肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来识别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可以按如下原则来食用或处理：
(1)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售，可以不受限制。
(2)次鲜(或次质)的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
(3)腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出售，应予以销毁或改作工业用途。