整体温度降低，附着在鸡腿排表面及内部的微生物的生存环境受到破坏，生长繁殖受到抑制，部分微生物进入休眠状态，还有一部分被低温环境杀死。因此开始阶段鸡腿排中的菌落总数迅速下降，而随着冻藏时间的增加，耐寒微生物开始生长繁殖，菌落总数呈上升趋势。冻藏期间，鸡腿排的品质发生变化，蛋白质、脂肪溶出以及一些微生物的分解物质成为微生物繁殖的天然培养基，促使菌落总数指标进一步增长。



结论



    对速冻奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化进行研究，得出速冻奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化规律如下：理化指标受冻藏时间影响显著，随着冻藏时间的延长，pH值不断增加，脂肪氧化度呈上升趋势，TVB-N含量不断上升，但未超过国标规定的20 mg/100 g；质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势，而弹性逐渐下降；由LF-NMR指标分析中的横向弛豫时间发现，奥尔良鸡腿排冻藏期间的自由水含量减小，结合水含量几乎不变，不易流动水含量略有减小；MRI分析结果表明，肉质表面氢质子发生明显迁移，与水分变化分析结果一致。在0～120 d的冻藏时间内，奥尔良鸡腿排仍保持着较高的品质，当冻藏时间超过210 d后，奥尔良鸡腿排的品质严重下降，不宜再继续贮藏。