烤食，可能是人类从生食到熟食最早的加热方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人类从其它动物中慢慢分化出来的标志性事件，在人类还没有发明适当的加热工具的时候，放在火上烤和埋在火里烧是最简单可行的方式。而且烤出来的香气是蒸、煮、炸、煎等方式所不能比拟的。炭烤，作为一种传统食品，人们对它的喜爱一直有增无减。



    市场上羊肉串、鸡肉串比较常见，很少看到猪肉串，本技术¨以冷鲜猪肉为原料，产品为半方便食品，采用独特的生产工艺制作而成，风味独特，口感细腻。食用时无需解冻，无需调味，直接油炸、油煎、烧烤即可使用，也可以作为涮火锅的原料。作为方便营养食品在市场推广，必将受到消费者的欢迎。



1、原辅料



    原料选择：选择非疫区的成熟生猪，并且必须经检疫、检验合格，经过冻结工艺过程其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的冷冻猪肉，或者选择严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至0～4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结)，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。



具体要求见附表1。





    辅料：木瓜蛋白酶；食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、料酒等。



     食品添加剂：碳酸氢钠、磷酸盐



2、工艺流程



    原料肉一修整一切块一滚揉腌制一穿串一冷冻一金属探测一包装一入库储存一发运。



3、操作要点



3.1修整



    原料肉经解冻分割，切除筋腱、血管，淋巴筋膜及软骨，分割成1kg的肉块．以便切块。



3.2切块



    将原料肉半解冻、分割，有利于切块。切块大小与嫩化及入味效果至关重要。将肉分切成约(长X宽×厚)15mm×15mm×10mm的块状。



3.3滚揉腌制



    根据配方配比要求，按量称取所需辅料，添加适量木瓜蛋白酶，配制好滚揉腌制料水，将修整切好块的产品与腌制料水一起送人滚揉桶内。原料修整切块完毕到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过lh，环境温度0～4℃。滚揉腌制料水配制时，应采用50％的冰十50％的水，且要求水质符合国家要求，保证料水的温度控制在2～6℃，原料必须达到滚揉机的2／3，滚揉总时间10min，运行2min，暂停3min，总腌制时间12h。如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间。静置时间可根据生产实际需要变动。滚揉时间控制对产品的性状及口味有很大的影响。



3.4穿串



    穿串前，应将竹签放置在82℃热水中浸泡10min，清洗干净方可使用，同时要剔除带毛刺、霉变、变形的竹签。穿串工人应按要求做好班前卫生，包括工作台案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一瘦一肥一瘦的顺序一一穿在竹签子上。穿肉时，按切块的对角线穿串，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°角，此穿法肉块不易掉。另外，为了安全起见，肉串要求竹签尖端不外露，这样还可防止竹签刺破包装袋。肉串的长度和重量可根据市场需要进行调整，每串肉长约10cm，重量如15g／支、18g／支、20g／支等不同。



3.5冷冻



    将穿好的肉串摆放整齐进行急速冷冻，摆放时应相互不粘连。冷冻温度一35℃，时间控制在3h以内。肉串中心温度达到一5℃以下时，方可出库进行包装。注意冷冻过程中要用高压聚乙烯薄膜覆盖在表面，防止冷冻过程表面被风干。肉串在穿好后，要及时送人急冻库，若不及时冷冻，颜色会变暗，失去新鲜感。



3.6金属探测



    冷冻后的产品逐一通过金属探测仪，金属探测时设定Feφ1.5，每2h校正1次灵敏度。



3.7包装



    通过金属探测仪的产品，按成品规格包装封口，净含量符合国家相关要求，肉串类产品净含量要求去竹签重量，包装袋最好选用符合国家规定的可直接接触产品的聚乙烯材料。依成品标准测定菌落数，合格后装箱包装入库。打印产品生产日期。



4、质量标准



4.1感官指标



    冻后产品包装形态良好，无产品相互粘结现象，产品色泽鲜艳，有正常的添加辅料后的气味，无异味。无毛发、甲壳等恶性杂质。烹调加热后，产品咸淡适中，味道鲜美。



4.2理化指标。



    冷冻调理猪肉串理化指标见表2







4.3微生物指标



冷冻调理猪肉串微生物指标见表3。



4.4产品保质期



冷冻调理肉一18℃，保质期9个月。



内容仅供参考，具体指标以最新标准为准。