郫县豆瓣酱的主要风味成分是什么？在烹调中起什么作用？

郫县豆瓣作为一种发酵类制品，其中最主要的成分应该还是被各种蛋白酶分解的氨基酸，当然包括各类呈味的芳香物质。其实，郫县豆瓣跟别的豆瓣酱的本质区别也不是很大，主要在发酵的配料中同时有辣椒，这是非常关键的。本身辣椒的呈味能力就非常强，跟豆瓣发酵酱一起用油烹，兼具了酱香和辣椒香味，自然不同一般。

回答：wenyang76
2007-08-29 16:18