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鱼酱汁
2005-03-14
为了适合沙丁鱼为原料,制取鱼酱汁的生产,人们已经考虑了其内脏酶的有效作用。沙丁鱼内脏萃取物可能含有胰酶等几种蛋白酶,用钙离子可以稳定这些酶的活性。当这些酶在pH8.0,50℃以及有钙离子存在时,沙丁鱼的水解率最高。如果加入氯化钠或者鱼肉经热处理(即100℃、5分钟)后,会降低鱼肉的水解率。目前,已经建立了以沙丁鱼为原料,制取鱼酱汁的新方法。
制作方法和产品质量 在上述指定的最适条件下,将内脏萃取物加入到沙丁鱼碎肉中,发酵5小时,经发酵后的混合物,用离心方法澄清。然后,把25%的氯化钠溶液加入到清液中,调节盐浓度,以满足所需产品的要求。即制成沙丁鱼酱汁。将此产品和两种商品化鱼酱汁的感官特性和氨基酸等化学组成比较,得出:沙丁鱼鱼酱汁在质量方面可与两种商品化产品媲美。
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