一、发证产品范围
实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品
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各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品
（二）关键控制环节。
1．精磨过程，控制物料颗粒度。
2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制。
3．成品包装控制。
4．巧克力制品中巧克力的含量。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2．口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，使人感到糊口。
3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。
4．贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
（二）必备的生产设备。
1．化油（化酱）设备；2．精磨设备；3．精炼设备（纯可可脂巧克力）；4．保温贮存设备；5．调温设备（纯可可脂巧克力）；6．成型设备（或涂层设备）；7．冷却设备；8．包装设备（异型产品除外）。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
四、产品相关标准
GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；现行有效的巧克力及巧克力制品地方标准；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产巧克力及其制品所用的原辅材料必须符合国家标准和行业标准的规定。如使用的原材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平(0.1g);（二）刮板细度计或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。
七、检验项目
巧克力及巧克力制品的发证检验、监督检验和企业出厂检验按表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
巧克力及制品产品质量检验项目表
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目。 |
2 | 净含量 | √ | √ | √ | GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目。 |
3 | 可可脂 | √☆ | * | GB/T 19343-2003项目 | |
4 | 非脂可可固形物 | √☆ | * | GB/T 19343-2003项目 | |
5 | 总可可固形物 | √☆ | * | GB/T 19343-2003项目 | |
6 | 乳脂肪 | √☆ | * | GB/T 19343-2003项目 | |
7 | 总乳固体 | √☆ | * | GB/T 19343-2003项目 | |
8 | 细度 | √ | √ | √ | 巧克力制品的巧克力部分不要求。GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目 |
9 | 巧克力制品中巧克力的比重 | √ | √ | √ | GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992项目 |
10 | 水分 | √ | √ | √ | SB/T10024-1992项目 |
11 | 脂肪 | √ | √ | * | SB/T10024-1992项目 |
12 | 蔗糖 | √ | √ | * | SB/T10024-1992项目 |
13 | 铅 | √ | √ | * | |
14 | 砷 | √ | √ | * | |
15 | 铜 | √ | √ | * | |
16 | 糖精钠 | √ | √ | * | 其他甜味剂根据产品使用状况确定 |
17 | 甜蜜素 | √ | √ | * | |
18 | 致病菌 | √ | √ | * | |
19 | 标签 | √ | √ |
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注：1.带☆项目的标准值按企业原始配料计算确定，审查时查看配料记录并在抽样单上注明。
2.致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
3.标签要求：预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。如执行标准为GB/T 19343-2003，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准要求标示巧克力的类型。使用甜味剂代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如“甜蜜素巧克力”。
八、抽样方法
发证检验抽样应当按照下列规定进行。
根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg（不少于30个最小包装），样品分成2份，每份样品为1kg， 1份检验，1份备用。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。
