1、原料配方



    牛肉100kg，盐2.5kg，葱末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，酱油适量。



2、工艺流程



    原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→拣松→无菌包装→成品



3、操作要点



    1）原料肉的选择和处理



    一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块，顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。



    2）煮制



    将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等杂质），旺火煮30min，用文火焖煮3-4h，直到煮烂为止。煮烂的标志是，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，撇去浮沫是肉松制品成功的关键，它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时，目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收。



    3）撕松



    将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肌纤维自行散开。



    4）收汤



    肉块煮烂后，改用中火、加入酱油、白酒等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等，减小火力，收干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。



    5）炒松



    将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料完全拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制45min后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。



    6）烘制



    半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第一次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜，烘4min左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘制，烘制15min即可。



    分2次烘制的目的是减少成品中的锅巴与焦味，提高成品品质。经过2次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，产品的水分含量不超过10%，且每锅产品含水量应基本均匀。



    7）搓松



    用搓松机搓松，使肌纤维呈绒状松软状态。



    8）拣松



    在拣松机中，利用机器的跳动，使肉松从拣松机上面跳出，而肉粒从下面落出，使肉粒和肉松分开。



    9）无菌包装



    加工好的肉松在无菌室冷却后，无菌包装，即得成品。