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水,在烘焙中的地位和作用!
2018-08-16  来源:食品论坛
 

    水是焙烤食品的重要原料,如面包的用水量要占面粉的50%以上。



    焙烤食品生产用水,应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。



水在西点生产中的作用?



    ①水是溶解糖、盐等原料的溶剂。



     ②调节面团的软硬并与面粉中蛋白质形成面筋。



    ③使淀粉产生膨胀和糊化作用。



    ④水与油脂能形成乳化剂,增加制品的酥松程序。



    ⑤水可作为食品烘烤中的传热介质。



    ⑥水可促进酵母的生长,以及酵的水解作用。

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